Afyon Lokumu

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Afyon Lokumunun geçmişi 1900’lü yıllara dayanır. Afyon’da geleneksel olarak kız isteme, kutlama, davet
vb. etkinliklerde ikram edilmesi ve yörenin, birçok ulaşım yolunun kesişim noktasında olması nedeniyle de geniş
kitlelerce bilinir hale gelmesi nedeniyle Afyon Lokumu, yöre ile ünlenmiştir.
Afyon Lokumunda Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği’ne uygun beyaz şeker, doğal mısır nişastası, limon
tuzu ve dolgu maddeleri kullanılır. Glikoz, şeker kamışı şekeri vb. türevleri kesinlikle kullanılmaz. Afyon lokumu;
sade, sultan, sucuk tipi ve çeşnili olmak üzere 4 farklı şekilde üretilir.
Dinlendirme, açma, soğutma, süpürme, kesme vb. tezgâh üzerindeki tüm proses aşamaları soğuk ve sert bir
zemin olan mermer üzerinde yapılır. Özellikle mermer yüzeyinin kaygan yapıda olması sebebi ile lokum
hamurunun yüzeye yapışmasını ve yapışma kaynaklı lokumun kıvamının bozulmasına sebep olabilecek dokunun
oluşmasını engeller.
Afyon Lokumunun en önemli kalite özelliği olan doku, esneklik, yüzey parlaklığı ve saydamlığı
jelatinizasyon işleminin tam olarak gerçekleşmesiyle sağlanır. Ortamdaki suyun, asitin ve şekerin miktarı
nişastanın jelatinizasyonunu etkiler. Bu nedenle Afyon Lokumu üretiminde, soğuk suda kolay erimesi, opak jel
oluşumunu sağlaması, yüksek viskoziteye sahip olan doğal mısır nişastası kullanılır.
Üretimde kullanılan şeker; su aktivitesini düşürerek, suyun plastikleştirici etkisini azaltır ve seker ile nişasta
arasında meydana gelen etkileşimlerle nişastanın granüler yapısını stabilize eder, jelatinizasyon süresinin
uzamasına neden olur. Yüksek oranda amiloz içeren (%50-80) doğal mısır nisastası beyaz, hızlı ve kuvvetli jeller
oluşturmasından dolayı Afyon Lokumunda tercih edilir.
Çöven ekstraktı; şeker ağdasını beyazlattığı, ağdayı yumuşattığı, emilgatör etki yaparak süngerimsi esnek
dokuyu oluştuğu için lokum kitlesinde tercihen kullanılan bir malzemedir. Çöven ekstraktı sultan tipi için Afyon
Lokum yapımında kullanılır. Bileşim çöven kök ve rizomlarının temizlenmesi, yongalanması, birinci, ikinci bazen
de üçüncü kez kaynatılması ile üretilir.
Limon tuzu Afyon Lokumu kitlesinde kullanılan yardımcı bir malzemedir. Şekerin topaklaşmasını
önleyerek invert şeker oluşumu için kullanılır. Bu şekilde şeker Afyon Lokumu kitlesine daha karakteristik uyum
sağlar.
Afyon Lokumu üretiminde; Türk Gıda Kodeksine uygun olan kabuksuz ceviz, coğrafi işaret tescili bulnan
Antep Fıstığı, leblebi, yer fıstığı, fındık, susam, haşhaş, yaş veya kuru meyve şekerlemeleri, meyve aroması,
çikolata ve kaymaklı Afyon Lokumu üretilecekse Afyon Kaymağı çeşni veya dolgu malzemesi olarak kullanılır.
Afyon Lokumunun yüzeyinde çatlak olmamalı, kesit alındığında saydam olmalı, yayılmamalı, esnekliğini
korumalıdır. İçinde tarifin dışında herhangi bir yabancı madde olmamalıdır.
Tablo 1: Afyon Lokumunun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri (100 g için)
Üretim Metodu:
Afyon Lokumu; bileşim oranları başta olmak üzere malzemelerin eklenme sırası, pişirme tekniği, süreye
ve sıcaklığa bağlı pişme kıvamı, pasalara alınması, dinlendirme süresi, açma, ikinci dinlendirme, kesme, katlama,
üçüncü dinlendirme, süpürme proses basamakları özel beceri ve yöresel ustalık gerektiren bir üretim tekniğine
sahiptir. Afyon Lokumu yapımının ilk aşaması, şeker ve çözünebileceği miktardaki suyun kaynatma kazanında
karıştırılarak ısıtılmasının ardından farklı kapta çözünmüş sitrik asit ve suyun kalan kısmında süspansiye hale
getirilmiş nişasta şeker çözeltisine eklenip, karıştırılarak kaynatılmasıdır. Kaynatma düşükten yükseğe doğru
sıcaklık uygulanarak gerçekleştirilir. 12 ila 24 saat süresince tek dinlendirme amaçlı tek tablalama yapılır.
Girdi Kriterleri:
Afyon Lokumu genel olarak sade, sultan, sucuk tipi, çeşnili lokum olmak üzere 4 ana kategoride üretilir.
Sade lokum: yaklaşık 2,5cmx2,5cmx2cm ebatlarında kesilen, çeşni ve aroma maddeleri içermeyen
lokumdur.
Sultan lokumu: yaklaşık çapı 3cm eni 2cm olacak şekilde kesilen, çöven ekstraktı ile ağartılan şeker
şurubunun, sade lokum kitlesine karıştırılmasıyla elde edilen lokumdur.
Sultan lokumunun soğutulup ince bir tabaka haline getirilir ve kütlesinin %15-20’ si kadar coğrafi işaret
tescili bulunan Afyon Kaymağı ilave edilerek ince silindir şekline getirilir. Bu silindir şeklindeki lokumda,
yaklaşık 2,5cmx2,5cmx2cm ebatlarında kesilerek hazırlanan lokum Afyon Kaymaklı Afyon Lokumunu oluşturur.
Sucuk tipi lokum: Kısmen soğutulan sade lokum kitlesi ince bir tabaka haline getirilir ve kütlesinin %15-
20’si kadar tercihe göre kabuksuz ceviz, Antep Fıstığı, leblebi, yer fıstığı, fındık, yaş veya kuru meyve
şekerlemeleri gibi yenilebilir kuru gıdaların ilave edilerek ince silindir şekline getirilir. Bu silindir şeklindeki
lokumdan, yaklaşık 2,5cmx2,5cmx2cm ebatlarında kesilerek hazırlanan lokumdur.
Çeşnili lokum: Sade lokum kitlesi sıcak iken içerisine önceden hazırlanan çeşni maddelerinden (kabuksuz
ceviz, Antep Fıstığı, leblebi, yer fıstığı, fındık, yaş veya kuru meyve şekerlemeleri gibi yenilebilir kuru gıdalar)
tercih edilen ilave edilerek karıştırılır ve soğuması için beklenir. Soğuyan kitleden yaklaşık 2,5cmx2,5cmx2cm
ebatlarında kesilerek elde edilen lokumdur.
Girdi kriter kontrolünde; şeker, içme suyu, doğal mısır nişastası ve limon tuzu temin edilir. Üretilecek
Afyon Lokumu tipine göre tercih edilen çöven ekstraktı, aroma verici, Afyon Kaymağı, çeşni ve/veya dolgu
malzemesi temini yapılır. Her üretim öncesi malzeme uygunlukları gıda güvenliği açısından kontrol edilir ve
doğrulanır.
Maya -Küf <102 102 koloni/g <102 kob/g
E coli <10 mg <101 kob/g
Kantitatif Gluten Limit <100 mg
Kantitatif Gluten Limit <100 mg
Sorbik Asit ve Tuzları Limit
Benzoik Asit veTuzları Limit <1500 mg/ kg
P-hidroksibenzoik Asit Limit
P-hidroksibenzoik Asit Limit (E214-219) Maks 300 mg/ kg
Girdi Miktar Kontrol:
Tablo 1’de belirtilen kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerde belirtilen oranlar, tüm tip lokumlarda
kullanılır.
Sade Afyon Lokumu (Yaklaşık 40 kg. üretim için aşağıdaki malzeme bileşimi kullanılır.)
Şeker 25 kg.± %5
İçme suyu 25 lt. ± %5
Doğal mısır nişastası 4,3 kg.± %4
Limon tuzu 40 g.± %0,05
Sultan Tipi Afyon Lokumu (Yaklaşık 50 kg. üretim için aşağıdaki malzeme bileşimi kullanılır.)
Şeker 35 kg.± %5
Afyon Kaymağı 10 kg .± %5
Çöven otu 1,5 lt.± %5
İçme Suyu 25 lt. ± %5
Doğal mısır nişastası 5,3 kg.± %4
Limon tuzu 70 g.± %0,05
Sucuk Tipi Afyon Lokumu (Yaklaşık 40 kg. üretim için aşağıdaki malzeme bileşimi kullanılır.)
Şeker 25 kg± %5
İçme Suyu 25 lt. ± %5
Çeşni maddesi 8 kg. ± %5
Doğal mısır nişastası 4,3 kg.± %4
Limon tuzu 40 g.± %0,05
Çeşnili Afyon Lokumu (Yaklaşık 40 kg. üretim için aşağıdaki malzeme bileşimi kullanılır.)
Şeker 25 kg± %5
İçme suyu 25 lt.± %5
Çeşni maddesi 10 kg.± %5
Doğal mısır nişastası 4,3 kg± %4
Limon tuzu 40 g.± %0,05
Şeker ve Suyun Kaynama Kazanına Dökülmesi:
Şeker karıştırma kazanına miktarınca aktarılır. Üzerine miktarınca içme suyu ilave edilir. Şeker eriyene dek
karıştırılır. Bu proses aşamasında sıcaklığın oda sıcaklığında olmasına özen gösterilir.
Isıtmayla Beraber Nişasta ve Limon Tuzu İlavesi:
Şekerli suyu ısıtmaya başlama esnasında eş zamanlı olarak miktarınca doğal mısır nişastası ve limon tuzu
ilave edilir. Sürekli karıştırma yapılır.
Isıl İşlem:
Lokum hamurunun pişirilmesi ustalık gerektiren önemli bir süreçtir. Isıl işlem uygulaması süre ve sıcaklık
değerleri kullanılan pişirme kazanı tipine göre lokum ustası tarafından sürekli kontrol edilerek ayarlanır. Ortalama
dört aşamada belirtilen (100 – 150 – 250 – 300 oC kademeli) kaynatma sıcaklığı lokum ustası tarafından lokumun
istenilen kıvamı için 1,5 ila 2,5 saat boyunca kontrollü düşürülüp, yükseltilir.
Lokum ustası ısıl işlem uygulamasının son 30 ila 15 dk. içinde tercih edilen Afyon Lokumu tipine göre;
 Sultan lokumu tipi için çöven takviyesi yapılır. Çöven takviyesi lokum kitlesine beyazlık kazandırır.
Belirtilen miktarınca çöven otu suyu ile şeker ayrı bir kapta krema kıvamına gelene dek ortalama
5dk. çırpılır. Kıvamını alan karışım ısıl işlem uygulanan Afyon Lokumu kitlesine ilave edilir.
 Çeşnili lokum tipi için belirtilen miktarda çeşni ilave edilir.
 Sucuk tipi lokum dışında çeşnisini kitlesinde barındıran lokum cinsi için ise kütlece % 15 ila 20
oranında tercihen kabuksuz ceviz, Antep Fıstığı, leblebi, yer fıstığı, fındık, yaş veya kuru meyve
şekerlemeleri, kahve, kakao, vb. Türk Gıda Kodeksine uygun yenilebilir tüm gıdalar ilave edilebilir.
