Ağın Leblebisi

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Ağın Leblebisi; Ağın ilçesinde yetişen tüylü nohuttan yapılan, Ağın ilçesi Bademli Köyünden çıkarılan kum ile
meşe küllü su kullanılmak suretiyle yöreye has üretim metodu sonucu elde edilen, uygun koşullarda saklandığı takdirde
uzun süre bayatlamayan leblebidir. Rengi kızıl kahve, tadı tuzlu ve görünümü mat şeklindedir.
Ağın Leblebisinin kimyasal özellikleri aşağıdaki gibidir.
1000 g leblebi üzerinde yapılan analiz sonuçlarına göre
Protein Miktarı %15-22
Selüloz Miktarı %1-9
Gıda Katkı Maddesi Olan Renklendiriciler Yok
Doğal Gıda Katkı Maddesi Olan Renklendiriciler Yok
1. Ağın ilçesinde yetişen nohutun özelliği: Ağın ilçesi ve köyleri Doğu Anadolu karasal iklimin hüküm sürdüğü bir bölge
olmasına rağmen Keban, Atatürk ve Karakaya Barajları nedeni ile Akdeniz ve karasal iklim arasında geçiş özelliğine
sahip ılıman bir iklim özelliğine sahiptir. Bu iklim özelliği Ağın’da kireçli bir toprak yapısına neden olurken, tüylü
özellik arz eden, kalın kabuklu ancak kabuk salma özelliği iyi olan nohutun yetişmesini sağlar. Ağın ilçesinde yetişen ve
yerel bir popülasyon olan bu nohut, Fabaceae (baklagiller) familyasının Faboideae alt familyasına ait Cicer arietinum
türünün damla nohut çeşidi olup, özellikleri aşağıdaki gibidir.
1.1. Yüz Dane Ağırlığı: Yüz dane ağırlığı 40-50 gr arasındadır.
1.2. İrilik: Uzunluk, genişlik ve kalınlığı ölçülerek yapılmıştır. 8 mm-11,1mm arasında genişlik, 7mm – 8,9
mm arasında kalınlık, 6,2 – 9,2 mm arasında uzunluk olduğu tespit edilmiştir.
1.3. Renk: Nohutların renkleri kumunda görüldüğü gibi renk ıskalasında tespit edilmiştir. Bu hususta ıskalanın
3:1:1 – 3:4:1 arasında değişen sarı renkleri kullanılır.
1.4. 1/4 Litre Ağırlığı: 330 – 345 gr arasında değişir.
1.5. Yoğunluk: 1,32 – 1,38 gr/cm3 arasındadır.
1.6. Kabuk Nispeti: %9,8 – % 12,3 arasındadır. Kabuğunu çabuk atma özelliğine sahiptir.
1.7. Pişme Emsali: 60-90 dakika arasındadır.
1.8. Su Emme Kapasitesi Bu Nedenle Hacim Artışı: Su emme kapasitesi 104- 117 gr arasındadır. Hacim artışı
% 100’e yakındır.
Nohutun kimyasal özellikleri aşağıdaki gibidir.
1000 g nohut üzerinde yapılan analiz sonuçlarına göre
Rutubet miktarı %5-9
Protein miktarı %22-32
Yağ Miktarı %1-6
Selüloz Miktarı %1-9
2. Ağın ilçesi Bademli Köyünden çıkarılan kumun özelliği: Bademli Köyü kumu, partikül büyüklüğü bakımından
alışılagelen kumlardan çok daha küçüktür. İçeriğindeki magnezyum kalsiyum karbonat değerinin %93 olması ısı iletme
kapasitesinin yüksek olmasını sağlamakta ve bu da diğer yerlerde üretilen leblebilerden farklı olarak Ağın’da üretilen
leblebinin nohutlarının sadece bir kez kavrulmasını yeterli kılmakta, ayrıca leblebinin gevrek olmasına ve uzun süre taze
kalmasına neden olmaktadır.
3. Üretim Metodunun Farklılığı: Ağın’da yetişen tüylü nohutların, meşe külü suyun içerisinde haşlanmaya tabi tutulması
işlemi, diğer yörelerdeki leblebi üretiminde kullanılmayan bir yöntemdir. Ayrıca diğer yörelerde kumsuz olarak 3-4 kez
kavrulan nohutlar, ilk kavurmadan sonra 10-15 günlük dinlendirmenin ardından diğer kavurma işlemlerine tabi
tutulurken Ağın Leblebisi, kumda ve sadece bir kere kavrulur ve kabuğu alınarak satışa sunulur.
Üretim Metodu:
Üreticilerden alınan nohutlar önce bir elekten geçirilerek leblebi yapımına uygun büyüklükteki nohutlar ile
nohut içine karışmış olan taş toprak parçaları ayrıştırılır. Ayıklanarak kavrulmaya hazır olan nohutlar çuvallarda saklanır.
15 litre suyun içerisine 1 kg meşe külü konularak daha sonra kullanılmak üzere dinlendirmeye bırakılır. 3-4 saat
dinlendikten sonra meşe külü kazanın dibine çöker ve üstte kalan temiz su kullanılır. Ağın Leblebisinin üretimi makine
ve el yapımı olarak iki şekilde yapılabilir. Her iki şekildeki üretimde aynı nitelikte leblebi elde edilir.

1-Elle yapım: Ağın Leblebisinin üretimi için yerden yüksekliği yaklaşık 20-25 cm olan biri büyük, biri küçük iki adet
ocak kurulur. Küçük ocak üzerine yerleştirilen tencerenin içerisine 2 lt dinlendirilmiş meşe küllü su konulur. Büyük ocak
üzerine leblebi sacı yerleştirilir ve içerisine Bademli Köyünden çıkarılan kum koyularak ocak odun ateşinde ısıtılmaya
başlanır. Küçük ocağa koyulan meşe küllü su kaynamaya başladığında 200 gr tuz koyulur. Daha sonra 6 kg nohut
kaynayan meşe küllü suyun üstüne dökülerek karıştırılır. Meşe küllü su kaynamaya başladıktan sonra ocağın altındaki
odunların fazlası alınır. Aksi takdirde ateş hızlı yanacağından haşlanmakta olan nohut tam tavına gelmeden yanar ve
tencereye yapışır. Haşlanmakta olan nohut arada bir karıştırılır. Bu arada büyük ocakta yanan ateş kum ısınıncaya kadar
yakılmaya devam edilir. Haşlanmaya bırakılan nohut tamamen suyunu çektikten sonra 3 kg alınarak büyük ateşte ısıtılan
kumun içine dökülür. Nohut dökülür dökülmez ateş küreği ile kızgın kum hemen karıştırılmaya başlanır. Kızgın kumla
karışan nohut eğer kum tam ısınma tavına gelmişse mısır patlaması gibi ses çıkarır ve kum sanki kaynıyormuş gibi bir
hal alır. En önemli ve ustalık gerektiren kısım kumun sıcaklığını ayarlamak ve karıştırma işlemini yapmaktır. Karıştırma
işlemi nohudun kabuğu kızarıncaya kadar yaklaşık 4-5 dakika kadar devam eder. Kavurma esnasında sacın altındaki
ateşin miktarı iyi ayarlanmalıdır. Fazla olursa kavurma işlemi gerçekleşmeden nohut yanar; ateş az olursa nohut
kavrulmadan büzüşür ve kabuğunu vermez. İyi kavrulmuş nohut kabuğunu çabucak salıverir. Kavurma işlemi bittikten
sonra kum ve nohut karışımı bulunan leblebi sacı eleğin üzerine boşaltılır. Kavrulmuş nohutlar eleğin üzerinde kalır, kum
ise leğenin içine akar. Eleğin içinde kalan nohutlar bir çuvalın içine konulur. Biraz soğuduktan sonra kavrulmuş
nohutların dışarıyla hava temasını kesecek şekilde çuvalın ağzı üzerine katlanarak örtülür.

Kavrulan nohutlar iyice soğuduktan sonra kabuk ayırma işlemi yapılır. Bu işlemde kullanılan elek genellikle
etrafına kalın çıta çakılmış ve çiviyle delinmiş bir teneke parçasıdır. Kabuk ayırma işlemi kavrulan nohutların eleğe
dökülerek elle ovulması şeklinde yapılır. Hazır olan leblebilerin hava alıp bayatlamaması ve nemlenmemesi için naylon
poşetlerde ağzı kapalı saklanması şarttır.

6 kg haşlanmış nohutun kavrulması sonucunda 3-4 kg leblebi elde edilir.

Elle üretimde kullanılan malzemeler aşağıda belirtilmektedir.
1. Leblebi sacı (ağız çapı yaklaşık 70 cm), 2.Bademli Köyü kumu, 3. 2-2,5 lt hacimli plastik kap, 4. 12-15 lt hacimli
tencere, 5. 5-7 lt hacimli bir kap, 6. Kumu karıştırmak için ateş küreği, 8. Çuval, 9. Elek, 10. Meşe külü
2-Makine ile üretim: 500 lt su hacmine sahip haşlama tankının içine yaklaşık 35 lt meşe küllü su doldurulur. Sonra tank
ısıtılmaya başlanır. Isıtma işlemi yine odunla yapılır. 2-2,5 saat sürecek su ısıtma işlemi devam ederken kavurma
işleminin yapılacağı silindir içine yaklaşık 40-50 kg Bademli Köyü kumu dökülerek ısıtılmaya başlanır. Haşlama
tankındaki meşe küllü su kaynamaya başlayınca içine 4 kg tuz atılarak karıştırılır. 100 kg nohut haşlanmak üzere
haşlanma tankına bırakılır. Haşlanan nohutlar haşlama tankından çıkarılarak kapalı bir kap içinde 5 dakika kadar
dinlendirilir. Bu işlemler devam ederken kavurma silindiri içindeki kum ısıtılmaya devam eder. Kumun nohutları
kavurmaya hazır hale geldiği kumun kabarmasıyla anlaşılır. Dinlendirilen haşlanmış nohutlardan 10 kg’ı kavurma
silindirinin içine dökülür. Kavurma silindiri elektrikli bir dinamo ile sürekli karıştırılarak nohutların tamamının
kavrulması sağlanır. Nohut kavurma işlemi yaklaşık 4-5 dakika sürer. Nohutların kabukları kızarmaya başladığında bu
işleme son verilir. İyice kavrulan nohutlar makinenin elek sistemiyle dışarı alınır fakat kum silindir içinde kalır. Kavrulan
nohutlar bir çuval içerisine konularak dinlenmeye alınır. Çuvallara konulan kavrulmuş nohutlar kabuk ayırma işlemine
alınır. Bunun içinde yine kavurma silindiri kullanılır. Silindirin içindeki kum boşaltılarak silindir soğumaya alınır.
Sonraki aşamada silindirin içine 15-20 kg kavrulmuş nohut koyularak silindir döndürülmeye başlanır. Bu işlem
yapılırken silindir ısıtılmaz. Yine elektrikli dinamo ile silindir döndürülmeye başlanır. Bu işlem kavrulmuş nohutların
kabuklarının %70-80’i ayrılıncaya kadar devam eder. Kabukları ayrılan leblebileri almak için silindir içine uygun elek
takılarak leblebiler ve kabuklar birbirinden ayrılır. Bu işlem yapılırken kırık ve ufak leblebileri de ayırmak mümkündür.
Daha sonra kumu ve kabuğu ayrılan leblebiler makineden alınarak paketlenir ve satışa hazır hale getirilir. Kavrulan
leblebilerin nem almaması için naylon poşetlerde muhafaza edilmeleri gerekir.
100 kg haşlanmış nohutun kavrulması sonucunda 60 kg leblebi elde edilir.
Makine ile üretimde kullanılan malzemeler aşağıda belirtilmektedir.
1. Haşlama tankı, 2. Kavurma silindiri, 3. Haşlama sepetleri, 4. Bademli Köyü kumu, 5. Meşe külü
Denetleme:
Ağın Kaymakamlığı Köylere Hizmet Götürme Birliği koordinatörlüğünde Elazığ Ticaret ve Sanayi Odasından
uzman 1 kişi, Elazığ Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünden uzman 1 kişi, Ağın Belediye Başkanlığından uzman
1 kişi, Ağın Sağlık Grup Başkanlığından uzman 1 kişi olmak üzere en az 4 kişinin katılımı ile oluşan denetim
komisyonu tarafından denetimler yapılır. Denetim sırasında prosedüre uymadığı ortaya çıkan kişi ve kurumlar hakkında
gerekli yasal işlemin yapılması için ilgili mercilere başvurmaya Ağın İlçesi Köylere Hizmet Götürme Birliği yetkilidir.

Denetim Komisyonu, Ağın Leblebisi üretimi yapılan imalathanelerde “ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri”
ve “üretim metodu” kısmında belirtilen özelliklere uygun üretim yapılıp yapılmadığını denetleyerek raporlar. Nohutun
Ağın’da yetişip yetişmediği ile ilgili denetimler, Ağın Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünde görevli uzman 2
kişiden teşekkül eden komisyon tarafından yapılır. Çiftçi kayıt sistemlerinden belirlenen çiftçilerin ürettikleri nohutlar
kayıt altına alınarak, Ağın Leblebisi üreticilerinin sadece bu çiftçilerden alım yaparak üretim gerçekleştirmesi sağlanır.

Ağın Leblebisi üretiminde kullanılan Bademli Köyü kumuna ilişkin denetim ise Köy Muhtarlığı tarafından kum
alımlarının kayıt altına alınması suretiyle gerçekleştirilir. Komisyon gerektiğinde üreticilerin kullanmış olduğu kumu,
üniversite veya diğer kurum ve kuruluşların laboratuvarlarına analiz ettirir.

Ağın Leblebisinin üretim aşamalarından son tüketiciye ulaşana kadar kullanılan alet ve ekipmanın gıda ile temasa
uygun olması konusunda üreticiler bilgilendirilerek, denetimler sırasında gerekli uyarılar yapılır.

Komisyon, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda bir kez düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve
şikâyet üzerine her zaman yapılabilir. Denetime ilişkin raporlar Ağın İlçesi Köylere Hizmet Götürme Birliği tarafından
ilgili mevzuatta ön görülen sürelerde Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir.

Denetim komisyonu; denetimin gerçekleştirilmesi için kamu veya özel kuruluşlardan uzman tüzel veya özel
kişilere yetki verme, alma, denetim raporlarını inceleme, firma başvuruları hakkında nihai kararları verme, idari kararları
alma, işleyiş için gerekli önlemleri alma, hakların korunması bakımından yasal ve/veya hukuki süreçleri başlatma, takip
etme işlemleri için yetkili olarak faaliyet gösterir.