Cennet Çamuru / Kilis Kaymaklı Kırma Künefe

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yüzyılı aşkın süredir Kilis ilinde geleneksel olarak üretilen
bir tatlı çeşididir. Tel kadayıf, beyaz toz şeker, çekilmiş Antep fıstığı ve sadeyağ kullanılarak yapılan karışım
üzerine, Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunlardan sağılan sütten yöreye aşağıda açıklanan geleneksel yöntemle elde
edilen katmanlar halindeki kaymak konulur ve üzerine isteğe bağlı olarak pudra şekeri, çekilmiş Antep fıstığı ve
tarçın serpilerek porsiyonlar halinde servis edilir. Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyun sütlerinin herhangi bir oranda
kullanılması ile sadeyağ ve kaymak üretimi yapılabilir.
Üretim Metodu:
Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yapımında kullanılan zorunlu malzemeler buğday unu, su,
kaymak, sadeyağ, beyaz toz şeker, taze sıkılmış limon suyu, çekilmiş Antep fıstığı ve pudra şekeri olup, isteğe bağlı
olarak tarçın serpilmektedir.
Öncelikle tel kadayıf üretilmektedir, bunun için 2 kg buğday unu ve 1 kg su karıştırılarak hamur hazırlanır.
Bakır saclı döner ocak üzerine delikli kılıflar kullanılarak akışkan formdaki hamur akıtılır ve 1 dakika boyunca
beyaz iplik formunu alana kadar pişirilerek tel kadayıf üretilir. Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe
yapımında kullanılan kaymağı hazırlamak için Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunların sütleri herhangi bir oranda
karıştırılıp kaynatılır, tamamen Kilis Keçisinin veya İvesi koyununun sütü kullanılabilmektedir. Kaynadıktan sonra
yüksek kenarlı bakır kaymak tepsilerine alınır. Yörede yetişen Rumi ve Kilis Karası çeşidi üzüm bağlarının
budanmasından elde edilen ince çubuklar yakılarak köz haline gelmiş ateşin üstüne kaymak tepsileri konulur. Kulplu
kepçelerle süt 45-50 dakika savrularak sütün iyice köpüklenmesi sağlanır. Sütün savrulması sırasında ince bağ
dallarının yanması ile çıkan dumanla süt temas ederek tütsüleme işlemi yapılmış olur. Köpüklenen süt 4-5 saat
bekletilir. Oluşan kaymak tabakaları alınarak küçük kaymak tepsilerine kat kat dizilir. Elde edilen kaymak Türk
Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliğine, üretimde kullanılacak çiğ süt ise Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen
Kuralları Yönetmeliği’nde belirtilen özelliklere uygun olacaktır. Üretilen kaymak asgari %60 oranında yağ
içermelidir.
Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yapımında kullanılan sadeyağı hazırlamak için Kilis Keçisi
ve İvesi ırkı koyun sütlerinin ayrı ayrı veya herhangi bir oranda karışımı ile elde edilen sütten üretilmiş 10 kg yoğurda
yaklaşık 15 lt kadar içerisine buzlu su ilave edilerek ayran yapılır. İçerisinde buz bulunan ayran yayık makinesine
alınarak yaklaşık 30 dakika boyunca karıştırma sağlanır. Eğer karıştırma işlemi elle sallanan yayık teknelerde
yapılacaksa yaklaşık 1 saat kadar tekne sallanır. Karıştırma ile ayrışan tereyağları ayranın üzerinden süzgeçlerle
alınıp süzülerek tereyağı yapılmış olur. Bu tereyağı tekrar eritilir ve tereyağında kalan ayran kısmının dibe çökmesi
sağlanır. Üstte kalan yağ kısmı alınarak sadeyağ üretilmiş olur. Üründe kullanılacak sadeyağın, Türk Gıda Kodeksi
Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği’ne uygun olması gerekmektedir.
Şerbeti hazırlamak için 1 lt suya 500 gr beyaz toz şeker eklenerek kaynatılır, kaynamaya başlayınca içerisine
5 ml taze sıkılmış limon suyu eklenerek 5 dakika daha kaynatılır ve oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra şerbet
hazır hale gelir. Üretimde kullanılacak şeker Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğine uygun beyaz şeker (polarizasyonu
en az 99,7° Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakkaroz) olmalıdır.
Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefeyi hazırlamak için 1 kg tel kadayıf önceden ısıtılmış 100 gr
sadeyağ ile yumuşatılarak bıçak ile yaklaşık 1 cm uzunluğa erişinceye kadar tepsi içerisinde 5 dakika boyunca
doğranır. Ocağın altı hafif açılarak kadayıfın alt kısmı hafif kızarana kadar 5 dakika pişirilip karıştırılarak tepsiye
yayılır. 400 gr beyaz toz şeker ve 400 gr çekilmiş Antep fıstığı üzerine dökülür ve tepsi içerisindeki kadayıfla üstü
kapatılır. Tepsinin üzeri başka bir tepsi ile kapatılır ve yaklaşık 5 dakika normal ateş üzerinde içerisindeki şeker
eriyip kadayıfın da alt kısmı kızarana kadar bekletilir. Üzerine örtülen tepsi kaldırılarak hazırlanan karışım homojen
bir yapı alana kadar normal ateş üstünde 5 dakika karıştırılır. Oluşan homojen karışım ocağın altı kapatılarak üzerine
yukarda yapımı anlatılan ve oda sıcaklığına kadar soğuması beklenen 300 gram şerbet dökülür ve 5 dakika
karıştırılarak homojen bir yapı elde edilir. Bir tepsi içerisine veya servis edilecek tabağa konarak toplam karışıma 1
kg kaymak kullanılacak şekilde üzeri kaymakla kaplanır. 1 kg Kaymakla kaplanan karışım üzerine toplamda 50 gr
pudra şekeri, isteğe göre tarçın ve çekilmiş Antep fıstığı eklenerek porsiyonlara ayrılır ve servis edilir.
Üretimde kullanılan ve malzemelere temas eden ekipmanlar Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde
ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olmalıdır.
Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe lokantalarda tüketicilere sunulacaktır ancak dondurulmuş
olarak satılması da mümkündür. Dondurulmuş olarak sunulacaksa, tüketime hazır hale getirilmiş ürünler Gıda Tarım
ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onaylı / kayıtlı bir işletmede şoklama odalarında -18 °C sıcaklığa kadar dondurularak
ambalajı üzerine Mahreç işaretine yönelik resmi amblem uygulanır. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve
Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği’ne uygun olarak etiketlenip piyasaya arz edilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Kaymak ve sadeyağ Kilis ilinde üretilip, Kilis’ten temin edilmek ve özelliğini kaybetmeden muhafaza
edilmek kaydıyla Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefenin yukarıda belirtilen üretim metodu ile Kilis
dışında üretilmesi mümkündür.
Denetleme:
Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe üretimi ve içinde kullanılan malzemelerin denetimi 6769
sayılı Sınai Mülkiyet Kanununa uygun olarak Kilis Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü koordinatörlüğünde,
Kilis Baklavacılar ve Kadayıfçılar Odası, Kilis Ticaret ve Sanayi Odası ve Kilis Belediyesinden oluşturulacak
toplam 5 kişilik komisyon tarafından yapılacaktır. Denetim mercii; Kilis Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl
Müdürlüğü’nden Gıda Mühendisi, Veteriner Hekim veya Ziraat Mühendisi olmak şartıyla 2 üye, diğer kurumlardan
birer üye olmak üzere 5 kişiden oluşturulacaktır. Merci yılda en az bir defa olmak kaydıyla komisyon üyelerinin
belirleyeceği sıklıkta toplanacaktır. Şikâyet ve şüphe durumunda periyot dışı denetleme yapacaktır. Denetlemede
aşağıda belirtilen hususlar öncelikli olarak kontrol edilecektir:
1. Kullanılan kaymağın katmanlar halinde olması
2. Kullanılan sadeyağ eritildiğinde içerisinde su veya ayran kalıp kalmadığı
3. Kullanılan şerbetin üretiminin nasıl yapıldığı
4. Üretim aşamasında kullanılan Antep fıstığı, kaymak ve sadeyağın miktarları ve nitelikleri
Denetleme merciinin denetim amacıyla yaptığı harcamalar 6769 sayılı SMK hükümleri uyarınca denetlenen
firmalar tarafından karşılanacaktır.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim mercii
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.