Kalite Kontrol:
Kaynama devam ederken lokum ustası lokum hamurundan bir miktar lokum çubuğuna sıvar ve ortam
sıcaklığındaki suyun içine bırakır. 8 ila 10 dk sonra kıvamını parmaklarıyla kontrol ederek kaynamayı sonlandırır.
Parmakla bastırılan kıvamını almış Afyon Lokumu kitlesi ustanın ön gördürdüğü sürede yine aynı şeklini alır.
Geleneksel olarak lokum kitlesinde ‘hamurun kayışlamaması / çiğ kalmaması’ terimleri ile ifade edilen niteliğin
bulunmaması gerekir. Bu işlem Afyon Lokum üretiminin en önemli basamaklarından biridir ki yöresel
dokusundaki yumuşaklığı, cam misali şeffaflığı, esnekliği ve kayganlığı sabitler.
Pasalama:
Hazırlanmış Afyon Lokumu kitlesi 20 ila 25 kg’lık hacminde yaklaşık 30 cm. derinliğindeki ahşap pasalara
dökülür. Sıcak Afyon Lokumu kitlesinin ekipmana yapışmaması için pasalamadan önce doğal mısır nişastası ile
pasanın tüm yüzeyi kaplanır.
Dinlendirme:
Ahşap pasalara alınan Afyon Lokumu kitlesi 10 ila 20 dk. dinlendirilir. Dinlendirme oda sıcaklığında
pasaların üzeri açık bir şekilde yapılır. Dinlendirme Afyon Lokumu kitlesinin açma prosesi öncesi kıvam, sıcaklık
vb. ölçütlerin eş zamanlı kontrol edildiği hassas bir ustalık basamağıdır.
Lokum Kitlesi Açma:
Afyon Lokumu kitlesi tezgâh üzerine alınır. Doğal mısır nişastası serpilerek merdane yardımıyla yaklaşık
2 m. boyunda 1 m. eninde en fazla 1 cm. kalınlığında açılır. Genellikle mermerden yapılan tezgâh, bu aşamada
kitlenin soğumasında ve rahat açılmasında kullanılan önemli bir ekipmandır.
Dinlendirme:
Uygun ebatlarda ve hızlı bir şekilde açılan Afyon Lokumu kitlesi dinlendirme için genellikle mermerden
yapılan tezgâhlara alınır ve 100 ila 150 dk. boyunca dinlendirilir.
Bıçkılama ve Katlama:
Dinlendirme işlemi tamamlanan Afyon Lokumu kitlesi yaklaşık 30 cm. eninde şeritler şeklinde bıçkı
yardımı ile kesim yapar, lokum ustası bu işlem için her hangi bir ölçme aparatı kullanmaz, göz kararı kesme
işlemini tamamlar. İçe doğru 3 kat olacak şekilde aralara uygun miktarda nişasta serpilerek katlama işlemi yapılır.
Katlama esnasında aralara serpilen doğal mısır nişastası miktarı fazla olursa kitlenin emerek katılaşmasına, az
olursa yapışmasına neden olarak raf sürecindeki niteliğine kadar etkiler.
Pasalama ve Dinlendirme:
Katlanan Afyon Lokumu kitlesinden 4 adet yan yana gelecek şekilde yaklaşık 5 cm. derinliğindeki pasalara
yerleştirilir. Bu şekilde en az 24 saat boyunca +5 ila +10 oC sıcaklıkta dinlendirilir.
Ayrıca Afyon Lokum kitlesi içinde çeşni malzemesi (meyve aroması, kabuksuz ceviz, Antep Fıstığı,
leblebi, yer fıstığı, fındık, susam, haşhaş, yaş veya kuru meyve şekerlemeleri vb. yenilebilir tüm gıdalar)
bulunduran Afyon Lokumu kitlesi de yaklaşık 5 cm. derinliğindeki pasalara dökülür.
Sıcak Afyon Lokumu kitlesinin ekipmana yapışmaması için pasalamadan önce doğal mısır nişastası ile
pasanın tüm yüzeyi kaplanır.
Süpürme Tezgâhına Alma ve Süpürme:
Dinlenme ile muamele edilen Afyon Lokumu kitlesi hava filtrasyonlu süpürme tezgâhına alınır. Süpürme
fırçası yardımıyla da katlamada serpilen doğal mısır nişastasının tamamı kitleden ayrıştırılana kadar süpürme
devam eder.
İşleme Tezgâhına Alma, Şerit Kesme:
Doğal mısır nişastasından tamamen ayrılan açılmış Afyon Lokumu kitlesi yaklaşık 30 cm. eninde 2 m.
boyunda şeritler şeklinde kesilir.
Dolgu ve Çeşni Malzemesi İlave ve Sarma:
Şerit halindeki Afyon Lokumu kitlesi tercihen kabuksuz ceviz, Antep Fıstığı, leblebi yer fıstığı, fındık,
hindistan cevizi, yaş veya kuru meyve şekerlemeleri, kahve, kakao çikolata, Afyon Kaymağı vb. yenilebilir diğer
dolgu ve çeşni malzemesinin sürülmesi veya dizilmesi ile 2 veya 3 tur (Afyon Lokumundan beklenen kalınlığa
ulaşana dek yaklaşık 3,5 ila 4,5 cm. kalınlığında) rulo şeklinde sarılır. Son sarman ucu su ile hafif nemlendirilerek
sarma işlemi tamamlanır.
Lokum Rulosunu Sıkıştırma:
Rulo şeklinde sarılmış Afyon Lokumu kitlesi tezgâha alınır. Bu tezgâh su ile nemlendirilir ve rulo şeklinde
sarılmış Afyon Lokum kitlesi 2 ila 3 tur el ile sıkıştırmak amacıyla tezgâh üzerinde gezdirilir.
Kaplama Tezgâhına Alma, Kaplama:
Rulosu sabitlenen Afyon Lokumu kitlesi kaplama tezgâhına alınır. Üst kaplama malzemesi (rendelenmiş
fıstık, fındık, hindistan cevizi vb. susam, haşhaş vb. yaş veya kuru meyve şekerlemeleri gibi tercih edilen her türlü
kaplama malzemesi ile sıvanır.
Kasalama:
Hazır hale gelen Afyon Lokumu satış noktası için 5 ila 10 cm. yüksekliğinde ki plastik kasa içine istiflenir.
Kesme:
Satışa hazır hale gelen Afyon Lokumu içinde bolca kaplama malzemesi bulunan kesim tezgâhında makas
ile kesilir. Endüstriyel olarak kesim işlemi kesme makinesi ile de yapılabilir.
Paketleme ve Etiketleme:
Elde edilen lokum dökme, gramlık veya kg’lık değişik miktarlarda tartılarak, gıda güvenliği esaslarına
uygun ambalaj maddeleriyle paketlenir ve etiketlenir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Geçmişi eskiye dayanan Afyon Lokumunun kendine has üretim yöntemi ustalık becerisi gerektirdiğinden,
yöreyle ün bağı bulunmaktadır. Bu sebeple Afyon Lokumunun tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınır içinde
gerçekleşmelidir.
Denetleme:
Denetimler Afyonkarahisar Belediyesinin koordinatörlüğünde; Afyonkarahisar Belediyesi, Afyonkarahisar
İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Halk Sağlığı Müdürlüğü, Afyonkarahisar Esnaf Ve Sanatkârlar
Odaları Birliği, Afyonkarahisar Ticaret Borsası’ndan birer üyenin katılımıyla 5 kişilik denetim mercii tarafından
yapılacaktır. Denetimler, yılda bir defa düzenli periyotlar halinde ve şikâyet üzerine veya gerekli durumlarda ise
her zaman yapılır.
Denetimlerde, kullanılan şeker ve nişasta türü, Afyon Kaymağı kullanımı ve üretim metodunda belirtilen
girdi oranları üzerinden yapılır. Ayrıca Afyon Lokumu ibareli logo ile mahreç işareti ambleminin kullanımları da
denetlenecektir. Denetim masrafları denetlenen firmalarca karşılanacaktır.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.