Afyon Pastırması

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Afyon Pastırması; sığır veya manda karkas eti kullanılarak üretilir. Hayvanın karkasından alınan parça etler,
teknolojisine uygun olarak kürleme ve yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup
çemenlendikten sonra yeniden kurutulur. Afyon Pastırması, kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünüdür.
Afyon Pastırmasının çemeni; buy otu tohumu unu, toz kırmızıbiber ve sarımsak karışımının tuz ve su ile
karıştırılıp hamur haline getirilmesi suretiyle Türk Gıda Kodeksine uygun olarak hazırlanır.
Üretim Metodu:
Afyon Pastırması; Afyon ili sınırlarında en az 3 ay boyunca açık ve kapalı çiftliklerde beslenen sığır veya
mandaların karkas eti kullanılarak üretilir. Bahar ve yaz mevsimlerinde Afyon ilinin iklim şartlarında yapılan
kurutma işlemi; iklimlendirme odalarında da gerçekleştirilir.
Etin Dinlendirilmesi: Kesilen hayvanların etleri, blok halinde kemiklerinden ayrılır. Daha sonra bu etler fasia,
tendo, lenf bezleri, yağ ve şekilsiz et parçalarına ayrılarak pastırmalık ete şekil verilir. Sığır veya manda karkasları
kesimden sonra en az 24 saat dinlendirilmeye bırakılır ve daha sonra pastırmalık kaslar çıkartılır.
Tuzlama: Pastırmalık etlere ip takılmasından sonra tuzlama işlemine başlanır. Tuzlama işlemine başlamadan
önce her parça etin yüzüne bıçakla kesikler (şaklama) atılır. Tuzlama sırasında tuzun bu kesiklerden etin iç
kısımlarına iyice girmesi sağlanır. Pastırmalık etler tekne denilen büyük kaplarda orta irilikte tuza yatırılır ve fazla
tuzlar silkelenerek bıçak kesikleri üste gelecek şekilde üst üste istiflenir. Tuzlanarak istif edilen etler en fazla 4 °C’de
en az 24 saat bekletilir. Tuzlama işlemi sonunda etler kanlı sularını bırakır.
Birinci Kurutma: Tuzlama süresini dolduran pastırmalık etler, temiz su dolu küvetlerde önce çalkalanarak
daha sonra küvette sabit tutularak tuzlarından arındırılır. Kurutma işlemi doğal ortamda, yüksek, esintili olan ve
uçan haşerelerin girmeyeceği en az üç tarafı açık yerlerde veya iklimlendirme odalarında kontrollü şartlarda (%65-
70 bağıl nem içeren fanların bulunduğu ve temiz havayı içeri alabilen 20-22 °C sıcaklığındaki odalarda) ortalama 3-
5 gün süreyle gerçekleştirilir.
Birinci Denkleme: Kurutulan etler düz bir zeminde birbirlerinin üstüne çapraz istiflenerek yüksekliği 1
metreyi geçmeyecek şekilde denklenir. Bu dengin üzerine konulan ağırlık ile et kütlesi baskıya alınır. Bu işlemlerden
sonra et kütlesi kalınlığına göre en az 6 saat oda sıcaklığından bekletilir.
İkinci Kurutma: Baskıdan çıkan etler tekrar en az 2 gün süreyle askıya alınır. Kurutma süresi mevsime ve
meteorolojik şartlara göre değişir. Kışın iç ortamda yukarıda belirtilen klimatik oda koşullarında yapılırken bahar
ve yaz aylarında normal hava sıcaklıklarında yapılır.
İkinci Denkleme: İkinci defa kurutulan etler birinci denklemedeki koşullarda yeniden en az 4 saatlik baskıya
alınır.
Çemende Yatırma: Olgunlaştırılan ve kurutulan (nem oranı en fazla %50 olacak şekilde) pastırmalık etlerin
yüzeyi, aroma ve tadını kazanması ve dış koşullara karşı etin korunması için; buy otu tohumu unu, toz kırmızı biber
ve sarımsak, tuz ve su karışımının hamur haline getirilmesi suretiyle hazırlanan çemen hamuru ile iyice kaplanır.
100 kg taze çemen hamuru hazırlamak için yaklaşık 25 kg çemen unu (buy otu tohumu unu), 7 kg toz kırmızı biber,
18 kg ince kıyılmış sarımsak ve bu malzemeyi bağlayabilecek kadar su kullanılır. Çemenle kaplanan etler küvetlerde
en az 15 saat bekletilir. Bu süre sonunda pastırmaların yüzeyi etin şekline göre ayarlanarak düzeltilir.
Çemenli Kurutma: Çemenlenen etler uç kısımları aşağıda olacak şekilde askı üzerine yerleştirilerek en az
üç gün hava akımı olan bir yerde bekletilir. Doğal ortamda en az iki gün, iklimlendirme odasında (en az 16 °C) en
az 24 saat süreyle son askı işlemine tabi tutulur.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Geçmişi eskiye dayanan ve üretimi ustalık becerisi gerektiren Afyon Pastırmasının üretiminde, Afyon ilinde
en az 3 ay boyunca açık ve kapalı çiftliklerde beslenen hayvanların etleri kullanılır. Coğrafi sınırla ün bağı bulunan
Afyon Pastırmasının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir.
Denetleme
Denetimler; Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde, Afyonkarahisar Ticaret ve
Sanayi Odası, Afyonkarahisar Belediyesi Zabıta Müdürlüğü, Afyonkarahisar Kasaplar ve Sucukçular Esnaf Odası,
Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyon Kocatepe Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi
Bölümü ve Afyonkarahisar Ticaret Borsasından birer, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden 2 kişi
olmak üzere 8 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yılda bir kere düzenli olarak, ayrıca gerek görülen hallerde
ve şikâyet üzerine her zaman yapılır.
Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
1. Afyon Pastırmasının üretiminde kullanılan etin, Afyon ilinde en az 3 ay boyunca açık ve kapalı
çiftliklerde beslenen hayvanlardan elde edilmesi ve diğer bileşenlerin uygunluğu.
2. Üretim metoduna uygunluğu.
3. Afyon Pastırması ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu
Denetim mercii kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren,
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.