Elazığ Orciği

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Orcik, bir çeşit cevizli sucuk türüdür. Bağ bozumu sırasında yapılır. Üzümden elde edilen şıranın içine
önceden hazırlanıp ipe dizilen cevizlerin birkaç kez batırılmasından sonra kurutularak elde edilir. Orcik, Elazığ
şehriyle özdeşleşmiştir.
Elazığ Orciğinin ayırt edici özellikleri yöreye özgü üzümlerin ve yeni hasat edilmiş cevizlerin
kullanılmasından ortaya çıkmaktadır. Orciğin yeni hasat edilmiş taze cevizden ve Elazığ ilinde yetiştirilen yeni hasat
edilmiş taze üzümlerden yapılması gerekmektedir.
Elazığ orciğinin ürün değerleri ise şu şekildedir:
Kriter Limitler
Nem(%, en çok) 23
Kül(%, en çok) 2,2
%10 HCI’de çözünmeyen kül (%, en çok) 0,3
pH 5,0- 5,7
Titrasyon asitliği (tartarik asit cinsinden)(%, en çok) 0,05
Ceviz oranı (%, en az) 30
Üretim Metodu:
Yeni sezon hasat edilen yerli cevizler kırılır. Her bir ceviz dört diş olacak hale getirilir. Her bir diş ceviz iç
bükey yüzeyi yukarı gelecek şekilde pamuklu ipe ince iğne ile saplanır. Yaklaşık bir metre olan boylar tamamen
kuruması için asılır ve cevizler kurutulur.
Yörede yetişen mevcut üzümlerin hasat zamanı gelince üzümler toplanır, torbalarda veya havuzlarda
preslenerek veya çiğnenerek üzümün suyu çıkarılır. Üzüm suyu büyük kazana alınarak kaynatma işlemi başlatılır.
Kaynatma işlemi ile üzüm suyundaki tortular çöktürülür ve üzüm suyundaki su miktarı düşürülür. Brix değeri
yaklaşık 70-72 ye gelince şıra, pamuklu bez torbalara alınarak tortu, üzüm çekirdeği vs. süzülür. Süzülen şıra miktar
olarak ölçülür, bir miktarı ham bulamaç yapımı için ayrılır, geri kalan kısmı kazana tekrar koyulur ve ısıtma işlemi
başlatılır. Bu arada ölçülendirilen şıra miktarına göre (40 lt şıraya 2,5 kg un olacak şekilde) un elenerek bir kaba
konulur ve üzerine ayırılan şıra ilave edilerek topaklanmayı önlemek için sürekli karıştırılır, oluşan ince kıvamlı
ham bulamaç ince elekten elenerek tortu, un topakları ayırt edilir. Hazırlanan bu ham bulamaca, kazandaki sıcak
şıradan bir miktar ilave edilerek, kazandaki şıra sıcaklığına yakın bir sıcaklığa getirilir. Hazırlanan bu ham bulamaç,
kaynamaya bırakılan büyük kazandaki şıra içerisine yavaş yavaş ilave edilirken ateş biraz daha arttırılır. Kazan içine
ilave edilen ham bulamaç sürekli küreklerle karıştırılır. Burada karıştırma işlemi hızlanarak devam eder ve homojen
bir pişme sağlanır. Kaynama başlayınca 5 dakika daha karıştırılır ve kazanın altındaki ateş alınır.
Daha önce hazırlamış olduğumuz ipe dizilmiş cevizler bu bulamaç içerisine batırılır ve bir miktar kuruması
için asılır, bu işlem bir veya iki defa tekrarlanır. Kurumaya bırakılır. Havanın sıcaklığına göre birkaç gün içerisinde
kurutma işlemi tamamlanır. Kuruyan orcikler 15-20 cm boylara kesilerek tüketime hazır hale getirilir.
Elazığ orciği ürün özellikleri analizlerinde ürünün net kütlesindeki ceviz oranı dikkate alınarak kalan kütle
üzerinden değerlendirme yapılır. Elazığ orciğinin içinde en az %30 ceviz olması gerekmektedir.
Üretilen orcik oda sıcaklığı şartlarında ve kuru havada muhafaza edilmelidir. Belirtilen şartlarda muhafaza
edilen orcik ortalama 7-8 ay tüketim ömrüne sahip olmaktadır.
Denetleme:
Ürünün üretilip pazarlara sunulduğu 9, 10 ve 11. aylarda, Elazığ Valiliği, Elazığ Gıda, Tarım ve Hayvancılık
İl Müdürlüğü, Fırat Kalkınma Ajansı ve Elazığ Ticaret ve Sanayi Odası temsilcilerinden oluşan 8 kişilik bir denetim
kurulu oluşturularak denetim yapılır, sonucunda rapor hazırlanır. Üretimin her aşamasında, yerli taze üzüm, üzüm
şırası, yeni hasat edilmiş iç taze ceviz, cevizlerin iplere dizilmesi, şıra yapımı, bulamaç yapımı, kurutma ve
paketleme ile pazara sunum ve etiket kontrolleri yapılacaktır. Ürünün duyusal kontrolleri (tat, koku, lezzet, aroma)
yapılacaktır. Üründe gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri ve ilave
şeker kullanılamaz. En azından yıllık olarak numune alınarak ürün özellikleri ve bu hususlara ilişkin kontrol sağlanır.
Böylelikle Elazığ Orciğinin orijinal şekilde üretilmesi sağlanacaktır.
Yukarıda bahsedilen merci yılda en az 3 kez denetim yapar. Bu denetimlerin en az ikisi üzüm ve ceviz hasadı
sonrası Eylül, Ekim aylarında gerçekleşir. Coğrafi işaretlerin üreticiler, üretici kuruluşlar, pazarlamacı ve ihracatçı
firmalar tarafından kullanılması için, Elazığ Valiliği’ne müracaat edilir. Elazığ Valiliği’nin coğrafi işaret için
başvuruda bulunan kuruluşlardan oluşturulacak merci ile coğrafi işaretin amacına uygun olarak kullanılacağına dair
yapılacak protokol sonucu coğrafi işaret ürün ambalajı ve etiketi üzerinde kullanılabilir.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür