Bayburt Ekşi Lahana

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Bayburt Ekşi Lahana, salamura lahana turşusu, tuzlanmış kurutulmuş kemikli et, bulgur, kuyruk yağı,
tereyağı, soğan ve salça kullanılarak ve tencerede pişirilerek hazırlanan, tadı mayhoş bir yemektir. Kendine has
üretim metoduyla uzun yıllardır üretilen Bayburt Ekşi Lahananın coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Bayburt Ekşi Lahana üretimi için önce lahanadan (kelem), turşu yapılır. Yemeğin yapımında kullanılan bir
diğer malzeme olan kurutulmuş kemikli et ise kaburga etinin tuzlanıp taş fırınlarda kurutulmasıyla elde edilir.
Üretim Metodu:
Bayburt Ekşi Lahana yapımında kullanılan malzemeler:
 500 g lahana turşusu (küçük doğranmış)
 300 g kemikli kaburga eti (tuzlanmış kurutulmuş)
 100 g bulgur
 1 adet büyük boy soğan
 2 yemek kaşığı salça
 100 g tereyağı
 50 g kuyruk yağı
Lahana (kelem) turşusu üretimi:
Lahana turşusu yapımında eylül ile kasım aylarında hasat edilen ve coğrafi sınır içerisinde yetişen kışlık
lahanalar kullanılır. Lahananın dış yaprakları ayrılarak bol suda yıkanır. Daha sonra lahana bir kaç yerinden
uzunlamasına kesilir, ortadaki kök kısmını bıçak yardımı ile çıkartılır. Ardından lahana önce 4-5 parçaya kesilir,
daha sonra küçük bir satır yardımıyla kıyılır ve derince bir kabın içerisine alınır. Üzerlerine tuz serpilir ve el ile 10
dakika kadar ovulur. Cam kavanoza boşluk kalmayacak şekilde azar azar bastırılarak yerleştirilir.
Lahanalar yerleştirdikten sonra kavanozu dolduracak kadarda su eklenir ve kavanozun kapağı hava
almayacak şekilde sıkıca kapatılır. Hazırlanan turşu serin ve güneş almayan bir yerde 1 – 2 ay boyunca bekletilir.
Bayburt Ekşi Lahananın pişirilmesi:
Tencereye sırasıyla tereyağı, kuyruk yağı ve küp küp doğranmış soğan konur ve soğan pembeleşinceye kadar
kavrulur. Daha sonra salça eklenip 1 dakika daha kavrulduktan sonra lahana turşusu sonra kaburga etinin tuzlanıp
taş fırınlarda kurutulmasıyla elde edilen kurutulmuş kemikli et tencereye ilave edilir. Bir-iki defa çevrilip bulgur
eklenir. Lahanaların üzerini geçecek kadar kaynamış sıcak su ilave edilir. Yemek bir taşım kaynadıktan sonra kısık
ateşte ara ara karıştırılarak 1 saat pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Bayburt Ekşi Lahana, uzun yıllardır kendine has üretim yöntemi ve ustalık becerisiyle üretildiğinden coğrafi
sınır ile ün bağı bulunur. Ayrıca üretimde coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen lahana kullanılır. Bu nedenle Bayburt
Ekşi Lahananın tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Denetleme:
Denetimler, Bayburt Belediyesi koordinasyonunda ve Bayburt Belediyesi, Bayburt Üniversitesi Gıda
Mühendisliği Bölümü, Bayburt Ticaret ve Sanayi Odası ile Bayburt İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda
uzman birer kişinin katılımıyla oluşturulacak 4 kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler düzenli
olarak yılda bir, şikâyet halinde veya gerekli görülen durumlarda ise her zaman yapılır.
Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
 Bayburt Ekşi Lahana üretiminde kullanılan lahana turşusunun, coğrafi sınırda yetişen ve eylül ile
kasım ayları arasında hasat edilen kışlık lahanadan üretilmesi.
 Kaburga etinin tuzlanıp taş fırınlarda kurutulmasıyla elde edilmesi. Üretim metoduna uygunluğu.
 Nihai ürünün tadının mayhoş (ekşimsi) olması.
 Bayburt Ekşi Lahana ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.