Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Çiğ köftenin tarihi günümüz Adıyaman yöresinin de içinde bulunduğu Kommagene bölgesinde yaşamış
olan Kral Nemrut’a dayanmaktadır. Çiğ et bulgur ve isot ile hazırlanan çiğ köfteye alternatif olan etsiz çiğ
köfte Adıyaman yöresi ile özdeşleşmiştir. Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte; çiğ köftelik ince bulgur, isot, biber ve
domates salçası, maydanoz, nar ekşisi, bitkisel yağ, kuru soğan, sarımsak, ceviz, tuz ve çeşitli baharatların
karışımından oluşmaktadır. Ürünün hammaddesi olarak kullanılan bulgur tercihen Triticum aestivum cinsi
yarı sert kırmızı ekmeklik buğdaydan üretilen, yörede simit olarak adlandırılan, çiğ köftelik ince bulgur
(%90’i 1,6 mm den küçük) olmalıdır. Bu boyutun tercih edilme sebebi kolay yumuşaması ve ürünün
yoğrulmasını kolaylaştırmasıdır.
Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte besin değerleri aşağıdaki tabloda verilmiştir;
Rutubet (%) 50±10
Yağ (%) 10±2
Karbonhidrat (%) 13±5
Protein (%) 4±2
Asitlik (%) 0,72±0,1
Tuz (%) 1,5±0,5
Üretim Metodu:
Adıyaman etsiz çiğ köfte üretimi için iki farklı üretim yöntemi bulunmaktadır. İlk yöntemde, paslanmaz
çelik leğen içerisinde dövülmüş sarımsak, boyutları 4 mm’yi geçmeyecek şekilde parçalanmış soğan ve
öğütülmüş iç ceviz (1,6 mm den küçük), isot, biber ve domates salçası ile nar ekşisi karıştırılır. Macun
kıvamına gelinceye kadar yoğurulur. Yoğurulmuş karışımın üzerine ince çiğ köftelik bulgur ilave edilip
yaklaşık 15-20 dakika daha yoğrulur. Kıvam macunumsu ve tanelerinin çok belirgin olmadığı el ile baskı
uygulandığında ele yapışan aşamaya geldiğinde uygun miktarda su eklenerek 2-3 dakika süreyle
yoğrulmaya devam edilir, daha sonra baharat, tuz, bitkisel yağ ve istenirse taze sıkılmış limon suyu ve
rendelenmiş domates eklenip 2-3 dakika daha yoğrulur. Son aşamada ise ince doğranmış maydanoz
karıştırılarak çiğ köfte hazırlığı tamamlanır.
İkinci yöntemde ise çiğ köftelik ince bulgur, paslanmaz çelik leğen içine alınır. Başka bir kap içinde,
miktarları belli olan domates salçası, biber salçası, isot, rendelenmiş soğan (4 mm den küçük), dövülmüş
sarımsak, öğütülmüş iç ceviz (1,6 mm den küçük), baharat ve tuz karıştırılır. Bu karışım leğene alınarak
bulgurla beraber yoğrulur. Yoğurma sırasında bulgurun yumuşaması için yeterli miktarda içme suyu ilave
edilerek yoğurma işlemine devam edilir. Yoğurma işlemi böylece yaklaşık yarım saat boyunca sürdürülür. .
Kıvam macunumsu ve tanelerinin çok belirgin olmadığı el ile baskı uygulandığında ele yapışan aşamaya
geldiğinde çiğ köfteye belli miktarlarda nar ekşisi, istenirse taze sıkılmış limon suyu ve rendelenmiş
domates ilave edilir. Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra içine bitkisel yağ ve ince doğranmış maydanoz
katılarak 2-3 dakika daha yoğrularak çiğ köfte hazırlığı tamamlanır.
Malzeme Miktar
Çiğ köftelik ince bulgur 1000 g
Su 500 ml
Domates salçası 200 g
Biber salçası 50 g
Orta boy soğan 100 g
Havanda dövülmüş sarımsak 30 g
İsot 200 g
Domates rendesi 300 g
Dövülmüş İç Ceviz 100 g
Tuz 15 g
Nar ekşisi 50 g
Limon suyu İsteğe göre
Bitkisel yağ 100 ml
Maydanoz 60-70 g
Karanfil 1 g
Zencefil 1 g
Tarçın 1 g
Havlıcan 0.5 g
Kimyon 1 g
Karabiber 1 g
Yenibahar 1.5 g
Muskat 0,1 g
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte, Adıyaman ile özdeşleşmiş, ünü bakımından coğrafi sınır ile bağı
bulunmaktadır. Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte, tanım ve üretim metoduna uygun olarak her yerde üretilebilir.
Denetleme:
Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte yukarıda belirtilen koşullara uygunluğunun denetimi Adıyaman Ticaret ve
Sanayi Odası Yönetiminin belirlediği konusunda uzman 5 Kişilik denetim merci tarafından yapılacaktır.
Denetim mercinde Adıyaman Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Bilim, Sanayi ve
Teknoloji İl Müdürlüğü, Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği, Tarım İl Müdürlüğü ve İstanbul Çiğköfte ve
Etsiz Çiğ Köfteciler ve Sanatkârlar Yardımlaşma Deneğinden birer üye yer alacaktır. Adıyaman Etsiz Çiğ
Köfte coğrafi işaretinin kullanımı ve denetimi söz konusu denetim mercinin kontrolü altında olup coğrafi
işareti haksız şekilde kullananlar hakkında gerekli yasal tatbikat başlatılacaktır. Denetim merci, coğrafi
işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda bir kez düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet üzerine
ise her zaman yapacaktır. Denetim merci paketli ürün ambalajlarında bulunan logo kullanımını ve ürün
içeriğini denetleyecektir. Denetime ilişkin raporlar Adıyaman Ticaret ve Sanayi Odası tarafından düzenli
olarak tutulacaktır.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim
merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür