Kars Kaşarı

Açıklama

Ürünün Tarihçesi, Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Tarihçesi: Kars ilinde Kaşar peyniri yapımı Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluş yıllarına
dayanmaktadır. Yörede süt potansiyelini ve kalitesini fark eden müteşebbisler yöreye gelmiş ve kaşar
imalatına başlamışlardır. En somut verilere göre, Kars ilinde ilk Kaşar peyniri üretimi 1926 yılında
Kars ili merkez köyü Kümbetli’de yapılmıştır. Kaşar yapımının yörenin hayvancılık yapısına ve
coğrafyasına uygun olması nedeniyle, halk tarafından kolayca benimsenmiş, 1927 yılından 1933 yılına
kadar yörede birçok yerde imalathane açılarak 6 yıllık sürede 40 tan fazla kaşar imalathanesi faaliyete
geçmiştir. İmalathanelerde ustalardan yanlarında yamak olarak çalışan yöre halkı kendi ustalarını
yetiştirmiştir. Bugün Kars ilinde modern tesislerde geleneksellik korunarak üretilen Kars Kaşarı
ülkenin dört bir yanına pazarlanarak, yöre ekonomisinin en önemli sektörü olmuş, ülke genelinde ünü
Kars ili ile özdeşleşmiştir.
Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Kars Kaşarının üretildiği coğrafi alanda sığır yetiştiriciliği birçok
bilimsel çalışmada vurgulandığı üzere mera yetiştiriciliğine dayanmaktadır. Bu topraklarda irtifaya
bağlı olarak havanın da geç ısınmasıyla, ilkbahar karakteristikleri Mart ayında değil gecikmeli olarak
Mayıs ayı sonrasında görülmekte, böylece, Temmuz ayı ortalarına kadar Kars ve civarı yağışlı ve serin
bir mevsim karakteri göstermektedir. Bu klimatik koşulların sonucu olarak, alanın tanımlayıcı
özelliklerinden alpin çayırlarının oluşmasıyla yörede beşeri ve ekonomik yaşamın temeli mera tipi
büyükbaş hayvancılık için çok uygun koşullar meydana getirmektedir. Belirtilen coğrafyada
yaylalarda vejetasyon Türkiye’nin geneline göre geç başlamakla birlikte, uzun sürmekte ve geç
sonlanmaktadır. Özellikle bölge bitki vejetasyonunun olduğu yaz aylarında düşük sıcaklığa sahiptir ve
yazın yağışlı geçmesi, yükseklerde havanın serin oluşu, bitki örtüsünün meralarda gür ve uzun ömürlü
olmasına ve daha geç kurumasına neden olmaktadır. Bu durum iklimsel olarak bölgeyi etrafındaki
diğer illerden ayırmaktadır. Olgun peynir sınıfında yer alan Kars Kaşarı bir dağ kaşarı olup, üretim
süreci zaman içerisinde değişime uğramamıştır.
Peynirin yapımında kullanılan süt, 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan 80
civarında taksonun endemik, 20 civarında taksonun ise nadir olduğu Kars ve Ardahan ilindeki
meralarda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Kars Kaşarı üretimi mevsimlik bir faaliyettir ve
hayvanların Mayıs-Ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslendiği dönemde elde edilen
sütlerden üretilmektedir. Söz konusu ürün, muadillerinden merada otlayan hayvanların sütüyle
üretilmesi yönüyle ayrılmaktadır.
Kars Kaşarında tat, lezzet ve aroma profilini belirleyen ve muadillerinden ayırt eden aldehitler,
ketonlar, esterler, yağ asitleri, terpenler ve hidrokarbonlardan 32 madde vardır.
Fiziksel özellikleri: Taze Kars kaşarı kalıptan çıktığı gün beyazımsı bir renkte iken, bir hafta
içerisinde kabuk bağlayarak sarımsı bir renk almaktadır. Taze Kars Kaşarının kesit yüzeyi beyazımsı
bir renkte ve tadı hafif tuzlu yavan ve süt tadını andırmaktadır. Eski Kars kaşarının kabuğu grimsi bir
renk almakta ve kesit yüzeyi sarımsı krem renginde olmaktadır. Olgunlaşma (eskime) süresi uzadıkça
yapısı sertleşir. Eski kaşarda proteoliz,glikoliz ve lipolizin etkisiyle kendine has yoğun bir aroma
oluşur. Lezzeti hafif tuzludur ve ağızda kolayca dağılmaktadır. Kıvam olarak, ihtiva ettiği su oranı az
olduğundan sertçe tanımlanır. Strüktür olarak kesit yüzeyinin düz ve pürüzsüz olması gerekir.
Kars Kaşarı Yapımı: Kars Kaşarı genellikle inek sütlerinden yapılmakla beraber, inek sütüne koyun
ve keçi sütü katılarak da üretilebilmektedir. Kars Kaşarı, geleneksel metotlarla, teleme denen beyaz
peynirin iki kez rendelenmesinden sonra, teleme 0,3 milimetre çapında delikleri olan krom sepetlere
doldurularak, pişirme derecesi 72-78 ˚C olan sulu haşlama kazanına daldırılarak 2 ila 3 dakika sakız
gibi uzanana kadar haşlanır. Bu yönteme “Sulu Haşlama” denmektedir. Kuru haşlama tekniği olarak
adlandırılan yöntemle üretilen ve Kaşar adı altında satılan ürünler birçok özelliği ile Kars Kaşarı
niteliğini taşımaz. Haşlanmış telemenin yoğrulması ve göbek kesimi kaşar ustası tarafından elle
yapılmaktadır. Ustaları usta-çırak ilişkisiyle yetiştirilmektedir. Ürünü ortaya çıkaran iş gücü bu
bölgeye aittir. Bu nedenle yıllardır ürünün üretim metodu muhafaza edilmiştir. Kaşarın tuzlanmasında
7/3
Tescil No : 190
Coğrafi İşaret : Kars Kaşarı
gıda sanayi tuzu kullanılmaktadır. Üretiminin tüm aşamaları doğal şartlara bağlı olarak yapılmakta ve
tuz hariç herhangi bir katkı maddesi içermemektedir. Kalıptan çıkarılan Kaşarlar tuzlama dinlendirme
(ön dinlendirme) odasına alınmaktadır. Ön dinlendirme odalarının pencereleri kuzey yönüne
bakmaktadır ve doğal şartlarda iç ısısı hava şartlarına bağlı olarak 12-18 ˚C arasında ve nispi nem
oranı ortalama %60-70 tir. Ön dinlendirme odalarında kaşarlar 30-40 gün kadar tutulur ve bu esnada
Karayele ( Kuzey Rüzgârlarına) maruz bırakılarak olgunlaştırılır. Bu rüzgâr kaşarın dinlendirilmesi
sırasında kendini bırakmasını (gevşemesini), Kaşar bloklarının çatlamasını ve çabuk kurumasını
engellemekte ve kaşarın doğal şartlarda bozulmadan olgunlaşmasına yardımcı olmaktadır. Kars
Kaşarının ön dinlendirilmesi tamamen doğal şartlarda yapılmakta, teknolojik alet ve cihazlar
kullanılmamaktadır. Kars Kasar peynirlerinin kendine özgü karakteri, ön dinlendirme (olgunlaştırma
)odalarındaki sıcaklık, nem, süre, tuzlama ve istifleme işlemi ve ayrıca hijyen koşullarıyla doğrudan
ilişkilidir. Ön dinlendirmede Kaşar peyniri 30-40 gün olgunlaştıktan sonra nihai olgunlaştırma için iç
ısısı 8 ˚C ve nem oranı %60-65 olan soğuk hava depolarına konulmakta ve tüketilene kadar bu
depolarda muhafaza edilmektedir. Kaşar hamuru, çember biçiminde minimum çapı 16 cm ve derinliği
11 cm olan 2-2,5 kilogramlık ve maksimum çapı 31 cm, derinliği 16 cm olan 12- 12,5 kilogramlık
kaşar elde edilecek kalıplara dökülür. Bu kalıpların ön yüzünde üretici firmanın işaretini taşıyan
markalar bulunur. Piyasaya sunulan Kars Kaşarı 90. Güne kadar Taze Kars kaşarı, 90. Günden sonra
Eski Kars Kaşarı adı altında pazarlanmaktadır. Özetle olgun (eski) Kars Kaşarı piyasaya arz
edilmeden en az 90 gün olgunlaştırılmalıdır.Coğrafi İşaret kullanacak Kaşar üreticileri ön
olgunlaştırma odalarında günlük üretimlerini koydukları rafların üzerine ve ambalajlandıktan sonra da
ambalajlarının üzerine üretim tarihlerini ay gün ve yıl olarak yazmalıdır. Denetleme kontrollerinde bu
etiketler yerinde görülmelidir. Doğal hava akımlarının sağlanması ve gerekli serinliğin oluşması için
Kaşar imalatı yapan mandıralar denizden yüksekliği 1700 metre ve üstü rakımlarda kurulmuş olması
gerekmektedir. Finansal sermayenin yanı sıra üreticisi, ustası ve çalışanları ile aynı zamanda beşeri bir
sermaye konumundadır. Kars ilinin bitki örtüsü ve ikliminin yanı sıra Kars Kaşarı yapanların bilgi ve
maharetleri de yöreye özgü bir kültür oluşturmuştur. (Kaşar ustaları hava şartlarına göre mayalanma
zamanı, telemenin olgunlaşma ve haşlanma zamanlarını belirleyebilmektedirler.) Kars Kaşar
peynirine has tat, aroma, koku ve rengi veren coğrafyasına özgü doğal bitki örtüsünün yanı sıra,
yazları serin geçen iklimidir. Bu durum Kaşarda farklı tat bileşenlerinin de ortaya çıkmasına katkı
sağlamaktadır. Kars Kaşarı’nın Kimyasal Özellikleri:
Parametre
Olgunlaştırma Süresi (gün)
3 30 60 120 180
Kurumadde (g kurumadde/100g Kaşar) 54,5-58 57-61 58,5-63 59,5-63 60-63,5
Tuz (g NaCl/100g Kaşar) 2,3-3,1 2,7-3,5 2,8-3,5 3,3-3,5 3,4-3,5
Laktik Asit (g laktik asit/100g Kaşar) 0,83-1,35 1,05-1,61 1,16-1,94 1,42-2,29 1,65-2,29
Protein (g protein/100g Kaşar) 24,8-27 25,5-28 26,5-28,5 26,5-28,5 26,5-29
Kül (g kül/100g Kaşar) 4,1-4,8 4,5-4,9 4,6-4,9 4,6-5,2 4,7-5,3
Yağ (g yağ/100g Kuru madde) 43,1-46,86 47,27-50,86 48,1 -51,3 48,1-51,3 48,1-52,35
pH (% pH 4,6-Çözünür Azot/Toplam Azot) 2,77-3,66 2,99-6,46 3,37-7,95 3,55-8,06 3,59-10,50
7/4
Tescil No : 190
Coğrafi İşaret : Kars Kaşarı
Üretim Metodu:
Kars Kaşar peyniri Mayıs-Ağustos (mera döneminde) ayları arasında belirtilen coğrafi alanda
bulunan mera bitkilerini tüketen hayvanların köy ve yaylalardan toplanan sütü ile yapılmaktadır.
Sütlerin Mayalanması: Meradan gelen taze süt temiz bezlerden süzülerek mandıraya alınır. Kars
kaşar peynirinin en önemli özelliklerinden biri de üretimde tam yağlı ve/veya yağlı süt
kullanılmasıdır. Bu nedenle kaşar yapılacak sütün yağı alınmaz. Yağlı süt 32-35oC’ye kadar ısıtılır
ve peynir mayası ile mayalanır. Kullanılan peynir mayası Ticari olarak üretilen hayvansal maya
olup, kimosin ve pepsin içermektedir. Kaşar ustaları sütün mayalandığını anlamak için “parmak
basma”, “bıçak atma” gibi geleneksel yöntemler ile pıhtıyı kontrol ederler. Mayalanmanın
tamamlanmasından sonra pıhtı kırıcılar ile pıhtı kırılır. Günümüzde bu işlem genellikle krom kaplı
makineler yardımıyla yapılmakta olup ebat küp şeker büyüklüğü civarındadır. Pıhtılaşma süresi
yaklaşık 1 saat kadar sürmektedir.
