Keşan Satır Et

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
1969 yıllarında Keşan ve çevresinde elektrik olmadığından dolayı kesilen etleri saklamak için
kemiklerinden sıyrılan etler satırla kıyılıp, odun ateşinde pişirilip muhafaza edilmiştir.
Pişirilen bu etler, gelen misafirlere ikram edilmiş ve çok beğenilince bu işi yapan insanlar
geçimlerini sağlamak için işyerleri açmaya karar vermişlerdir. Önceleri kıyma et denilen bu
lezzete sonraları “Satır Et” ismi verilmiş ve bu şekilde günümüze kadar süregelmiştir.
Keşan Satır Et, Trakya’nın meşhur kıvırcık süt kuzularının etinden yapılmaktadır. Kıvırcık
cinsi kuzuların tercih edilmesinin sebebi; kıvırcık kuzunun yağının vücut içinde dengeli bir
şekilde dağılması ve lezzet olarak da, yenilebilirlik açısından da her zaman iyi kalitede
olmasıdır. Satır Et yapılacak kuzular köylerden seçilir ve ağırlıkları ortalama 40-45 kg
civarındadır. Bu kuzular genellikle Güney Trakya Bölgesi’nin (Keşan, İpsala ve Enez) doğal
ortamlarında yetişen; yonca, kekik, arpa, buğday ve mısır gibi doğada bulunan besinlerle
beslenen 5 aylık ile 1 yaş arasında olan süt kuzularıdır.
Keşan Satır Et’in ayırt edici özelliği etin satırla kıyılması ve etlerin mercimek tanesi
büyüklüğüne getirilmesidir. Ayrıca ürün hazırlanırken sadece tuz kullanılmakta bunun dışında
hiçbir katkı maddesi kullanılmamaktadır. (kuyruk, böbrek, iç yağı, baharat, ekmek vb.) Bu da
Keşan Satır Et’in diğer et ürünlerinden ayıran en önemli özelliklerinden biridir.
Üretim Alanında Gerçekleşmesi Zorunlu Bulunan Özellikler :
Türkiye koyun ırkları içerisinde yer alan Kıvırcık ırkı Trakya Bölgesinde Keşan İlçesinin yerli
koyun ırkı olup, Marmara Bölgesinde ve kısmen de Ege Bölgesinde yetiştiriciliği
yapılmaktadır. Kıvırcık ırkı koyunlarda renk tamamen beyaz olup, ender olarak baş ve
ayaklarda siyah lekeler taşıyan koyunlara da rastlanabilmektedir. Koyunlar boynuzsuz koçlar
ise spiral boynuzlara sahiptir. İnce ve uzun bir kuyruk yapısına sahiptir. Ülkemiz koyun ırkları
içerisinde tekstil sanayinde kullanılabilecek yapıya sahip tek yerli ırkımızdır. Orta irilikte bir
ırk olup (dişiler 30-40 kg., erkekler 45-50 kg), et kalitesi bakımından da ülkemiz yerli ırkarı
içerisinde ilk sırada yer almaktadır. Laktasyon süt verimleri 60-90 et arasında değişen
Kıvırcık koyunlarında kuzu verimi %110-120 arasında olup iyi bakım-besleme koşullarında
daha yüksek değerlere çıkmaktadır. Ayrıca kuzuları erken dönemde hızlı bir büyüme
göstermektedir.
Üretim Metodu :
Trakya Bölgesi’nin doğal ortamlarında yetiştirilmiş olan kıvırcık süt kuzularının kesimi
yapıldıktan sonra kemiğinden sıyrılan et, 2 gün süre ile +4C‘de buzdolabında bekletilir. Bu
sure zarfında etin kanı çekilir ve yumuşaklık kazanır. Etin yumuşaması sağlandıktan sonra
etin içindeki sinir, damar, kemik, kıkırdak ve zar gibi sertleşmeye sebep olacak maddeler
ayıklanır. Bazı durumlarda süt kuzularının yağlı olması halinde en fazla kuzu etinin %30’unu
geçmemek kaydı ile süt dana etinin but kısmından ilave edilebilir. Dinlenen et, tahta bir
kütüğün (mümkünse meşe kütüğünün) üstüne konup satır bıçağı ile dövme diye tabir edilen
bir kesim işlemine tabi tutulur. Bu arada et hiçbir makineye girmeden belli bir kıvama
gelinceye kadar dövülür. Dövme işlemi esnasında et kıymadan daha iri bir (mercimek
büyüklüğünde) hal almaktadır. Etin makineye girmemesinin sebebi ise dövülen etin suyu
uzaklaşmadan belli bir zaman diliminde dövüldüğü için etin kendini salıp, yumuşamasıdır.
Kuzunun kendi yağı %20-30 oranını geçmeden karışım hazırlanır.
Hazırlanan 1 kg ete sadece 5 g tuz atılır ve iyi bir şekilde yoğrulur. Et hazırlanırken sadece tuz
kullanılmakta bunun dışında hiçbir ürün-katkı maddesi kullanılmamaktadır. (kuyruk, böbrek,
iç yağı, baharat, ekmek vb.) Bu da Keşan Satır Et’in diğer et ürünlerinden ayıran en önemli
özelliklerinden biridir.
Keşan Satır Et meşe kömüründe, çift taraflı tel ızgara arasına konularak pişirilmektedir,
oluklu ve saç ızgara kesinlikle kullanılmamaktadır. Keşan Satır Et hızlı ateşte pişirilmelidir
çünkü daha fazla fümelenme olur ve damak tadı daha da güzelleşir. Kıyılmış, yoğrulmuş ve
pişirilmiş Keşan Satır Etin ağırlığı net 180-200 gr. porsiyonlar haline getirilir. Porsiyonlar
haline getirilmiş Keşan Satır Et 0,8-0,9 mm. civarında genişletilerek istenilen şekil verilir.
Pişmiş Satır Et kahverengimsi renktedir. Lezzeti kendine özgü, karakteristiktir, güzel bir
lezzettedir. Ağızda hissedilen yoğun, yumuşak lokum gibi tadı vardır.
Denetim :
Keşan Satır Et ibareli coğrafi işaretin üretim va pazarlama aşamalarında tescilin amacına,
ayırt edici özelliklere, temel esaslara ve analiz raporlarında belirtilen özelliklere uygunluğuna
dair Keşan Lokantacı Kahveci Otelciler Esnaf Odası’ndan bir kişi, KOSGEB Sinerji Odağı’na
bağlı bir Gıda Mühendisi ve Keşan Gıda Komitesinden bir kişi tarafından her altı ayda bir ve
ihtiyaç duyulduğunda denetleme yapılacaktır.