Adana Kebabı

Açıklama

Ayırt Edici Özellikleri : Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, söz konusu
kebabın üretiminde kullanılan etin, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş
erkek koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık
katmaktadır. Karışım hazırlanırken aşağıda belirtilen maddelerin dışında(salça, sebze, karabiber, iç yağı v.b.) hiçbir
madde katılmaz. Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz. Adana Kebabı’nın servisi, tamamlayıcı
unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.
Üretim Şekli : Et ve Hazırlanışı: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki erkek koyundan
elde edilen et, iç yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et, parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Etin
yağ durumuna göre ihtiyaç halinde kullanılmak üzere, koyundan elde edilen kuyruk yağı da aynı şekilde ayıklanıp,
dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının
yüzde 15’i kadar dinlenmiş kuyruk yağı, etin yağ durumuna göre ihtiyaç olması halinde, zırh ile ayrıca kıyılır.
Kıyılmış et ile kuyruk yağı, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) toz kırmızı biber ve tuz ilave edilerek
yoğrulur. Bu karışım Adana Kebabı’nın ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma kırmızı taze
biber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır. Yoğrulmuş karışım, zırh ile
tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım , 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde , 90 – 120 cm
uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir. Saplanan et, şiş yüzeyine
dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş
üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir. Şişe saplanan et miktarı 120 gramdır. Bir
buçuk tabir edilen Adana Kebabının eti ise 180 gramdır.
Pişirme: Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, kimyasal katkı maddesi içermeyen odun kömürü ateşinde,
yeteri miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme
esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin üzerinde oluşan yağlar pide ekmeklerle alınır.Yağlanan pide ekmekler,
pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.
Sunum: Pişmiş olan kebab eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta
servis yapılır. Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça,
kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan
tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır. Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates
parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salata
(kuru soğan ve maydonoz kıyılarak sumak ve tuz ilave edilerek yanında turunç/limon parçaları ile sunulur); ezme
domates salata (kabuğu soyulmuş domates, kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı
kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir); çoban salata (domates, salatalık, maydonoz, yeşil sivri
biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir); arzu edilirse maydonoz, tere, yeşil sivri biber, süs
biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç/limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.
Denetim : Adana Kebabının yukarıda belirtilen koşullara uygunluğunun denetimi, Adana Ticaret Odası
koordinatörlüğünde, Adana Büyükşehir Belediyesi, Yüreğir İlçe Belediyesi, Seyhan İlçe Belediyesi ve Adana
Lokantacılar ve Kebapçılar Odasından birer kişinin katılımı ile oluşturulacak toplam yedi kişilik denetim mercii
tarafından yapılacaktır. Söz konusu denetim merciine katılacak üç üye Adana Ticaret Odası tarafından belirlenir ve
denetim mercii başkanı bu üyeler arasından seçilir. Coğrafi işaret haksız bir şekilde kullananlar hakkında tescil
ettiren tarafından gerekli yasal takibat başlatılacaktır. Denetim mercii, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi
yılda bir düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikayet halinde ise her zaman yapacaktır. Denetime ilişkin raporlar
Adana Ticaret Odası tarafından düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir.