Hakkâri Doğaba

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Doğaba veya bazen Doğabe diye telaffuz edilen yemek Hakkâri ili genelinde mevlit, düğün, taziye gibi özel
günlerde pişirilip tüketilen ve misafirlere ikram edilen bir yemektir. Bu yemek Hakkâri ili ve ilçeleri ile
özdeşleşmiştir. Geçmiş yıllarda, geçimini tarım ve hayvancılıkla sürdüren Hakkâri’de ana besin kaynağı et ve
bulgur ağırlıklıydı. O dönemlerde halk yaz aylarında yaylada yaşadığından düğünler çoğunlukla sonbahar, kış
aylarında yapılmaktaydı. Aileler büyüktü ayrıca mevlit, düğün, taziye gibi ortak etkinliklerde davetliler kalabalık
olduğundan özellikle düğünlerde, durumu iyi olan aileler yemek ikramında kavurma yapardı. Ekonomik durumu
iyi olmayan aileler ise Devin adı verilen etsiz Hakkâri Ayran Aşını ikram ederdi. Orta gelirli diğer aileler
tarafından ise etleri bereketli olsun, misafirlere yetsin diye kavurma ve devin arasında yeni bir yemek yapıldı.
Yaklaşık 150 – 200 yıl önce ihtiyaçtan doğan bu yemek zaman içinde yaygınlaşmış ve lezzeti ile halk arasında
kabul görmüş, Hakkâri mutfağına girmiştir.
Ürüne tadını veren, ayırt edici özelliği yapımında kullanılan koyun yoğurdudur. Hakkâri genelinde yazlık
ve kışlık olarak ayrı usullerde üretilmekte olan koyun yoğurdu kullanılır. Yoğurdun tadı yöreye hastır. Ürünün
diğer ayırt edici özelliği ise yörede pünge ile catır – cate adı verilen Hakkâri yabani nanelerin kullanılmasıdır.
Yemekte aynı anda hem yağsız kıyma ile yapılan köfte hem de kemikli koyun eti kullanılmaktadır. Sos ile servis
edilmektedir.
Üretim Metodu:
Tarif 100 kişi içindir.
Malzemeler
• 15 kilo koyun yoğurdu
• 0,5 kilo yarma yemeklik buğday
• 8 kilo kemikli koyun eti (kaburga kısmından)
• 3 kilo kemiksiz koyun eti (yağsız kıyma olarak çekilecek)
• 0,5 kilo ince köftelik bulgur
• 3 yemek kaşığı domates salçası
• 3 su bardağı sıvı ayçiçek yağı
• 100 gram kurutulmuş Hakkâri yaban nanesi (pünge)
• 100 gram kurutulmuş Hakkâri yaban nanesi (catır – cate)
• 1 litre ılık su
• 1 yemek kaşığı tuz
Sos Malzemesi
• 1 aşçı tahta kaşığı domates salçası
• 2 yemek kaşığı acı pul biber
• 1 yemek kaşığı karabiber
• 3 yemek kaşığı Hakkâri koyun tereyağı (Nivişk)

• 2 su bardağı ılık su
Hazırlanışı:
Köftenin hazırlanışı:
Yağsız koyun etinden çekilmiş kıyma büyükçe bir yoğurma kabına alınır. İçine köftelik ince bulgur,
domates salçası, tuz, kırmızıbiber eklenir. İyice yoğrulur. Kıvam alınca küçük toplar, misket şeklinde yuvarlanır.
Yuvarlanan köfteler tepsiye dizilerek bir köşede bekletilir.
Sosun hazırlanışı:
Tereyağı tavaya alınır. Yüksek ateşte iyice eritilerek kızartılır. Ardından içine salça ve baharatları eklenir
karıştırılır. Ilık su ilave edilir. Kaynamaya başlayınca ateşten alınır.
Yemeğin hazırlanışı:
Kaburga kısmından kemikli küçük parçalara ayrılmış koyun eti haşlanır, süzülür ve bir köşede bekletilir.
Koyun yoğurdu tencereye boşaltılarak iyice çırpılır. Çırptıktan sonra hafif sulanmaya başlar. Sulanmaya
başladığı andan itibaren ılık su katılarak karıştırılır. Kıvam alınca harlı ateşte ocağa bırakılır. Kaynayana kadar
sürekli karıştırılır. Dibinin tutmamasına özen gösterilir. Kaynamamaya başlayınca buğday içine atılır. Buğdaylar
hafif pişince, önceden hazırlanan köfteler ve haşlanmış et, kaynamakta olan karışıma ilave edilir. Birkaç defa
karıştırılır. Ardından yaklaşık yirmi dakika, yarım saat kısık ateşte pişirilir.
Sunum:
Servis tabaklarına alınan yemeğin üzerine önceden hazırlanmış sos gezdirilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Hakkâri Doğabayı özel kılan lezzeti vermek için:
Ürün yapımında kullanılan yoğurdun Hakkâri koyun yoğurdu olması gerekmektedir. Hakkâri yöresinde
doğal olarak yetişen ve yörede pünge ile catır – cate adı verilen Hakkâri yabani naneleri kullanılmalıdır. Diğer
malzemeler özellik taşımamakla birlikte; ülke genelinden elde edilebilecek sağlık ve hijyen koşullarına sahip, gıda
güvenliği ve kalite standartlarına uygun ürünler kullanılabilmektedir.
Denetleme:
Hakkâri Doğabanın tescilde belirtilen malzemelerle ve üretim yöntemine uygun olarak üretilmesi,
işlenmesi, pazarlanması ayrıca coğrafi işaretin kullanımı denetim merci tarafından denetlenecektir. Denetim merci;
Hakkâri Aşçılar ve Pastacılar Derneği’nden 1 uzman, Hakkâri Ticaret ve Sanayi Odası’ndan 1 uzman, Hakkâri
Belediyesi’nden 1 uzman, Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı’ndan 1 uzman ve Hakkâri Gıda, Tarım ve Hayvancılık
İl Müdürlüğü’nden 1 uzmanın katılımıyla oluşur. Denetimler yılda bir kere yapılarak raporlanacaktır. Denetim
merci, şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapabilir.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.