Kilis Katmeri

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
“Kilis Katmeri” yüzyıllardan beri Kilis İlinde geleneksel olarak üretilen bir tatlı çeşididir. Elle
serpme tarzında açılan zar halindeki hamur içerisine, Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunlardan sağılan
sütten yöreye özgü yöntemle elde edilen katmanlar halindeki kaymak konulur, kare şeklinde
kapatılıp yörede üretilen sadeyağda çift taraflı kızartılır. Kızartılan katmer dilimlenerek üzerine
önceden kaynatılmış ve soğutulmuş şerbet dökülür. Pudra şekeri, çekilmiş fıstık ve tarçın serpilerek
sıcak servis yapılır.
Laktasyon Dönemi Boyunca Ortalaması Alınan;
Kilis Keçisi Sütünün Kimyasal Özellikleri:
Yağ Miktarı : %4,06
Özgül Ağırlığı : 1,028 g/ml
Protein Miktarı : % 3,3
İvesi Cinsi Koyun Sütünün Kimyasal Özellikleri:
Yağ Miktarı : % 6
Özgül Ağırlığı : 1,036 g/ml
Protein Miktarı : % 5,5
Üretim Metodu:
Kilis Katmeri’nin yapımında kullanılan malzemeler:
Buğday unu, kaya tuzu, yöreye özgü yöntemle elde edilen katmanlar halindeki kaymak ve sadeyağ;
şerbet yapımı için su, şeker, taze sıkılmış limon suyu; servisi için çekilmiş fıstık, pudra şekeri ve
isteğe bağlı olarak tarçın.
Kaymak: Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunların sütleri kaynatıldıktan sonra yüksek kenarlı bakır
kaymak tepsilerine alınır. Yörede yetişen Rumi ve Kilis Karası çeşidi bağların budanmasından elde
edilen ince çubuklar yakılarak köz haline gelmiş ateşin üstüne kaymak tepsileri konulur. Kulplu
kepçelerle süt takriben 45-50 dakika savrularak sütün iyice köpüklenmesi sağlanır. Sütün savrulması
sırasında ince bağ dallarının yanması ile çıkan dumanla süt temas ederek tütsüleme işlemi yapılmış
olur. Köpüklenen süt 4-5 saat o şekilde bekletilir. Oluşan kaymak tabakaları alınarak küçük kaymak
tepsilerine kat kat dizilir.
Sadeyağ: Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunların sütünden elde edilmiş 10 kg yoğurda yaklaşık 15 lt
kadar içerisine buz atılmış soğuk su ilave edilerek ayran yapılır. İçerisinde buz bulunan ayran yayık
makinesine alınarak yaklaşık 30 dakika boyunca karıştırma sağlanır. Eğer karıştırma işlemi elle
sallanan yayık teknelerde yapılacaksa yaklaşık 1 saat kadar tekne sallanır. Karıştırma ile ayrışan
tereyağları ayranın üzerinden süzgeçlerle alınıp süzülerek tereyağı yapılmış olur. Bu tereyağı tekrar
eritilir ve tereyağında kalan ayran kısmının dibe çökmesi sağlanır. Üstte kalan yağ kısmı alınarak
sadeyağ üretilmiş olur.
Şerbet : 1 lt suya 500 gr şeker eklenerek kaynamaya alınır. Şekerli su kaynamaya başlayınca
içerisine 5 ml taze sıkılmış limon suyu eklenerek 5 dakika kaynatılır ve oda sıcaklığına kadar
soğutulduktan sonra kullanılır.
Hamurun Hazırlanması: 1 kg buğday unu içerisine 20 gr kaya tuzu ve 0,7 lt su katılarak
karıştırılır, kulak memesi yumuşaklığında yoğrulduktan sonra 70 gr lık yumaklar halinde top şekline
getirilen hamur kurumaması için sıvı yağla yağlanır ve üzeri nemli bir bezle ile örtülerek 2 saat
dinlendirilir.
3
Tescil No : 193
Coğrafi İşaret : Kilis Katmeri
Genel Üretim Tarifi: Dinlenen hamur önce merdane ile pazı haline getirilir sonra hamur elle
serpilerek ince zar halinde büyütülür. Büyütülen hamur önden ve arkadan ikiye katlanır, ortasına
120 gr kaymak konularak kaymağın üzeri sağdan ve soldan kapatılıp kare şekline getirilir,
sadeyağda çift taraflı kızartılır. Kızartılan katmer yaklaşık 4x4cm kare şeklinde dilimlenerek üzerine
önceden kaynatılıp soğutulmuş 40 ml şerbet dökülür, 13 gr pudra şekeri, 5 gr çekilmiş fıstık ve
isteğe bağlı tarçın serpilerek sıcak servis yapılır.
Denetleme
Kilis Katmerinin üretimi ve katmer için de kullanılan kaymağın denetimi mevcut kanun ve
yönetmeliklere göre Kilis Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü koordinatörlüğünde; Kilis
Baklavacılar ve Kadayıfçılar Odası, Kilis Ticaret ve Sanayi Odası ve Kilis Belediyesinden
oluşturulacak toplam 5 kişilik komisyon tarafından yapılacaktır. Kilis Gıda, Tarım ve Hayvancılık
İl Müdürlüğü’nden Gıda Mühendisi, Veteriner Hekim veya Ziraat Mühendisi olmak şartıyla 2 üye,
diğer kurumlardan birer üye olmak üzere 5 kişilik komisyon oluşturulacaktır. Komisyon yılda en az
bir defa olmak kaydıyla komisyon üyelerinin belirleyeceği sıklıkta toplanacaktır. Şikâyet ve şüphe
durumunda periyod dışı denetleme yapacaktır. Denetlemede aşağıda belirtilen hususlar kontrol
edilecektir.
1) Kullanılan kaymağın katmanlar halinde olması,
2) Hamurun zar şeklinde (bir tarafından bakıldığında diğer tarafının görülebildiği) açılıp
açılmadığı,
3) Kullanılan sadeyağ eritildiğinde içerisinde su veya ayran kalıp kalmadığı,
4) Pişirilen Kilis katmerinin yaklaşık 4x4cm kare şeklinde kesilip servis edilip edilmediği,
5) Kullanılan şerbetin üretiminin nasıl yapıldığı,
6) Üzerine çekilmiş fıstık ve pudra şekeri serpilip servis edilip edilmediği.
Denetleme komisyonu üyelerinin denetim amacıyla yapılan harcamaları denetlenen firmalarca
karşılanacaktır.