Görele Dondurması

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Görele Dondurması; %3 yağlı pastörize inek sütü, salep, beyaz şeker, su ve Glycyrrhiza glabra meyan kökü
özütünden yapılan yöreye özgü dondurmadır. Ürünün yöre ile bağı, yaklaşık 200 yıl öncesine dayanır. Bayram ve
düğün günlerinde ikram edilen dondurma, geleneksel özelliğini devam ettirerek zamanla ticarete konu olmuştur.
Görele Dondurması, diğer dondurmalara göre oldukça yumuşak krema kıvamındadır. Diğer dondurmaların
iç sıcaklığı -18 0C ile -24 0C arasında bulunurken Görele Dondurmasının iç sıcaklığı -8 0C ila -10 0C arasında
olmalıdır.
Görele Dondurmasının ayırt edici özellikleri; emülgatör ve stabilizatör yerine Glycyrrhiza glabra meyan
kökü özütü kullanılmasıdır. Ayrıca ürünün yapımı sırasında belirli miktarda su eklenmesidir.
Tablo 1. Görele Dondurmasının Fizikokimyasal Özellikleri
En Düşük En Yüksek
pH 6,67 6,76
% Asitlik (mL KOH/100 g) 0,10 0,13
% Toplam KM 32,38 32,56
% Kül 0,49 0,50
İlk damlama süresi (dk) 13,34 18,92
Erime oranı 17,49 39,37
Renk skalası(L,a,b)
L 80,12 81,80
a 5,08 5,42
b 17,11 18,26
Viskozite (cP), 7℃ 300,37 317,88
Yağ oranı (%) 1,08 2,20
Üretim Metodu:
Malzemeler; 30 litre %3 yağlı pastörize inek sütü, 10 litre su, 8 kg beyaz şeker, 200 g salep ve 100 ml
Glycyrrhiza glabra meyan kökü özütüdür.
Glycyrrhiza glabra meyan kökü özütünün hazırlanması:
Yaklaşık 500 g parçalanmamış bütün halde meyan kökü, yaklaşık 30 litre suya konularak kısık ateşte 12 saat
kaynatılarak 8-10 litre meyan kökü özütü elde edilir. Daha sonra kullanılmak üzere normal oda koşullarında ve cam
kaplarda muhafaza edilir.
Üretim sürecindeki ilk aşamada, sütün dibinin tutmaması için 10 litre su kaynatılır ve üzerine 30 litre sütün
tamamı eklenerek kaynatma işlemine devam edilir.
Ayrı bir kapta, 3 kg beyaz şeker ve 200 g salep iyice karıştırılır.
Su ve %3 yağlı pastörize inek sütünden oluşan karışım, kaynama sıcaklığında 10 dakika kaynatıldıktan sonra
önceden hazırlanan şeker ve salep karışımı azar azar ilave edilir ve içerisinde eriyinceye kadar 15-20 dakika
karıştırılmaya devam edilir. Kısık ateşte yaklaşık 2 saat kaynamaya bırakılır, arada karıştırılır. Bu şekilde kaynatma
işlemi tamamlanan karışım ocaktan alınır ve kalan 5 kg şekerin tamamı ilave edilerek eriyinceye kadar karıştırılır.
Altı kapatılan karışım soğumaya bırakılır. Karışımın sıcaklığı yaklaşık 45 0C’ye düştüğü zaman, 100 ml meyan
kökü özütü eklenerek karıştırılır. 3-4 saat önceden çalıştırılan 3,5 litrelik hacme sahip dondurma makinesinde 15
dakika karıştırılarak dondurma hazır hale getirilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Görele Dondurmasının üretim metodunda, geçmişten günümüze ulaşan geleneksel bilgi bulunmaktadır.
Özellikle dondurmanın üretiminde kullanılacak meyan kökü özütünün ustası tarafından önceden hazırlanması ve bu
özütün, dondurma üretiminde kullanım usulü, kuşaklar boyunca taşınan bilgidir. Ürünün üretiminde beşeri faktör en
önemli unsurdur. Bu yönüyle ürünün, tüm üretim aşamalarının yörede gerçekleştirilmesi gereklidir.
Denetleme:
Görele Belediyesinin koordinatörlüğünde; Görele Belediyesinden, Giresun İl Tarım ve Orman
Müdürlüğünden ve Görele İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden birer uzman personelin katılımıyla oluşturulan en
az üç kişilik denetim mercii tarafından yıllık periyotlar halinde ve şikâyet halinde ise her zaman denetimler
yapılacaktır.
Denetim esasları:
1. Süt ve su karışım oranları denetlenecektir.
2. Meyan kökü özütünün kullanımı denetlenecektir.
3. Kıvamı denetlenecektir.
4. İhtiyaç halinde numune ürün alınıp laboratuvarda aşağıdaki değer aralıklarına uygunlukları
denetlenecektir.
a. pH değer aralığı 6,67-6,76 olmalıdır.
b. 7 0C’deki viskositesi (cP) 300,37-317,88 olmalıdır.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren,
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.