Safranbolu Lokumu

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Şeker(sakkaroz), su, nişasta ve sitrik asit ile içine çeşitli malzemeler eklenerek de yapılan üründür. Safranbolu
Lokumu geçmişten günümüze uzun yıllardır Safranbolu ile anılan ve Safranbolu’ya özgü bir lokum olup, kesim
yüzeyinde parlak bir görünüme sahip, ısırıldığında dişe ve çiğnendiğinde damağa yapışmayan, tüketiminde ağızda
ve genizde çiğ nişasta tadı bırakmayan ve yanma hissi oluşturmayan, iki parmak arasında sıkıştırıldığında ise elastiki
yapıdadır.
Üretim Metodu:
Safranbolu Lokumu
Safranbolu Lokumu yöreyle özdeşmiş ve kuşaklar boyu aktarılan kültürel bilgi ile günümüze ulaşmış bir ürün
olup üretiminde geleneksel bilgi bulunmaktadır. Bu nedenledir ki ürünün üretiminde en az beş yıl çalışmış deneyimli
kişilerin olması gereklidir.
Safranbolu Lokumu üretimi için Safranbolu ilçe sınırları içerisinde bulunan içilebilir özellikteki toprak altı
su kaynaklarından elde edilen su kullanılır. Bu sular endüstriyel ve tarımsal kimyasallardan ari, alkali özellikte
(7,0<pH) içim kalitesi açısından yarı sert özelliktedir. Suyun içindeki magnezyum mineralinden dolayı su içildiğinde
ağızda hafif bir burukluk hissi bırakır.
Bakır kazan içerisine 10 lt su, 50 kg toz şeker, 5-6 kg mısır nişastası, 50-65 g sitrik asit karıştırılarak eklenir.
Bakır kazan karışımı ağır pişirmesi ve ısıyı orantılı ileterek lezzetini etkilemesi sebebiyle kullanılır. Bu karışımın
içerisine daha sonra 50 lt su ilave edilir ve karışım kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Karışım 3 ilâ 3,5
saat lokum kıvamını alıncaya kadar kaynatılır. Kaynama derecesi lokumun kıvamını alabilmesi için yazın 110-115
oC, kışın 105-110 oC’dir. Kaynayan lokum tahta kalıplara dökülür. Kaynayan lokum tahta kalıplara 4 kg’luk olarak
dökülür. Kalıplara lokum dökülmeden önce kalıpların içerisine gıdaların pişirmesinde kullanılan yağlı pişirme
kağıdı yerleştirilir. Ayrıca kalıplarda kullanılan tahtanın yüzeyinin pürüzsüz olması gerekmektedir. Kalıplara
dökülen lokum en az 16 saat dinlenmeye bırakılır. Kalıplarda dinlendirilmiş lokum 280 g ilâ 320 g Hindistan cevizi
serilmiş mermer tezgah üzerine doluma hazırlanmak için alınır. Lokum mermer tezgah üzerine alınırken kalıbın
yağlı kağıtlı olan yüzeyi alta gelecek şekilde dizilir. Üst kısmı ıslatılmış süngerle nemlendirilerek ters çevrilir.
Böylece yağlı kağıt olmayan yüzeyine Hindistan cevizi yapışmış olur. Aynı işlem bu sefer yağlı kağıtlı olan kalıbın
yüzeyi ıslak süngerle nemlendirilerek yağlı kağıt soyulur. Soyma işleminden sonra bu yüzeye her kalıp için 13 ilâ
15 kalibre 280 g ilâ 320 g fındık dizimi yapılır.
Lokum fındık ve Hindistan cevizi ilavesi ile kaplanması neticesinde lokum somağı denilen uzun rulo şekline
getirilerek kesilir ve satışa sunulabilecek duruma getirilerek imalat aşaması tamamlanmış olan Safranbolu Lokumu
paketlenir. Serin kuru ve sıhhî bir ortamda depolanır. Bir adet Safranbolu Lokumu 1,9 ilâ 2,1 cm kalınlıkta ve en az
3 cm çapında silindir şeklindedir. En az bir adet fındık içerir.
