Adana Kol Böreği

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Adana Kol Böreği, uzun yıllardan beri kendine has üretim metodu ile üretilen ve yöre ile ünlenmiş bir börek
türüdür. Adana Kol Böreği üretiminde özel hamur açma ve katlama yöntemleri kullanılır. İç harcı kıymalı ve
peynirli olmak üzere iki çeşittir. Porsiyonları 10-12 cm eninde ve 30-35 cm boyunda olacak şekilde hazırlanır.
Genellikle acı süs biberi turşusu ile servis edilir.
Kıymalı Adana Kol Böreği üretiminde dananın farklı bölümlerinden elde edilen kıymaların kullanılması da
mümkün olmakla birlikte, genellikle dana kaburga, sırt ve but etleri karışımından elde edilen kıyma tercih edilir.
Kıymalı iç harçta yalnızca mor kuru soğan kullanılır. Peynirli Adana Kol Böreği üretiminde de yalnızca tam yağlı
taze beyaz peynir kullanılır.
Hamurun bitkisel margarin ile dinlendirilmesi ve el ile serpilerek açılması sonrasında özgün biçimde
katlanması ürüne ayırt edicilik kazandırır. Az miktarda tuz dışında baharat kullanılmaz.
Adana Kol Böreği yüzyıllardır üretim metodunu ve muhtevasını korumuştur. Üretim yöntemi nesiller boyu
börek ustalarının çırakları eğitmesi ile aktarılmıştır.
Üretim Metodu:
Adana Kol Böreği üretim sırasında aşağıda verilen malzeme listesinde yer alanlar, oransal olarak aynı
kalmak üzere, farklı gramajlarda malzeme kullanılarak üretilebilir. Hamur bir gün önceden yapılarak dinlendirilir.
İç harçlar böreğin pişirileceği zaman hazırlanır.
Kıymalı İç Harç Bileşen Listesi:
 1 kg dana eti kıyması
 1 kg mor kuru soğan
 20 g tuz
Her börekte yaklaşık 110 g kıymalı iç harç kullanılır. Bileşen listesine göre hazırlanan iç harç ile yaklaşık
18 adet Adana Kol Böreği hazırlanabilir.
Kıymalı İç Harç Yapım Şekli:
Mor soğanlar soyulur, yıkanır ve küçük küpler şeklinde doğranır. Doğranan soğanlar bir tencerede yağsız
şekilde kendi suyunu bırakıp bu suda kaynamaya başlayıncaya kadar kavrulur ve bu aşamada ocak kapatılır.
Kavrulurken soğanın bıraktığı acı su süzülerek atılır ve kavrulmuş soğan soğumaya bırakılır.
Kıyma ayrı bir kapta ek bir yağ kullanmadan kendi yağını ve suyunu bırakana dek kavrulur. Kavrulma
sırasında verilen oranda tuz eklenir. Kavrulan kıyma soğumaya bırakılır.
Kavrulan ve soğumuş mor soğan ve kıyma ayrı bir kapta karıştırılır.
Peynirli İç Harç Bileşen Listesi:
 2 kg tam yağlı taze beyaz peynir
Her börekte yaklaşık 110 g peynirli iç harç kullanılır. Bileşen listesine göre hazırlanan iç harç ile yaklaşık
18 adet Adana Kol Böreği hazırlanabilir.
Peynirli İç Harç Yapım Şekli:
Tam yağlı taze beyaz peynir 5-6 saat suda bekletilir, suyu süzülerek tuzu azaltılır. Tuzu alınmış tam yağlı
taze beyaz peynir ezilip ufalanır.
Börek Hamuru Bileşen Listesi:
 1 kg buğday unu
 600 g su
 25 g tuz
 Margarin
Her börekte kullanılan hamur miktarı yaklaşık 140 gramdır. İç malzeme bileşenlerine göre hazırlanan
hamur ile yaklaşık 11 adet Adana Kol Böreği hazırlanabilir.
Börek Hamuru Hazırlanma Şekli:
Buğday unu, su ve tuz bir kap içerisinde karıştırılır. Karışım kulak memesi kıvamına gelene kadar özenle
yoğurulur. Yoğurulan hamur yaklaşık 140 gramlık bezeler haline getirilir. Bezelerin üstüne bastırılarak 12-15 cm
genişliğinde dairesel hamurlar yapılır. Her dairesel hamurun üzerine tüm üst yüzeyini kapatacak biçimde margarin
sürülür. Yağlanan dairesel hamurlar üst üste konularak sekizli-onlu gruplanır ve ertesi gün pişirilmek üzere
buzdolabında dinlendirilir.
Böreğin Hazırlanışı:
Börek hamurunun açılması, içlenmesi ve böreğin katlanması işlemleri mermer tezgâh üzerinde yapılır.
Hazırlanan iç harç (kıymalı ve peynirli) ayrı birer kaba konur. Börek hamurunu açan ustanın elini yağlaması için
kullanılmak üzere ayrı bir kaba ayçiçek yağı konur. Harç ve yağ kapları mermer tezgâh üzerine alınır. Yağ
kabından el ile az miktarda yağ alınır ve tezgâh yağlanır. Başlangıçta bir adet hamur el ile bastırılarak bir miktar
genişletilir. Sonra hamurun altı üste getirilerek tekrar bastırır. Bu şekilde hamur yaklaşık 25 cm genişliğe ulaşana
kadar yayılır. Sonra ahşap döner saplı merdane kullanılarak hamur yaklaşık 40 cm genişliğe ulaşana kadar açılır.
El tekrar yağ kabına batırılır ve üzerine yağlı elini sürülerek hamuru yağlanır. Daha sonra hamur el ile tezgâhtan
kaldırılıp serpme şeklinde defalarca savurup tezgâha vurularak genişletilir, inceltilir. Hamur zar gibi incecik bir
hal alıncaya kadar bu işleme devam edilir. Hamur bu hali ile yaklaşık 130 cm genişliğindedir. Açılan hamur tezgâh
üzerine bir kısmı tezgâhın ön kısmından aşağı sarkacak şekilde serilir ve üzerine az miktarda el ile yağ serpilir.
Serilen hamur sırası ile önce usta tarafındaki uç, sonra sol tarafındaki uç, ardından sağ tarafındaki uç, en son
ustanın karşı tarafında kalan uçtan tutulur, tutulan her uç hamurun orta kısmına gelecek şekilde sırayla katlanır.
Bu katlama ile hamur kapalı zarf şeklini alır. Orta bölgesine yaklaşık 110 gr kıymalı ya da peynirli iç harç yayılır
ve üstüne biraz yağ serpilir. Hamur karşı kısımdan öne doğru 3 kez 10-12 cm genişlikte olacak şekilde katlanır.
börek son halinde yaklaşık 12 cm genişliğinde ve 35 cm uzunluğunda dikdörtgen şeklini almıştır. Börek pişirme
tepsisine alınır ve tüm böreklerin üst orta kısmına yine elle hafif yağ serpilir. Kıymalı Adana Kol Böreği yaklaşık
250 ⁰C sıcaklığındaki fırında 13-14 dakika pişirilir. Peynirli Adana Kol Böreğinin pişme süresi kıymalı böreğe
göre 2-3 dakika daha uzundur. Pişirme sırasında böreğin alt ve üstünün kızarıp kızarmadığı kontrol edilir. Alt ve
üst kızardığı zaman börek pişmiştir. Pişen her bir börek yaklaşık 250 gramlık bir porsiyondur. Börek dilimlenerek
servis tabağına konulur. Serviste ayrı bir tabakta acı süs biberi turşusu ikram edilir. Adana Kol Böreği günlük
olarak yapılır ve tüketilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Adana Kol Böreği, ustalık becerisi gerektiren geleneksel üretim yöntemiyle yöreyle ünlenmiştir. Bu
sebeple, üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Denetleme:
Adana Kol Böreği denetimleri; Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odasından iki üye, Adana Ticaret
Odasından bir üye ve Adana Tatlıcılar ve Pastacılar Odası tarafından görevlendirilecek bir üyeden oluşan denetim
mercii tarafından yerine getirilir.
Denetimler sırasında, kullanılan malzemenin uygunluğu ve hamurun açılma yöntemi, katlanma şekli,
pişirilme sonrası böreğin görünümü ve sunumun tescile uygunluğu kontrol edilir. Coğrafi işaret adı ve mahreç
işareti amblemi kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa ve şikâyet halinde
veya gerekli görülen durumlarda her zaman yapılır. Şikâyet halinde yapılan denetimler şikâyetten itibaren 15 gün
içinde gerçekleştirilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren,
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.