Adana Şırdan

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Adana Şırdan, koyunların midesinin dört bölümünden biri olan şırdanın pirinç, iç yağı, karabiber, kimyon,
tuz ve biber salçası ile yapılan iç malzemesi ile doldurulup haşlanarak pişirilmesi ile yapılan bir yemektir. Bununla
birlikte koyun şırdanı ve şırdanın iç yağının kullanılması, özel bir teknikle doldurulması ve dikilmesi, pişirilirken
kaya tuzu kullanılması, servisinde kimyon, acı pul biber ve yanında acı süs biber turşusu ile servis edilmesi ürüne
ayırt edici bir özellik katar. Adana Şırdanın temizlenmesi, iç malzemesinde şırdanın etrafını kaplayan iç (perde)
yağının alınıp içe konulacak şekilde elle kıyılması, biber salçası, karabiber, tuz ve kimyon baharat karışımının
ayarlanması, şırdanın doldurulması, dikilmesi ve pişirilmesi bir ustalık gerektirir. Adana Şırdan yöre ile özdeşleşen
uzun yıllardır bilinen ve yörenin kültürel birikimi ile günümüze ulaşan bir yemektir.
Üretim Metodu:
Adana Şırdan İçin Kullanılan Malzemeler:
 Koyun Şırdanı
 1,5 Yemek Kaşığı Tüm Pirinç
 1 Yemek Kaşığı Şırdanın Dışından Alınan İç (Perde) Yağı
 1 Çay Kaşığı Karabiber
 6 g Biber Salçası
 Yarım Çay Kaşığı Tuz
 Yarım Çay Kaşığı Öğütülmüş Kimyon
Yukarıda malzemelerle 1 adet Adana Şırdan yapılabilir. Genellikle büyük tencerelerde çok sayıda bir arada
pişirilir fakat bu oran kullanılır.
Adana Şırdan Yapılışı:
Koyun şırdanı bol tuz ile ovulup bol su ile birkaç kez yıkanır. Limonlu ve tuzlu suda bir kaç saat bekletilip
temiz su ile birkaç sefer durulanır. Üzerindeki iç yağı (perde yağı) ayrılır. Her şırdandan çıkan iç yağ (gömlek veya
perde) bir Adana Şırdanda kullanılacak miktardan fazladır. Alınan iç yağı daha sonra kıyılır ve Adana Şırdan iç
malzemesine belirtilen oranlarda eklenir. Temizlenen şırdanlar temiz bir tezgahta bekletilir. İç malzemesinde
kullanılacak pirinç soğuk suda yıkanır. Nemli pirinçle iç yağı, karabiber, kimyon, tuz ve biber salçası bir tencerede
harmanlanarak iç malzemesi hazırlanır. Yıkanan şırdanın içine 1,5 yemek kaşığı kadar iç konur ve şırdan ustalıkla
ters çevrilerek doldurulmuş olur. Doldurma açıklığı çok kalın olmayan yaklaşık 6 mm kalınlığında paslanmaz çelik
iğne ve pişirim sırasında erimeyecek ve kopmayacak ve gıdayla temasında sorun olmayan bir iplikle dikilir. İğne ve
iplik büyüdükçe dikiş delikleri büyür ve şırdan içine pişirme suyu daha fazla girer ve bunun sonucunda şırdanın içi
sulanarak istenmeyen şekilde bulamaç olur. Ustalıkla dikilen şırdanlar temiz suda 3 kez yıkanır ve pişirmeye geçilir.
Pişirme için bir kazanda su ısıtılır. 5 lt suya 50 g kaya tuzu eklenir ve karıştırılır. Su kaynarken yıkanan doldurulmuş
şırdanlar kazana atılır. Kapağı açık kaynamaya bırakılır. Pişiren usta her 15 dakikada bir şırdanları kepçe ile
karıştırır. Su kaynamaya başladığında üzerindeki köpüklerin yüzeyde köpük kalmayacak şekilde alınması gerekir.
Bu andan itibaren 1 saat 45 dakika sonra ateş kapatılır. Tencerenin kapağı kapatılır. Haşlanmış şırdanlar kaynayan
suyun buharı ile birlikte dinlenmeye alınır. 30 dakika sonra Adana Şırdan yemeye hazır hale gelir. Adana Şırdan
alttan kısık ateşle ısıtılan bir tencerede servise hazır bekletilir.
Pişmiş bir Adana Şırdan tencereden çatal veya maşa ile çıkarılır. Adana Şırdan tabakta ve elde yemelik olarak
iki şekilde servis edilir. Elde yemelik serviste, şırdan sığabileceği bir servis kağıdının arasına konur. Adana Şırdanın
ince ucu en lezzetli yeridir. Bu nedenle yemeye dikilen taraftan başlanır. Yiyecek kişiye ipi çıkarılarak verilir ya da
tüketici kendisi ipi çıkarır. İsteğe göre tuzlu kimyon, acı pul biber atılarak servis edilir. Adana Şırdanın yanında ayrı
bir tabakta acı süs biberi turşusu da verilir. Tabakta servis yapılırken istenilen sayıda şırdan servis tabağına konur.
Servis tabağı ile birlikte ayrı bir tabakta süs biberi turşusu ve küçük kaselerde acı pul biberi ve tuzlu kimyon da
verilir. Pişirildiği gün tüketilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Adana Şırdanın geleneksel üretim yöntemi, ustalık becerisi gerektirdiğinden yöreyle ün bağı vardır. Bu
sebeple, üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Denetleme:
Denetimler, Adana Ticaret Odası koordinatörlüğünde; Adana Ticaret Odasından iki, Adana Lokantacılar ve
Kebapçılar Odasından bir, Adana Büyükşehir Belediyesinden bir, Seyhan İlçe Belediyesinde bir ve Adana İl Tarım
ve Orman Müdürlüğünden bir üyeden oluşan toplam 6 kişilik mercii tarafından yapılır. Yılda bir kez düzenli olarak
yapılacak denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılacaktır.
Denetim mercii, denetimlerde üretim metodunda belirtilen yöntemleri, kullanılan malzeme oranlarını ve
şırdanın koyun şırdanı olmasını denetleyecektir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.