Suyunun aktarılması: Pıhtı parçalama işi tamamlanınca pıhtı parçalarının dibe çökmesi için 5-10
dakika beklenmekte, sonra mayalama kabının üzerine bir çendele bezi çekilerek üste çıkan peynir suyu
kepçelerle veya santrifüj yardımıyla aktarılmaktadır. Bu su ne kadar çabuk alınırsa peynir o kadar
kaliteli olmaktadır. Sürenin yarım saati geçmemesine özen gösterilmektedir. Sürenin uzaması
durumunda hem peynirin firesi artmakta, hem de tadı ekşimektedir. Peynir suyunun aktarılması
tamamlanınca altta kalan pıhtının üzerine elle iyice bastırılarak peynir suyunun çıkması
sağlanmaktadır
Pıhtının Süzülmesi ve Baskıya Alınması: Pıhtının üzerine konulduğu çendele bezi alınıp baskı
masası üzerine serilerek elle iyice ovuşturularak kalan suyunun da ayrılması sağlanmaktadır. Bu süre
yaklaşık 1 saattir. Oluşturma işi bitince çendele bezinin kenarları toplanmakta ve iki kişi karşılıklı
geçerek kare şeklindeki çendele bezinin köşegenleri istikametindeki uçlarını çekip bohçanın alt
kısmına bırakarak üzerine baskı tahtasını, bunun üzerine de ağırlık koyarak peyniri baskıya alıp, kalan
suyun tamamen çıkmasını sağlamaktadırlar. Baskı ekseriya demir kalıplarla yapılmaktadır.
Günümüzde modern imalathanelerindeki baskı tertibatı uygulanmaktadır
Telemenin Olgunlaştırılması: Peynirlerin suyunun süzülmesi tamamlanınca baskı kaldırılıp peynirler
çendele bezinden çıkarılmakta, olgunlaşması için bir tezgâhın üzerine konarak büyük parçalar halinde
(10 x 20 x 40 cm. gibi) kesilmektedirler. Eğer odanın sıcaklığı düşük ise, olgunlaşmaya bırakılan
peynirlerin üzerine birkaç kat çendele bezi ile temiz bez örtülerek peynirin sıcaklığının yükseltilmesi
yoluna gidilmektedir. Yok eğer sıcaklık kafi görülürse peynirlerin üzerine yabancı madde düşmesin
diye bir kat çendele bezi çekilmektedir. Bu süre çevre şartlarına göre 3 ile 6 saat arasında
sürmektedir.(Bu aşamadan sonra peynir “teleme” olarak adlandırılmaktadır.) Kaşar yapımında bu ilk
olgunlaşma işlemi , telemenin sıcak suda haşlanınca işlenebilecek hale gelmesini sağlamaktır.
Peynirlerin esas olgunluğunda da etkili olan bu ilk olgunlaşmaya ustalar fazlaca önem vermektedir.
Telemenin olgunlaştığına pH kontrolü ya da klasik yöntemlerle karar verilir. Eğer pH kontrolü
yapılıyorsa, pH’nın 5-5,2 arasında olmasına dikkat edilmektedir. Ustalar klasik yöntemlerde şu
tecrübelerden yararlanmaktadır.
Telemenin olgunlaşması aşaması iyi bir kaşar ustası için en önemli aşamalardandır. Nitekim bu
aşama Kars kaşarının esas yapısının oluştuğu en önemli basamaklardan biridir. Kaşarın yapımında
bu ilk olgunlaşma işi bittikten sonra, teleme küçük paçalara elle veya makine ile ayrıldıktan sonra (en
fazla 0,5 cm kalınlıkta), tekrar peynir suyunu çıkarmak için baskıya alınmakta ve peynirin içinde var
olan su iyice çıkarılmaktadır. Teleme dilim halinde elle salatalık kabuğu soyar gibi doğramaktadır.
Teleme ne kadar ince doğranırsa, o kadar iyi kabul edilmektedir. Peynirlerin kalın doğranmamasına
çok dikkat edilmektedir. Çünkü kalın doğranmış peynirlerin haşlanması uzun zamanda olmakta ve bu
nedenle de haşlama suyuna geçen yağ ve protein artmaktadır. Teleme doğrandıktan sonra tekrar
7/5
Tescil No : 190
Coğrafi İşaret : Kars Kaşarı
baskıya alınarak peynir altı suyu çıkarılmaktadır. Bu işlemin amacı sudan arındırma ve ön
olgunlaştırmayı sağlamadır. Yaklaşık 1 saat kadar baskıda bekletilen telemenin pH’sı ölçülür eğer
olgunlaşma olmadıysa doğrama ve baskıya alma işlemi olgunlaşma olana kadar devam etmektedir
Kaşar ustası telemenin olgunlaşıp olgunlaşmadığını anlamak için geleneksel yöntemler ile telemeyi
prova eder. Bunun için %8-10 bome derecesine sahip 72-78oC’deki sıcak tuzlu suda küçük bir
miktar telemeyi haşlar. Teleme pürüzsüz bir şekilde kopmadan uzuyorsa, avucunun içinde
yırtılmadan açılıyorsa teleme olgunlaşmış demektir. “Yaprak açma” veya “sicim çekme” olarak
adlandırılan bu geleneksel yöntemlerin kullanıldığı “prova” aşamasını başarıyla geçen teleme artık
haşlamaya hazır demektir. Günümüzde telemenin pH değeri ölçülerek daha doğru bir olgunlaşma
değeri seçilmektedir. Telemenin pH değeri 5,0-5,2 aralığında olduğunda telemenin haşlamaya hazır
hale gelmiş olduğu anlaşılır.
Kalıpların Hazırlanması: Peynirlerin doğranması bitince haşlama işine geçmeden önce krom
kalıplar alınıp, iç ve dış kısımları bir bezle silinerek, düz bir masanın üzerine dizilmekte ve önlerine
imalathanenin markasını taşıyan aparatlar konulmaktadır.
Telemenin Haşlanması: Haşlama işlemi için delikli sepetlere alınan teleme parçaları çok ince ve
küçük parçalara ayrılır veya rendelenir. Sıcak suda haşlanarak işlenebilecek hale getirilir.
Olgunlaşmasını tamamlayan ve ikinci kez tekrar yaklaşık 0,5 cm kalınlıkta doğranan peynirler, delikli
bir madeni sepet doldurularak yoğunluğu 8-10 bome olacak şekilde ayarlanmış tuzlu sıcak suda 72-78
0C’de ustanın kararına göre 2-3 dakika arası haşlanır. Eğer sıcak sudaki tuz yoğunluğu 8-10 bome ise
elde kuru tuzlama yapılmamaktadır. Ancak sıcak suda tuz yoğunluğu 3 bome civarında ise elde kuru
tuzlama yapılmaktadır. Haşlama esnasında sepetteki peynir bir sopa ile devamlı olarak karıştırılmakta
ve peynirler birbirine yapışıp bir kitle halinin alınca, sepet tuzlu sıcak sudan çıkarılarak fazla sularının
tekrar haşlama kazanına akması için, peynir, karıştırma işinde kullanılan sopa ile sağa sola
döndürülmektedir. Haşlama esnasında sıcak suyun derecesi ve tuz yoğunluğu devamlı ölçülmektedir.
Suyun ısısında ya da tuz yoğunluğunda değişimler olursa tekrar ayarlanmaktadır.
Haşlamanın süresi, ustanın bir sopa yardımıyla telemeyi sepetten yukarı doğru çekmesi ve sakız
gibi uzayıp uzamadığını kontrol etmesi ile belirlenir.
Haşlanan teleme kaşar ustasının bulunduğu tezgahın üstüne konur ve usta tarafından 4-5 dakika iyice
yoğrulur.Yoğurma aşamasında telemenin içinde kalan haşlama suyu iyice uzaklaştırılır. Teleme
içerisindeki gaz uzaklaştırılır. Yoğurma esansında peynir iyice homojenize edilip, haşlama esansındaki
sıcaklıktan daha düşük sıcaklığa(eli yakmayacak ısıya ulaştığında), yüzeyi parlak bir renge ve kıvamı
kulak memesi sertliğe ulaştığında kalıplarına konur. Kars Kaşar peynirinin özelliklerinden biri de
haşlamanın, yoğurmanın ve göbek bağlatmanın elle yapılıyor olmasıdır. Eğer haşlama suyunun tuz
yoğunluğu 3 bome civarında ise, ustalar peynire yoğurma esnasında kuru tuzlama yapmaktadır
Göbek Bağlama: Yoğurma işi bitince peynir kalıp büyüklüğü kadar kesilerek göbek bağlatılmaktadır.
Göbek bağlama için kesip eline aldığı peynir hamurunu bir taraftan iki elinin baş parmakları ile üsten
sıvazlamakta ve diğer parmakları ile üsten uzayıp gelen peyniri iç tarafa iterken diğer taraftan da iki
elinin baş parmakları ile yanlardan bastırarak peynirin uç kısmını ayırmaktadır. Usta uç kısmını
kopardığı peynir hamurunu göbek kısmı alta gelecek şekilde daha önce hazırlanmış olan kalıp içerisine
koyarak kalıbın ön kısmına imalathanenin markasına yerleştirmektedir.
Bazı ustalar peynir hamurunu yoğurduktan sonra kalıba koyup uzayan kısmını kalıbın kenarına
basmak suretiyle koparmaktadırlar, bu durumda göbek yeri hiç belli olmadığı gibi peynirin iyi göbek
bağlatılmamasından ileri gelen ve göbek yerinde meydana gelen çatlamalarda ortadan kalkmaktadır.
Kaşarın alt ve üst yüzeylerinin düz olması, kırışık kalmaması için peynir henüz soğuyup sertleşmeden
kalıplar sık sık altüst edilir. Peynirler soğuyunca göbek kısmı alta gelecek şekilde çevrilmekte ve 12
saatten bir güne kadar kalıpta bırakılmaktadır.
Yoğurma işlemi bitip telemenin kıvamının tamamlandığını anlayan usta telemeyi yuvarlak hale getirip
göbek bağlatarak kaşar peyniri kalıplarına yerleştirir. Bu aşamada yine ustanın tecrübeleri önemlidir.
Kalıplamanın hava boşluğu kalmayacak ve katlanma olmayacak şekilde düzgün yapılması kaşarın
7/6
Tescil No : 190
Coğrafi İşaret : Kars Kaşarı
olgunlaşması aşamasında kalitesini ve kesit yüzeyindeki homojeniteyi etkilemektedir. Yoğurma işlemi
bittikten sonra Kaşar hamuru genellikle 2-2,5 kilogramlık veya 12- 12,5 kg kitleler halinde yuvarlak
kalıplara konulur. Bu kalıpların ön yüzünde üretici firmanın işaretini taşıyan markalar bulunur. Kars
kaşarında kullanılan kalıpların standart bir boyutu olmayıp işletmelere göre çapları farklılık
gösterebilmektedir.
Kalıplanan peynirler yaklaşık 12 saat sonra kalıplarından çıkarılarak tuzlama ve dinlendirme (ön
olgunlaştırma) odasına alınır. Ön olgunlaştırma odaları özel olarak tasarlanmış olmalarına rağmen
herhangi bir alet veya cihaz içermez. Kalıptan çıkarılan kaşarlar bu odaya getirilip 5x30x400 cm
ebatlarındaki raflara dizilmektedir. Odanın rutubeti hava akımı ve sıcaklığı tamamen ustanın tecrübesi
ile belirlenir. Hava akımı, rutubet ve sıcaklık olgunlaştırma odasındaki karşılıklı olarak yerleştirilmiş
pencerelerin günün belli saatlerinde tek taraflı olarak belli saatlerinde çift taraflı olarak açılıp
kapatılması ile sağlanır. Bu aşamada kaşarlari sabah gün doğmadan bir saat önce ve ikindiden sonra en
az bir saat tek taraflı olarak karayele maruz bırakılır. Kaşar ustası bu odada hergün sabah erken ve
akşam olmak üzere ürünü kontrol eder ve gerek gördüğünde elle kuru tuzlama yapmaktadır. Kars yöre
iklimi dikkate alındığında Kars kaşar peynirinin olgunlaştırılmasında bölge ikliminin önemi
anlaşılmaktadır.
Tuzlama ve dinlendirme odasının ısısı 12-18 oC’dir. Kaşarlar raflar üzerinde ilk iki gün tekli kalır,
ancak ters yüz edilmektedir. Ters yüz edilmesinin amacı kaşar kellesinin bombeleşmesini
engelleyerek, istiflemesini kolaylaştırmaktır. İki gün tekli kalan kaşarlar 3. gün iki olur ve 2 günde o
şekilde kalır. Ters yüz edildikten sonra iki gün daha öylece kalır. Ardından üçlü yapılır bir hafta
bekletilir ve ters yüz yapılarak bir hafta daha bekletilir. Sonra dörtlü yapılarak ön olgunlaşmanın
tamamlanması sağlanmaktadır. Ustaların verdiği bilgiye göre kaşar peynirlerini ters yüz çevirmenin
bir nedeni de peynirin lezettinin her tarafa eşit dağılmasını sağlamaktır.Bu sırada peynire karayel
olarak biline rüzgarın değmesine özen gösterilmektedir.
