Afyonkarahisar Manda Yoğurdu

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu; Afyon ilinde yetiştirilen Anadolu mandalarından
elde edilen manda sütleri ile manda kaymağı üretiminden geriye kalan kaymakaltı sütünden üretilen fermente bir
süt ürünüdür. Yörede manda sütü; genel olarak kaymak üretiminde kullanılır. Yörede kaymak üretimi kadar manda
yoğurdu üretimi de önemli bir yer tutar. Kaymak üretiminde kullanılan sütün yüzeyinden kaymak tabakası alındıktan
sonra geriye kalan kaymakaltı olarak tabir edilen manda sütü ile yoğurt üretilir.
Türkiye’de yetiştirilen ve Anadolu mandası olarak bilinen yerli ırk, nehir mandalarının bir alt grubu olan
Akdeniz mandaları kökenli ve ülkemiz şartlarına özgü uyum sağlamış bir çiftlik hayvanıdır. Ürününün karakteristik
özelliklerinin sağlanmasına katkı sağlayan etmenlerden biri bu mandaların beslenme şeklidir. Anadolu mandaları;
Afyon ilinin sert iklimi ve coğrafi konumu nedeniyle kendine özgü florası olan meralarda ve otlaklarda
beslenmesinin yanında, mevsimine göre yem, küspe, kuru yonca ile sulak alanlarda yetişen “frig” denilen taze
kamışlar ile beslenir. Bu nedenle Afyon yöresinde yetiştirilen Anadolu mandası sütlerinin bileşimi; mandaların
beslenme şekli, laktasyon ve mevsim özelliklerine göre farklılık göstermek ile birlikte süt yağı durumuna göre yağlı
süt sınıfında yer alır. Üretimde kullanılan manda sütü bileşimi aşağıda Tablo-A’da verilmiştir.
Tablo-A. Üretimde Kullanılan Manda (Çiğ) Sütünün Bileşimi*
Bileşim Limitler
Asitlik (%) (Süt asidi cinsinden) (m/v) 0,14-0,22
Süt proteini (%) (m/v) (en az) 5,5
Yoğunluk (g/cm3
) (m/v) (en az) 1,028
Yağsız kuru madde (%) 8,5
Süt yağı (%) (m/v) (en az) 7
*Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2017/20) dikkate alınmıştır.
Manda kaymağı üretiminde süt yağının önemli bir kısmı kaymağın bileşiminde yer aldığı için kaymakaltı
sütünün yağ oranı, manda sütüne oranla daha düşüktür. Manda sütü en az %7 civarında süt yağı içerirken; kaymakaltı
sütü; mevsimine ve üretim tekniğine bağlı olarak %3-4 arasında süt yağı içerebilir.
Manda sütünün bileşimi, kullanılan üretim metodu ve yağ oranındaki bu değişim; ürünün bileşimine de
yansır. Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu; Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri
Tebliğine göre süt yağı oranı açısından tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında olup en az % 3 süt
yağı içeren fermente bir süt ürünüdür. Ürüne ait bazı fiziksel ve kimyasal özellikler aşağıda verilmiştir (Tablo-B).
Tablo-B. Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdunun Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Özellik Limitler
Süt yağı (%) (Ağırlıkça, en az) 3
Süt proteini (%) (Ağırlıkça, en az) 5
Titrasyon asitliği
(Laktik asit cinsinden, ağırlıkça) (%)
0,6-1,5
pH 4,2-4,9
Duyusal Özellikler: Ürün porselen beyazı renkte, kendine has tat ve kokuya sahip, sert/sıkı, kıvamlı yapıda
ve yapışkan özellik gösterir.
Üretim Metodu:
Ürün ticari olarak genellikle küçük ölçekli gıda işletmelerinde üretilir. Küçük ölçekteki manda yoğurdu
üretiminde sırasıyla kaymak üretimi ve kaymakaltı sütünün ayrılması, ısıl işlem (kaynatma), soğutma, inokülasyon
(daha önce üretilmiş yoğurt ile % 1-2 oranında), inkübasyon (40-45°C’de, 3-5 saat aralığında), ön soğutma ve
soğutma şeklindedir.
Endüstriyel olarak daha büyük ölçekteki üretimlerde ise kaymakaltı sütü, standardizasyon (Süt yağı oranı en
az % 3’e ayarlanır.), homojenizasyon (isteğe bağlı), ısıl işlem (90-95 ˚C’de, 5-10 dakika), soğutma (40-45 °C),
inokülasyon (% 1-2), dolum, inkübasyon (42-45°C’de, 3-5 saat), ön soğutma ve soğukta depolama (4-6 °C)
şeklindedir (Şekil-1).
Kaymakaltı Manda Sütü
Standardizasyon (Süt yağı oranı en az %3)
Homojenizasyon (İsteğe bağlı)
Isıl İşlem (90-95˚C’de 5-10 dakika)
Soğutma (40-45°C)
Starter Kültür ile İnokülasyon (%1-2)
Dolum
İnkübasyon (42-45°C’de, 3-5 saat)
Ön Soğutma
Soğukta Depolama (4-6°C)
Şekil-1. Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu Üretim Akış Şeması
Ürünün taşınması, muhafazası ve depolanması; 4-6°C arasındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilir ve ilgili
mevzuata uygun etiket bilgileri ile nihai tüketiciye sunulur. Ürünün raf ömrü; buzdolabı koşullarında üretim
tarihinden itibaren en fazla 20 gündür.
Denetleme:
Denetimler; Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde; Afyonkarahisar Ticaret ve
Sanayi Odası, Afyonkarahisar Ticaret Borsası, Afyonkarahisar Belediyesi Zabıta Müdürlüğü, Afyonkarahisar İl
Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer üyenin
katılımıyla en az 3 kişiden oluşacak denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetimler yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim
yapılabilir. Yapılan denetimler; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak
Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetim mercii; Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu coğrafi işareti kullanım biçiminin
uygunluğunu, çiğ manda sütünün temini, ürünün muhafaza koşulları ile üretim metodunda belirtilen hususlara uygun
olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder. Denetim esnasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli
tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren,
hakların korunmasındaki hukuki süreçleri yürütür.