Afyon Kebabı

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Afyon Kebabı; un, su, maya ve tuz kullanılarak üretilen ve et suyuyla ıslatılan kebaplık pidenin üzerine
kavrulmuş dana kuşbaşı etinin koyulmasıyla üretilir.
Geçmişi eskiye dayanan Afyon Kebabı; Afyonkarahisar’da davet, kutlama, taziye sofralarında ikram edilir.
Özellikle ramazan ayında üretildiği için “ramazan kebabı” olarak da anılır. Üretimi ustalık becerisi gerektiren Afyon
Kebabının, coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Üretim Metodu:
Afyon Kebabı hazırlanırken ilk aşama kebaplık pidenin hazırlanmasıdır. Kebaplık pide hazırlanması için
aşağıdaki oranlarda malzemeler kullanılır.
50 kg özel amaçlı buğday unu
35 litre su
500 g yaş maya
500 g tuz
100 g razmol
Un elenir ve oda sıcaklığındaki su, hamur yoğurma makinasının karıştırma haznesine alınır. Üzerine tuz ilave
edilerek eritilir ve üzerine, diğer malzemeler ilave edilerek homojen hale getirilinceye kadar 15 ila 20 dakika
yoğrulur. Yoğurma işleminden çıkan hamurun sıcaklığı, yazın 20°C-22°C, kışın ise 22°C-24°C’dir. Hamurun,
katlandığında çatlamayan, elastik nitelikte olması gerekir.
Pide hamuru, yaklaşık 60 dakika mayalanmaya bırakılır. Fermantasyon süresince hamurun sıcaklığı yükselir.
Hamur fermente edilirken bulaşmaları engellemek ve aktivasyonu artırmak için üzeri kapatılır. Bu sayede hava ile
teması kesilen hamurun, kabuk bağlamaması da sağlanmış olur.
Hamurun yoğrulması sırasında hamura karışan hava, ufak kesecikler halindedir. Bu kesecikler hamurda
oluşacak olan karbondioksit gazları için bir başlama noktası olurlar. Bu nedenle hamurun iyi yoğrulması ve havanın
mümkün olduğunca küçük parçalar halinde dağılım göstermesi önemlidir. Hamur mayalandıktan sonra fazla
müdahale edilmez. Sadece hamurun üzerine bastırılması şeklinde hamur toparlanır. Bu işlem gözenek oluşumuna
etki ederek kaliteyi artırır.
Kebap pidesinin hamuru, yaklaşık 200 gramlık parçalara ayrılır. Pide hamuruna yuvarlak beze şekli verilerek
30 ila 40 dakika dinlendirilerek mayalandırılır. . Bu işlem; geleneksel yöntemle pasa tahtaları içinde gerçekleştirilir
veya özel dinlendirme bölümleri de kullanılabilir. Gün içinde pişirme için beklemesi gereken pide hamuru
fermantasyonu durduracak kadar sıcaklıkta (18–21 ℃) muhafaza edilir. Yeteri kadar dinlendirilmeyen pide
hamurunda kopma, çatlama, yırtılma gibi istenmeyen durumlar oluşur.
Pide hamuru, razmol (un kepeği) kullanılarak yaklaşık 80 cm uzunluğunda 15 cm genişliğinde klasik pide
şeklinde açılır ve üzerine tırnaklama yöntemiyle şekil verilir. Pide hamuru, fırına verilmeden hemen önce yaklaşık
1 metre olacak şekilde uzatılır. 270-300 °C sıcaklıkta yaklaşık 3 dakika boyunca kontrollü bir şekilde taş fırında
pişirilir. Fırından çıkarılan pidenin üzeri, pamuklu hafif bir örtü ile kapatılır.
Afyon Kebabı üretiminin ikinci aşaması ise, harcının hazırlanması olup kullanılan malzemeler aşağıdaki
gibidir.
1 kg dana kuşbaşı (tercihen orta yağlı)
2 adet kebaplık pide
15 g tuz
3 g karabiber
1 kg dana kuşbaşı kavrulur. Etlerin üzerini geçecek kadar su ile tuz ilave edilip etler yumuşayana kadar
kontrollü bir şekilde pişirilir. Etin suyu, pideleri ıslatmak için kullanılmak üzere süzülerek alınır.
Kebaplık pideler kare şeklinde doğranır, sıcak et suyu ile ıslatılır ve üzerine etler koyulur. Bir başka yöntem
ise; ısıya dayanıklı tabağa koyulan pidelerin, ılık et suyu ile ıslatılıp üzerine etler yerleştirildikten sonra, önceden
ısıtılmış 180°C sıcaklıktaki fansız fırında yaklaşık 5 dakika ısıtılmasıdır.
Kebaplık pideler et suyu ile ıslatılırken, hamur olmamasına dikkat edilir. Afyon Kebabı; tercihen üzerine
kıyılmış maydanoz koyulup yoğurt, közlenmiş biber ve domates ile servis edilir.
Kebaplık pidelerin ıslatılmasında hamur olmamasına dikkat edilir. Tercihen üzerine kıyılmış maydanoz
eklenir, yoğurt, közlenmiş biber, domates ile servis edilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Afyon Kebabının geçmişi eskiye dayanır ve üretimi ustalık becerisi gerektirdiğinden coğrafi sınır ile ün bağı
bulunur. Bu sebeple üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Denetleme:
Denetimler; Afyonkarahisar Belediyesinin koordinasyonunda ve Afyonkarahisar Belediyesi, Afyonkarahisar
Zabıta Müdürlüğü, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Esnaf Ve Sanatkârlar Odası,
Afyonkarahisar Profesyonel Aşçıları Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Derneğinden konuda uzman birer kişinin
katılımlarıyla oluşan toplam 5 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak
denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetim mercii; üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğunu; kebaplık pidelerin ve kebabın üretim
metoduna uygunluğunu ve ayrıca Afyon Kebabı ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu
denetler.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren,
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.