Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Bölge halkının uzun yıllardır evlerinde, ekmeklik buğday unundan yapılmış bayat ekmekleri ıslatıp pekmez
veya bal ile tatlandırarak yaptıkları ekmek tatlısı, zamanla Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı olarak bilinen özgün
bir lezzet haline dönüşmüştür. Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfının Afyon’a özgünlüğü, sıra yemeği geleneğine
dayanır. Doğum, ölüm, sünnet, hac, düğün, bayram gibi topluluk yemeklerinde, temsil, tören, tanıtım
organizasyonları, âdetleşmiş davetler (güvey koyma, el öpme, çeyiz indirme, zinardı vb.) gibi özel günlerin yanı sıra
günlük öğünlerde de Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı sıkça tüketilir olmuştur.
Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı; ekmeklik buğday unu, su, yaş maya, tuz ile tekniğine uygun hamur haline
getirilerek pidemsi yapıda olan ancak yoğun gözenek miktarına sahip kuru kadayıf hamurunun, beyaz şeker, su ve
limon tuzu bileşenlerinden oluşan şerbet ile ıslatılıp tekrar pişirilmesi ile elde edilen ve 115 numaralı coğrafi işaret
tescilli Afyon Kaymağı ile servis edilen tatlıdır.
Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı kahverengi renkte ve karakteristik gözenekli dokusunda, dairesel düzgün
geometrik şekilde, porsiyon olarak ise daire dilimi şeklindedir. Tercihen, yan yüzün ortasından merkeze doğru
tabanına paralel olarak kesilmiş çift katlı şekilde olabilir.
Üretim Metodu:
Ekmeğin Hazırlanması:
Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı üretiminde kullanılan ekmek, mayalanmış hamurdan elde edilir. 3-4 cm
kalınlığında yuvarlak olarak hazırlanan ekmekler, gözenekli yapıda, pide kıvamında ve kahverengi renktedir.
Ekmek hamuru tava kullanılmadan taşın üzerinde piştiğinden, pidemsi yapıya sahip olarak hem tabanı hem
de tüm çeperi eşit oranda pişer. Fırının sıcaklığı ile karşılaşan hamurun üzerinde, aniden ince bir tabaka oluşur.
Ekmeğin bu özellikleri, fırında pişirme sıcaklığının sabit kalmasına bağlı olarak oluşur.
Islatma:
Ekmek, kendi boyutundan daha büyük bir tepsiye yerleştirilir ve üzerine, ekmeğin hafif üzerinde kalacak
şekilde oda sıcaklığındaki su ilave edilir. Suyu iyice çekmesi için ağırlık yerleştirilerek yaklaşık 10 dakika
beklemeye bırakılır. Islatma süresi kontrollü sonlandırılır. Sürenin fazla ya da eksik olması, su emme oranını direk
etkileyeceğinden, yöresel tadın oluşmasında doğrudan etkilidir.
Şerbet Hazırlama:
500 g’lık kuru ekmek kadayıfı için; 2,5 kg beyaz şeker, 2 l su, kaynama noktasında yaklaşık 5 ile 8 dakika
arasında kaynatılır. Kaynamaya başlayan şerbet, ocaktan alınmadan 1,5 g limon tuzu ilave edilir. Şerbet, sadece
şeker eriyinceye kadar karıştırılır, aksi takdirde şerbet şekerlenir. Karıştırma, metal kaşıkla yapılır. Afyon Kaymaklı
Ekmek Kadayıfının şerbeti, koyulaştırılmamalıdır.
Süzme:
Islatma işlemi tamamlanan ekmek, tepsi içerisinde askıya alınır. Fazla suyu süzülür. Süzmede kesinlikle el
ile müdahale edilmez. Süzme işlemi süresi, kadayıf ustası tarafından kontrollü bir şekilde tamamlanır.
Pişirme:
Tepsi ocak üzerine alınır. Kaynayan şerbet yavaş yavaş ıslanmış ekmek kadayıfının üzerine ilave edilir.
Ekmek şerbeti çekene dek, kepçe ile üzerine şerbet gezdirilerek ve tepsi ateş üzerinde çevrilerek, kontrollü alçak,
orta ve yüksek kademeli ateşte pişirilir. Üzerine kapak kapatılır. Pişirme, ustalık gerektiren en önemli işlem
basamaklarından biridir. Pişirme işlemi, ekmeğin şerbeti tamamen çekmesiyle tamamlanır. Pişirme işlemi kontrollü
bir şekilde özel işlemler gerektirdiğinden süre verilemez. Pişirme sırasında ekmeğin kızarması sağlanır. Ancak bu
işlemin, üründe yapışma, yanma ve karamelize olmadan tamamlanması gerekir.
Dinlendirme:
Şerbetini tamamen çekene dek pişirilen ekmek, dinlenmeye alınır.
Servis:
Ortam sıcaklığına erişen Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı, servis edilirken alt tarafı üste gelecek şekilde
tabağa yerleştirilir. Üzerine, 115 numaralı coğrafi işaret tescilli Afyon Kaymağı konularak servis edilir.
Raf ömrü ve muhafaza koşulları:
Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfının son tüketim tarihi, üzerine Afyon Kaymağı konulduktan sonra 4 °C ve
altında, kaymak konulmadan önce ise 20 °C ve altındaki sıcaklıklarda muhafaza edilmesi koşuluyla, üretim
tarihinden itibaren 5 gündür.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı yapımında 115 numaralı coğrafi işaret tescilli Afyon Kaymağı
kullanılmalıdır. Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı ünü ile yöreyle özdeşleşmiş olup ustalık gerektirdiğinden, üretim
coğrafi sınır içinde gerçekleşmelidir.
Denetleme:
Afyonkarahisar Belediyesinin koordinatörlüğünde; Afyonkarahisar Belediyesi, Afyonkarahisar İl Tarım ve
Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Halk Sağlığı Müdürlüğü, Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği
ve Afyonkarahisar Ticaret Borsasından en az birer üyenin katılımıyla 5 kişiden oluşan denetim mercii tarafından
denetim gerçekleştirilir.
Yılda en az bir defa toplanacak olan denetim mercii, şikâyet, şüphe vb. beklenmeyen haller için plan harici
toplantılar düzenleyerek denetimi gerçekleştirecektir. Ürünün tanımlanan özellikleri ve üretim metodunun
uygunluğu ile Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının
uygunluğu denetlenecektir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren,
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.