Diğer çeşitlerde çeşni maddesi olarak; güllü lokumda 3,5 ilâ 4,5 kg gül mayası, damla sakızlı lokumda 35 ilâ
45 gr damla sakızı, coğrafi işaret tescili bulunan Antep Fıstığı içeren lokumda en az 20 kg kavrulmuş kırmızı iç
Antep Fıstığı ilavesi ile yukarıda kullanılan teknikle kaynatma aşamasında kullanılır. Çeşniler lokumun kıvam
derecesine gelmesine 10 dakika kala katılır. Bunun sebebi katılan çeşnilerin fazla kaynatılarak kendilerine has tat,
koku gibi özelliklerini kaybetmemesini sağlamaktır. Üretimde yukarıda sayılanlardan farklı yemişler veya yemiş
karışımları kullanılarak da Safranbolu Lokumu üretimi yapılabilir. Ancak Safranbolu Lokumu üretiminde doğal
olmayan aroma, esans, gıda boyası kullanılmaz.
Safranlı Safranbolu Lokumu:
Safranlı Safranbolu Lokumu yöreyle özdeşmiş ve kuşaklar boyu aktarılan kültürel bilgi ile günümüze ulaşmış
bir ürün olup üretiminde geleneksel bilgi bulunmaktadır. Bu nedenledir ki ürünün üretiminde en az beş yıl çalışmış
deneyimli kişilerin olması gereklidir.
Safranlı Safranbolu Lokumu üretimi için Safranbolu ilçe sınırları içerisinde bulunan içilebilir özellikteki
toprak altı su kaynaklarından elde edilen su kullanılır. Bu sular endüstriyel ve tarımsal kimyasallardan ari, alkali
özellikte (7,0<pH) içim kalitesi açısından yarı sert özelliktedir. Suyun içindeki magnezyum mineralinden dolayı su
içildiğinde ağızda hafif bir burukluk hissi bırakır.
Bakır kazan içerisine 10 lt su, 50 kg toz şeker, 5,5 ilâ 6,5 kg mısır nişastası, 50 ilâ 65 gr sitrik asit karıştırılarak
eklenir. Karışımın yavaş pişirmesi ve bakırın ısıyı orantılı iletmesi sebebiyle bakır kazan kullanılır. Daha sonra bu
karışımın içerisine 50 lt su ilave edilir ve kaynayıncaya kadar karıştırma işlemine devam edilir. Karışım 3 ilâ 3,5
saat lokum kıvamını alıncaya kadar kaynatılır. Kaynama derecesi yazın 115-120 oC, kışın 110-115 oC’dir. Kaynama
işlemi tamamlandıktan sonra lokum bakır kazanın içerisinde ılıtılmaya bırakılır. Bu sırada ayrı bir kapta 8 ilâ 10 g
safran, 1 lt ılık suyun içinde bekletilirken, 3-3,5 lt. çöven suyu ve 3 ilâ 3,5 kg toz şeker mikserle ayrı bir kapta 15-
20 dakika çırpılarak krema haline getirilir. Bakır kazan içerisinde ılıtılan lokuma yapılan krema karıştırılarak ilave
edilir. Krema lokuma iyice karıştırıldıktan sonra safran suyu ve en az 20 kg Antep Fıstığı ilave edilip 5-10 dakika
karıştırılır. Karışım kalıplara dökülmeden önce kalıpların içerisine gıdaların pişirilmesinde kullanılan yağlı pişirme
kâğıdı yerleştirilir. Karışım pürüzsüz yüzeyli tahta kalıplara dökülür. Kalıplara dökülen safranlı lokum en az 16 saat
dinlenmeye bırakılır.
Lokum tahta kalıplara 5,35 kg olarak dökülür. Kalıplara lokum dökülmeden önce kalıpların içerisine
gıdaların pişirmesinde kullanılan yağlı pişirme kağıdı yerleştirilir. Ayrıca kalıplarda kullanılan tahtanın yüzeyinin
pürüzsüz olması gerekmektedir. Kalıplara dökülen safranlı lokum en az 16 saat dinlenmeye bırakılır. Kalıplarda
dinlendirilmiş lokum mermer tezgah üzerine alınır ve alınırken kalıbın yağlı kağıtlı olan yüzeyi alta gelecek şekilde
dizilir. Kalıbın yağlı kağıt olmayan yüzeyi ıslatılmış süngerle nemlendirilerek 280 g ilâ 300 g Hindistan cevizi
serpilir ve ters çevrilir. Aynı işlem bu sefer yağlı kağıtlı olan kalıbın yüzeyi ıslak süngerle nemlendirilerek, yağlı
kağıt soyulur. Soyma işleminden sonra kalan yüzeye Hindistan cevizi ilavesi ile kaplanmasından sonra kesme
makinesinde dilimlenmek suretiyle kesilir ve satışa sunulabilecek duruma getirilerek imalat aşaması tamamlanmış
olan Safranlı Safranbolu Lokumu paketlenir. Serin kuru ve sıhhî bir ortamda depolanır. Bir adet Safranlı Safranbolu
Lokumu 1,9 ilâ 2,1 cm olan küp şeklindedir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Safranbolu Lokumu yöreyle özdeşmiş ve kuşaklar boyu aktarılan kültürel bilgi ile yöre ile bağlıdır. Ürünün
üretimde kullanılan su, Safranbolu ilçe sınırlarındaki içilebilir nitelikteki toprak altı suyundan kaynaklanır.
Denetleme:
Denetim, Safranbolu Lati Gıda Sanayi ve Ticaret Limited Şirketinin koordinatörlüğünde;
• Safranbolu Sanayi ve Ticaret Odasından konuda uzman bir kişi,
• Safranbolu İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman bir kişi,
• Safranbolu Belediyesinden konuda uzman bir kişinin katılımı ile oluşturulacak denetim mercii
tarafından yapılır.
Denetim işlemi hammadde tedarikinden ürünün satışına kadar devam etmektedir. Denetim mercii, yılda bir
düzenli olarak denetim yapar. Ayrıca şikâyet veya şüphe üzerine her zaman toplanarak denetimlerini gerçekleştirir.
Denetleme sırasında aşağıdaki hususlar denetlenir.
1. Üretimde en az beş yıl çalışmış ustalarca hazırlanma.
2. Ürünün duyusal analizi yapılarak kesim yüzeyinde parlak bir görünüm, ısırıldığında ve çiğnendiğinde
dişe ve damağa yapışma olmaması, tüketim sırasında ve sonrasında ağızda ve genizde çiğ nişasta tadı
bırakmaması ve yanma hissi oluşturmaması, iki parmak arasında sıkıştırıldığında ise elastiki yapı
göstermesi.
3. Endüstriyel ve tarımsal kimyasallardan ari, alkali özellikte(7,0<pH) içim kalitesi açısından yarı sert
özellikte, içildiğinde ağızda hafif bir burukluk hissi bırakan Safranbolu ilçe sınırlarında içilebilir özellikte
toprak altı su kaynaklarından elde edilen sularla üretilmesi belgelerle.
4. Bakır kazan kullanımı.
5. Üretim metodunun tescile uygunluğu.
6. Ürün 1,9-2,1 cm kalınlık, en az 3 cm çapında silindir şekilde olması.
7. Antep Fıstığı kullanımında Antep Fıstığının miktarı ve cinsi.
8. Gül mayası kullanımında gül mayasının miktarı ve cinsi.
9. Damla sakızı kullanımında damla sakızı miktarı ve cinsi.
10.Bir adet ürüne 13 ilâ 15 kalibre ve 280 gr ilâ 320 gr bir adet fındık konulması.
11. Üretimde kullanılan çeşni malzemelerinin üretim metodunda belirtilen şekilde kullanımı.
12. Kesim ölçülerinin üretim metodunda belirtilen şekilde olması.
13. Depolamanın serin, kuru ve sıhhî bir ortamda olması.
14.Coğrafi işaretin kullanım biçimi.
15. Amblem kullanımı.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.