Bitlis Büryan Kebabı

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Bitlis Büryanı Kebabı, yöresel olarak hevur denilen tekenin eti kaya tuzu ile tuzlanıp, dilimlenerek sonrasında
kor haline getirilmiş tandıra konulan su dolu kabın üstüne çengellerle sarkıtılarak ve üstünün de hava almayacak
şekilde kapatılarak pişirilen yöresel bir yemek olup kendine has üretim yöntemiyle Bitlis iline ün bağı ile bağlıdır.
IV. Murat Revan seferine çıktığında, Bitlis dolaylarında bir çobana rastlar ve kendilerine ikram edecek bir şey olup
olmadığını sorar. Çoban et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram
edebileceğini söyler. Sonrasında bir teke keser, temizledikten sonra bolca tuzlar. Toprağı kazarak derince bir çukur
açar. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun
içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı eti kuyunun içine sarkıtır. Hava almaması için üzerini
kapatır. Piştikten sonra padişaha ikram eder. Padişah bu yemeği çok beğenerek “büryan gibi pişmiştir” der. O günden
sonra bu yemek yörede yapılagelmiş ve adına Büryan Kebabı denilmiştir.
Üretim Metodu:
Malzemeler:
 1 yaşını doldurmamış, çiftleşmemiş, iğdiş edilmiş erkek keçi (hevur) eti
 Rafine edilmemiş kaya tuzu
 Su
Pişirmek için gerekli materyaller:
 20 litrelik bakır kazan
 2,2 metre derinliğinde, dip genişliği 125 cm ve ağız genişliği 45 cm olan tandır
 Meşe dalları
 Etleri sarkıtmak için çengeller
Yapılışı:
Bölgenin sert iklim koşullarından dolayı kış aylarında besi hayvancılığı olduğundan hayvanların serbest
dolaşabildiği ağustos, eylül ve ekim aylarında Bitlis’te meşe yaprağı ve kekik ile beslenen, yöresel olarak hevur
denilen tekenin eti kullanır. Sabah erken saatte kesilen hayvanların etlerinden sırt, ayak ve çoğu kaba kemikleri
çıkartılarak geri kalan kısımlar 20 saat dinlenmeye bırakılır. Dinlenen etlerin üzerindeki yağlar bıçakla kat kat sıyrılır
ve et tuzlanır. Tandırda bölgede çeper olarak adlandırılan meşe dalları kullanılarak ateş yakılır ve sönüp kor olması
beklenir. Ateş tavını alıp kor olduktan sonra bakır kazana 4 litre su konulur ve çengeller takılarak tandırın dibine
indirilir. Tuzlanan et gövdelerinin üst tarafına çengeller takılır ve tandırın ağzına bırakılan demir çubuktan sarkıtılır.
Demir olan tandır kapağı kapatılarak etrafı kırmızı çamurla hava almayacak şekilde sıvanır. Böylelikle et tandırın
içinde hem pişer hem de suyun buharı ile yumuşar. Tandırın ağzı ortalama 2 saat sonra açılır ve büryanlar, çengelleri
ile asılı olarak servise çıkartılır. Talebe göre porsiyon olarak kesilip servis edilir. Sıcak tüketilen bir yemek
olduğundan soğuyan etler tekrar tandıra indirilip ısıtılarak servis edilir. Garnitür olarak çok yaygın bir şekilde yaş
üzüm ile servis edilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Bitlis Büryan Kebabı geçmişi eskiye dayanan kendine has üretim yöntemiyle Bitlis iline ün bağı ile bağlıdır.
Üretimde kullanılan et Bitlis ilinde yetiştirilen tekelerden elde edilir. Tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınırda
gerçekleştirilmelidir.
Denetleme:
Denetimler, Bitlis Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde ve Bitlis Ticaret ve Sanayi Odası, Bitlis Esnaf
ve Sanatkârlar Odaları Birliği, Bitlis Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Bitlis Eren Üniversitesinden ürün konusunda
uzman en az 4 kişiden oluşan denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet
halinde her zaman yapılır.
Denetim kriterlerine aşağıda yer verilmektedir.
 Üretimde eti kullanılacak hayvanın seçim, temin ve kesim aşamaları ile kesilmiş etin dinlendirilme
süresi
 Bitlis Büryan Kebabının meşe dalları yakılmış tandırda bakır kazan kullanılarak pişirilmesi
 Bitlis Büryan Kebabına kaya tuzu ve su haricinde herhangi bir koruyucu, tatlandırıcı ve katkı maddesi
katılmaması
 Ürün bileşenlerinin ve oranlarının tescil belgesine uygunluğu
 Nihai ürünün duyusal özelliklerinin denetlenmesi: Üründe yabancı tat ve koku bulunmaması, ürünün
ağızda tam ve kolay dağılan bir yapıya sahip olması, çok pişmemiş olması, az pişmiş olmaması vb.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren,
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.