Çavuşlu Ekmeği

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Çavuşlu Ekmeği, ekmeklik buğday unu, su ve ekşi hamurun 10:1 oranında karıştırılarak yoğrulmasıyla
yapılan ve fırından çıktıktan sonra üzerine bulamaç sürülen bir ekmektir. Ekmeğin üzerine sürülen bulamaç, ekmeğe
parlak bir görünüm kazandırırken, üzerinde oluşturduğu tabaka ile de raf ömrünün uzamasına katkı sağlar.
Çavuşlu Ekmeğinin dış kabuğu sert ve üst kabuk kalınlığı 2-4 mm, taban kabuk kalınlığı 4-6 mm olup ağızda
dağılan gevrek bir yapıdadır. Ekmeğin iç kısmı süngerimsi, pişkin ve gözeneklidir.
Çavuşlu Ekmeği, asitlik oranının yüksek olması nedeniyle oda şartlarında 7-10 gün kadar saklanabilir.
Çavuşlu Ekmeğinin fiziksel ve kimyasal özelliklerine aşağıda yer verilmektedir.
Özellik En Düşük En Yüksek
Boyut
Çap (mm) 151 165
Yükseklik (mm) 125 151
Taban kabuk kalınlığı (mm) 4 6
Üst kabuk kalınlığı (mm) 2 4
Renk
(ekmek içi)
L*[0’dan (siyah) 100’e (beyaz) değişen] 62,40 71,44
a*[-100’den (mavilik) + 100’e (sarılık) değişen] 1,38 2,33
b*[-100’den (yeşillik) +100’e (kırmızılık) değişen] 8,12 11,17
Asitlik (pH) 4,33 6,05
Çavuşlu Ekmeği, taş fırınlarda ve bölgede bol miktarda bulunan kızılağaç (Alnus glutinosa) odununun
ateşinde pişirilir. Kızılağaç odunun ateşinden çıkan tütsü, ekmeğe füme benzeri bir lezzet katar. Kızılağaç odunu
çabuk yanar ve kül bırakmaz. Kızılağaç odununun bu özelliği sayesinde, ekmek pişirilirken fırının tüm kapakları
kapatıldığında fırın içinde duman oluşmaz ve ekmekte acılaşma olmaz. Bu özellik ayrıca, ekmeğin kabuğunun
istenilen kalınlıkta ve pişkinlikte olmasını sağlar.
Taş fırının özelliği: Çavuşlu Ekmeğinin pişirildiği taş fırının tabanında, Osmanlılar zamanında “şamot’’ adı
verilen fırın taşı veya kara fırın taban taşı denilen ateşe dayanıklı taş kullanılır. Kara fırınlarda taban taşından başka
aynı özelliklere sahip olan ateş tuğlaları da kullanılmaya başlanmıştır.
130 cm derinliğindeki fırın kuyusunun 80 cm’lik kısmına kalın çakıl taşları konur. Bu taşlar, fırının alttan su
alması durumunda süzgeç görevi görerek suyun üst kısma geçmesini engeller. Kalın taşların üzerine 20 cm kadar
daha ince çakıl taşı konur. Çakılın üzerini tamamen örtecek kadar ince kum yayılır. Daha sonra ısıyı tutup tekrar
yansıtması amacıyla cam kırıkları konulur. Bunun üzerine hem ısıyı tutması hem de rutubeti engellemesi için kalın
tuz (kaya tuzu) yayılır. Tuzun üzerine taban taşları yerleştirilir ve taşların iyice oturmaları için ağaç bir tokmak ile
dövülür. Fırın kuyusu yapılırken, fırının ön cephesinde ana kapıdan biraz aşağıda ve yanda cehennemlik adı verilen,
dışarıdan odunların konulacağı ve yakılacağı ızgaralı bir bölüm yapılır, ızgaranın üzerinde yakılan odunlardan çıkan
ısı fırının içini ekmek pişirmeye hazır hale getirir. İyice yanan odunların közleri de ızgaranın alt kısmına geçerek
fırın ısısının devamını sağlar. Fırın tavan tuğlaları hafif kavis yapacak şekilde örülür ve fırının içine kubbe şekli
verilir. Tavan örülürken cehennemlikten uzak olan arka üst kısımda 20 cm x 20 cm boyutlarında ve fırının
büyüklüğüne göre bir veya iki tane baca yeri bırakılır. Bu bacalar ateşe dayanıklı tuğlalar ile yukarıya doğru örülüp
tavan kısmının üzerinden geçirilerek ana bacaya bağlanır. Ana baca fırının dışında ana kapağın hemen üzerindeki
boşlukta 20 cm x 80 cm veya 40 cm x 40 cm boyutlarında yapılır. İç bacalara birer tane baca kapağı konur. Bu
kapaklar fırın dış cephesinde bulunan birer kol yardımı ile kontrol edilir, iç bacalar cehennemlikte yanan odunların
isini, kokusunu ve dumanını ana bacaya gönderir. İç bacaların cehennemlikten uzak olmasının nedeni ise, odunların
alevlerini fırının tavanına doğru çekmesidir. Fırının tavanına gelen yüksek alevler, fırın içinin pişirmeye hazır hale
gelmesine (tavlanmasına) sebep olur. İç bacalar, odunlar köz haline gelene ve fırın içi tavlanana kadar açık bırakılır.
Fırın pişirmeye hazır hale geldiğinde dış kısımdaki kollar yardımıyla baca kapakları kapatılır. Közlerden çıkan
sıcaklık fırın ısısının devamını sağlar.
Örme işlemi tamamlanan fırında, tavan tuğlalarını ve harcını sıkıştırmak ve fırını kurutmak için üç gün
boyunca tavlama adı verilen ateş yakılır. Tavlama işleminden sonra, fırının içine sinen koku ve is ile tavan ve
bacadan dökülen tozlar önce uzun saplı bir süpürgeyle süpürülür ve daha sonra ucuna ıslak bez sarılmış yörede
“silengi” adı verilen uzun saplı paspas kullanılarak tüm is ve tozlar toplanır, fırının içi temizlenir. Fırın kullanılmaya
hazır hale gelir. Silengi bunun dışında, fırın ısısı yüksek olduğunda ekmek hamurlarını fırına atmadan önce ıslatılıp
fırın taban taşlarına ve cehennemliğe yakın yerlere sürülerek ısıyı düşürmek amacıyla da kullanılır.
Üretim Metodu:
Çavuşlu Ekmeğinin yapımında kullanılan ekşi maya geçmişten gelen bir gelenekle üretim için her gün
yoğurulup mayalandırılan hamurdan ertesi gün için maya bırakılması geleneği ile nesilden nesile aktarılmış bir
mayadır.
Ekmek hamuru için malzemeler:
100 kg ekmeklik buğday unu
1,5 kg tuz
40-45 litre su (250C sıcaklıkta)
10 kg ekşi hamur
Çavuşlu Ekmeğinin hamurunun yapılışı: Un, tuz, su ve ekşi hamur makinede yaklaşık 30 dakika yoğrulur.
Hazırlanan hamur 20 dakika dinlendirilir. Dinlendirilen hamur mayalama teknesine alınarak 45 dakika
mayalandırılır. 1,5-5 kg’lık parçalara kesilen hamurlar, yuvarlak şekil verilerek dinlendirme çanaklarına alınır ve 30
dakika bekletilir. Bekleme sırasında üst kısmı kuruyan hamur alt üst edilerek kalın bir taban oluşması sağlanır ve
üst kısmı bıçakla çizilir.
Bulamacın hazırlanması: 2 litre suya 1 kg ekmeklik buğday unu katılarak topaklanma olmayacak şekilde
karıştırılır ve bu karışıma 2 litre kaynar su eklenerek kaynatılır.
Çavuşlu Ekmeğinin pişirilmesi: Taş fırınlarda kızılağaç odunu yakılır. Fırının hızlı bir şekilde 200-2200C’ye
ısıtılarak tava gelmesi sağlanır. Fırının kapağı açılarak dinlendirme çanaklarındaki ekmek hamurları tahta kürek
yardımıyla fırının tabanına yerleştirilir. Fırının tüm kapakları kapatılarak ekmekler yaklaşık 70 dakika pişirilir.
Fırından çıkan sıcak ekmeğin üzerine fırçayla bulamaç sürülür ve soğumaya bırakılır.
Çavuşlu Ekmeğinin küçük boyu 850 g, orta boyu 1750 g ve büyük boyu 2450 g olup, Türk Gıda Kodeksi
Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğinde yer alan – %2 ağırlık toleransı uyarınca üretim yapılır.
Çavuşlu Ekmeği kâğıt ambalaja sarılır ve üzerinde Çavuşlu Ekmeği logosu ve mahreç işareti amblemi
bulunan poşetlerde satışa sunulur.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Çavuşlu beldesinde uzun yıllardır üretilen ve kendine has üretim metodu ustalık becerisi gerektiren Çavuşlu
Ekmeğinin yöreyle ün bağı bulunmaktadır. Belirtilen sebeplerle üretimin tüm aşamaları, coğrafi sınırda
gerçekleşmelidir.
Denetleme:
Denetimler; Görele Belediyesinin koordinasyonunda ve Görele Belediyesinden, Giresun İl Tarım ve Orman
Müdürlüğünden, Görele İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Görele Fırıncılar Odasından birer uzman
personelin katılımıyla oluşturulan en az dört kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetimler altı aylık periyotlarla yılda iki kez düzenli, şikâyet veya gerek görüldüğü durumlarda ise her
zaman yapılır.
Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
 Üretimde kullanılan taş fırının ve kızılağaç odununun uygunluğu.
 Üretim metoduna uygunluğu.
 Fiziksel ve kimyasal özeliklerine uygunluğu.
 Çavuşlu Ekmeği ibareli logonun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren,
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.