Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı üretimi için Latince tür adı Vitis vinifera L. olan Yapıncak üzüm
çeşidine ait asma yaprağı kullanılır. Belirtilen coğrafi sınırda Yapıncak üzüm çeşidi genellikle güneye bakan yamaç
arazilerde yetiştirilir; ilin iklim ve toprak yapısına adapte olmuştur. Yetiştirildiği bölgenin yarı nemli iklim tipi ve
kumlu, killi, tınlı toprak sınıfına sahip olması, Yapıncak asma yaprağının ince ve narin yapıda olmasına dolayısıyla
gıda sanayinde salamura asma yaprağı olarak tercih edilmesini sağlar. Yörede düğün ve bayram yemeklerinin
başında gelen “yaprak sarma” hazırlığında yöre halkının öncelikli olarak tercih ettiği Yapıncak asma yaprağıdır.
Yapıncak asma yaprakları, yaygın olarak salamuraya işlenen üründür.
Yapıncak üzüm çeşidine ait asma yaprağının; salamura yaprak üretimi açısından önemli özellikleri şunlardır:
Sürgünleri yarı dik/dik büyümektedir. Kama yaprak şekline sahiptir. Cep derinliklerinin uzun olması lopsuz
bir yapıyı göstermektedir. Yaprak sap cep lobları üst üste binmiş bir yapıdadır. Olgun yaprakta orta damar uzunluğu
orta düzeyde olduğundan yaprakların yüzey alanı orta büyüklüktedir. Yaprak üstü kabarıklığı çok zayıf derecede
olup yaprak üst yüzey rengi yeşildir. Yaprak alt yüzeyinde tüylülük orta durumdadır. Bu çeşidin sürgünlerinin dik
olarak büyümesi hem yapraklarının toprağı işleyen makinelerden yaralanmaması hem de toplanması açısından
avantajlı bir durumdur. Kama yaprak şekline sahip olması, cep derinliklerinin uzun olması, yaprak sap cep loblarının
birbirini örtmesi; salamura yaprak üretiminde aranan bütün yaprak şeklini tam olarak karşılamaktadır. Ayrıca ürün
yaprak yüzey kabarıklığının zayıf, ince ve narin yapıda olması, ağızda kolay parçalanma özellikleriyle yumuşak bir
çiğneme hissi vermesi ile sarma yapımına uygunluğu ile tanınmıştır. Salamuraya işlendiğinde açık yeşil-sarı rengi
ile kendine has albenisi olan bir üründür.
Tablo 1-Tekirdağ Yapıncak Asma Yaprağının Bazı Özellikleri
Asma Yaprağının Elde
Edildiği Üzüm Çeşidi
Yapıncak
Hasat Tarihi Mayıs-Haziran
Yaprak Alınan Boğum Genellikle 6. ve 7.
Yaprak Eni 13,7±1,5
Yaprak Boyu 15,8±1,9
Tüylülük Orta
Dilimlilik Az
Renk Yeşil-sarı ve tonları
Şekil 1-Tekirdağ Yapıncak Asma Yaprağının ön ve arka yüzeylerine ait örnek şekil
Üretim Metodu:
Bağcılıkta yemeklik asma yaprağı hasadı genellikle mayıs ve haziran aylarında gerçekleşir. Üzüm verimi ve
kalitesini olumsuz etkilememesi için ben düşme dönemi öncesinde yaprak alımının sonlandırılması gerekir. Hasat
esnasında henüz tam büyüklük/olgunluk dönemine ulaşmamış, tercihen olgun yaprağın 2/3 büyüklüğüne ulaşmış,
yırtık veya böcek zararı olmayan taze yapraklar, saplı halde kopartılarak toplanır. Hasat esnasında toplanan yapraklar
işleme yerine taşınana kadar mümkünse gölge bir yerde bekletilir, hasat ve işleme yerine sevk arasında geçen süre
mümkün olduğunca kısa tutulmalıdır. İşleme yerine getirilen yapraklar temiz içilebilir nitelikteki su kullanılarak
desteler halinde leğen vb. kaplar içerisinde yıkanır. Yıkama esnasında yine varsa; hastalık, zararlı, rüzgâr ve dolu
gibi etmenler sonucunda zarar görmüş, parçalanmış şekil, renk ve bütünlüğünü kaybetmiş olan yapraklar ayıklanır.
Yıkanıp ayıklanan taze yapraklar, desteler halinde fermantasyon kaplarına sıkıca yerleştirilir. Diğer bir kapta ise %
10-12 tuz (NaCI), % 0,1 sitrik asit (limon tuzu) içeren salamura hazırlanır. Bu amaçla 10-12 kg tuz (NaCI) ve 100
g sitrik asit (limon tuzu) tartılır, 100 litre hacimli bir kap içerisinde su ilave edilerek tamamen çözünmesi sağlanır.
Kap tamamen dolana kadar yapılan su ilavesi neticesinde istenilen tuz konsantrasyonunda salamura elde edilmiş
olur. Hazırlanan salamura; taze yaprakların dizildiği bidonlara yaprakların üzerini basana kadar ilave edilir.
Yaprakların hava ile temasını kesmek ve kabarmasını önlemek için üzerlerine ağırlık konulup baskılanır. İlk hafta
günlük olarak taze yaprakların basıldığı bidonların salamura seviyeleri kontrol edilerek, eksilme var ise salamura
ilavesi yapılır. Daha sonraki süreçte haftada 1-2 defa kontroller yapılarak salamurada eksilme durumlarına göre
kaplara salamura ilavesi yapılır. Bu şekilde fermantasyon süreci 4-6 hafta devam eder ve bu sürenin sonunda
yaprakların rengi kendine has sarı-yeşil bir renk alır. Salamura asma yaprağı üretimi aşamalarında ustalık becerisi
de önemli bir yer tutar.
Fermantasyonu tamamlamış asma yaprakları bulundukları kaplarda muhafaza edilebilecekleri gibi, gıda ile
temasa uygun daha küçük plastik veya cam ambalajlarda üzerine salamura ilave edilip kapatılarak veya çok katlı
plastik poşetlerde salamurasız olarak vakum paketleme yapılmak suretiyle ambalajlanır. Ambalajlanan salamura
yaprakları güneş görmeyen, serin ortamlarda muhafaza edilerek satışa sunulur.
Salamura yaprağı kullanılmadan önce suda bekletilmeli ve haşlanmalıdır.
TEKİRDAĞ YAPINCAK SALAMURA ASMA YAPRAĞI ÜRETİM AŞAMALARI
Taze Asma Yaprağı
Yıkama-Ayıklama
Fermantasyon Kaplarına Yaprak Yerleştirme
Salamura (% 10-12 tuz (NaCI) + % 0,1 sitrik asit) İlavesi
Fermantasyon (4-6 hafta)
Ambalajlama-Paketleme
Depolama
Denetleme:
Denetimler; Süleymanpaşa Ziraat Odasının koordinatörlüğünde; Süleymanpaşa Ziraat Odası, Tekirdağ
Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi ile Tekirdağ İl Tarım
ve Orman Müdürlüğünden birer üyenin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetimler yılda en az 1 kez yapılır ve 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl
düzenli olarak Süleymanpaşa Ziraat Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Şikâyet olması
üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Denetim mercii, Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağının; menşe adı amblemi ve Tekirdağ Yapıncak
Salamura Asma Yaprağı ibareli logo kullanımını, üretimde Yapıncak çeşidi üzüme ait asma yaprağı kullanımını ve
üretim metoduna uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder. Denetim esnasında tespit edilen
uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren,
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.