Olgunlaştırma işleminin süresine bağlı olarak taze veya eski kaşar elde edilebilmektedir. Ön
olgunlaşmaya ustalar kaşarın kıvamına ve kabuk kalınlığına bakarak karar verir ve yaklaşık bu süre 1
aydan az değildir. Ön olgunlaşmada esas olan noktalardan biriside odanın karayel olarak bilen rüzgârı
alıyor olmasıdır. Ön olgunlaştırma odalarının pencereleri kafes telle çevrilir ve pencerelerin yönü
kuzey- kuzey doğu istikametinde olur. Kaşarlar sabah gün doğmadan yaklaşık 1 saat önce ve ikindiakşam vakitlerinden sonra kuzey yönündeki pencereler açılarak karayele maruz bırakılır. Karayel
kaşarın ön olgunlaştırmasında olmazsa olmazlardan birisi olarak kabul edilir. Bu rüzgâr ile peynirin
bozulmadan olgunlaştığına inanılmaktadır.
Tuzlama ve dinlendirme odasında ön olgunlaşmasını tamamlayan kaşarlar beşerli gruplar halinde
ambalaj kâğıdına sarıldıktan sonra telis çuvallara konularak ambalajlanmaktadır. Ambalajlamada 5
adet 12-12,5 kilogramlık kaşarların bir araya getirilmesi kaşarın raf ömrünü uzattığı gibi kuruma
çatlama ve ekşime gibi problemlerinde önüne geçmekte uzun süre saklanmasına olanak tanımaktadır.
Bu aşamadan sonra ısısı 2-8 oC olan ve ortalama %75 nispi neme sahip depolarda 3 ile 6 ay süreyle
nihai olgunlaşmaya bırakılmaktadır.
Kars Kaşarı soğuk hava deposuna alınmadan ön olgunlaşma aşamasında “Taze Kars kaşarı”, 3. aydan
sonra ise “Eski Kars Kaşarı ” olarak pazarlanmaktadır. Türk Gıda Kodeksine uygun olarak
üretilmektedir.
Denetleme:
Kafkas Üniversitesi Koordinatörlüğünde; Kars Sanayi ve Ticaret Odasından bir, İl Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Müdürlüğünden bir, Serhat Kalkınma Ajansın (SERKA)’dan bir ve Boğatepe Çevre ve
Yaşam Derneğinden bir ve Kafkas Üniversitesi tarafından görevlendirilecek bir kişi olmak üzere
oluşturulacak Kaşar Konusunda uzman 5 kişilik komisyon; üretim, pazarlama ve satış dahil olmak
üzere sürecin tüm evrelerinde denetleme komisyonunun kararıyla belli periyotlarda denetimlerini
yapacaklardır. Şikayet olması halinde ayrıca denetimler gerçekleştirilecektir. Coğrafi İşaret
logosuna Denetleme Komisyonu karar verecektir.
Belirlenen coğrafi alanda Kars kaşarı ürettiğini Kafkas Üniversitesi Rektörlüğüne bildiren firmalar
Denetleme Komisyonu tarafından denetlenecektir. Kafkas Üniversitesine şikâyet edilen üreticiler
7/7
Tescil No : 190
Coğrafi İşaret : Kars Kaşarı
ise şikâyet tarihinden itibaren fiziki uzaklığa bağlı olarak 1 hafta içerisinde denetlenecektir.
Denetleme ve şikâyetlerin değerlendirilmesi Kafkas Üniversitesinin Koordinasyonunda
yapılacaktır.
Denetleme komisyonu her rutin denetleme dönemi öncesi bir araya gelip, denetlenecek üretici ve
adreslere göre bir denetleme planı oluşturacaktır. Gerekli gördüğünde kamu ve özel sektör
laboratuarlarından da ücreti karşılığında yararlanılacaktır.
Denetlemedeki muayene, inceleme, raporlama vs giderlerin karşılanması denetim başına 4857
Sayılı İş Kanunu’da belirlenen şartlara göre, yıllık olarak belirlenen brüt asgari ücretin en fazla 5
katı olmak kaydıyla, ilgili firma veya şahıstan alınacaktır. Denetleme esnasında tahsil edilecek bu
masraflar, kar amaçlı olmadan sadece denetim masraflarını karşılamak amacıyla alınacaktır.
Söz konusu denetim bir ön denetim niteliğinde olup, 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı,
Gıda ve Yem Kanunu “Gıda Kodeksi” başlıklı 23 üncü maddesi çerçevesinde, Kars Kaşarı’nın
denetimini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı gerçekleştirecektir.