Kırklareli Beyaz Peyniri

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Kırklareli Beyaz Peyniri 18. yüzyıldan beri üretilmektedir. Ürünün üretimi, ilk dönemler halk takviminin
önemli günlerinden Hıdırellez günü başlamıştır Hıdırellez günü üreticiler, sütlerini peynir üreten mandıralara
ücretsiz döküp bolluk ve bereketin başlangıç gününe ilk adımını atmaya niyet ederdi. Mandıralar bu sütlerden beyaz
peynir telemesi üretir ve bu telemeden höşmerim tatlısı yaparak halka dağıtır, mandıralar ertesi gün peynir üretimine
başlardı. 18. yy’dan günümüze devam eden üretimin başlıca nedenleri geçmişten günümüze uzanan peynir işleme
ustalığı, ilgili coğrafyadaki meraların varlığı ve iklim koşullarıdır.
Coğrafi yapı ve iklim koşullarına bağlı olarak ortaya çıkan doğal bitki örtüsünün getirdiği etkiyle sütteki
farklılıklar ve süregelen ustalık Kırklareli Beyaz Peynirini ayırt edici kılan özellikler sağlar.
Kırklareli Beyaz Peyniri, doğal şirden mayasından elde edilir. Kırklareli Beyaz Peyniri sadece inek sütü
kullanılarak veya %30-%45 koyun sütü, %25-%40 keçi sütü, %15-%30 inek sütü kullanılarak üretilir. Üretilen
peynir en az 6 ay olgunlaştırılır.
Ürünün üretiminde kullanılan sütler Kırklareli ilinde yetiştirilen, ildeki mera ve çayırda yetişen kuru otlarla
beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilir. Hayvanların kaba yem ihtiyaçları ilin meralarından sağlanır.
Meralardaki doğal bitki örtüsü beyaz peynirin hammaddesi sütün özelliklerini etkiler.
Kırklareli meralarında botanik özelliklerine göre en çok buğdaygiller, baklagiller, geniş yapraklı otlar ve
çalılar bulunur. Bu 3 farklı bitki grubunun süt ve peynir üzerindeki etkileri aşağıdadır:
 Kırklareli meralarının ham protein kaynağı baklagille zengin olması sayesinde kuru madde içeriği daha
yüksek ve daha fazla yağlı beyaz peynir üretimi yapılır. Kırklareli Beyaz Peyniri en az %49 kuru madde,
en az %27 yağ ve en az %17 protein içerir.
 Meralarda bulunan endemik türler (Asperula littoralis, Centaurea arenaria, Centaurea kilea, Crocus
pestalozzae, Euphorbia palustris, Logfia minima, Najas marina, Onosma nigricaule, Poa jubata,
Potamogeton nodosus, Salvinia natans, Silena sangaria, Stachys maritima, Thymus striatus VAHL,
interruptus, Trapa natans, Trifolium türleri (özellikle Trifolium boccanei ve Trifolium glomeratum),
Apliaceae, Carex sp., Dactylis glomerata, Fescuta sp. (Fescuta arundinacea), Gramineae, Lolium
perenne, Medicago sativa, Thymus L.) sütün ve dolayısıyla peynirin aromasına etki eder.
 Ari bir il olan Kırklareli’nde üretilen sütlerin mikrobiyal yükü normal değerlerin altındadır. Bu sayede
pastörizasyon sıcaklığı(63-65 oC) düşük tutulur. Sütün doğal florasından gelen belli bir kısmı bu sıcaklık
parametrelerinde canlı kalır ve sütün aroması büyük ölçüde korunur. Ürünün olgunlaşması, sütün doğal
florasından gelen bu bakterilerle gerçekleştiği için aroma ve lezzet diğer yörelerde yapılan beyaz
peynirlere göre büyük üstünlük gösterir. Kırklareli Beyaz Peyniri ilave bakteri ve olgunlaşmayı
hızlandırıcı ve randıman artırıcı tuz (CaCl2) içermez. Bunun sonucu olarak doğal olgunlaşmayı ve
sonucunda su ile oluşan yapışkanlığın da ön planda olduğu tekstürel özellik kazanır.
 Kırklareli meralarında endemik bitki türleriyle beslenen hayvanların sütleri yağ asidi ve aroma
farklılıkları açısından zengindir. Bu özellik de sütten peynire geçmektedir. Kırklareli Beyaz Peynirinin
aroma bileşenleri aşağıdaki gibidir ve bunlardan en az 5 tanesini içermelidir:
Aroma Bileşenleri
N-ethyl-1,3-dithioisoindoline
1-butanol, 3 methyl
hexanoic acid
2-butanon-3hydroxy
asetik asit
4H-3-(p-mthylanilino)1-benzothiopyran-4-one-1-oxide
methane, sulfinylbis
9H-pyrrolo[3′,4′:3,4]pyrrolo[2,1-a]phthalazine-9,11(10H)-dione, 10ethyl-8phenyl
Butanoic acid
3-O-trimethylsilyl-5,7,3′,4′-tetra-O-methylquercetine
Cyclotrisiloxane, hexamethyl
Oxime-methoxy-phenyl
hexanoic acid
Octanoic acid
1,1,3,3,5,5,7,7,9,9,11,11-dodecamethyl-hexasiloxane
 Endemik bitkilerle beslenen hayvanların bazı doymuş kısa ve orta zincirli yağ asidi içeriği yüksek çıkar.
Kırklareli Beyaz Peynirine ilişkin yağ asidi kompozisyonu ve içerdiği değerler aşağıdaki gibidir:
Yağ Asitleri Değerler (en düşük)
Butirik Asit (C4:0) 2,10
Kaprik Asit (C10:0) 4,95
Stearik Asit (C18:0) 12,00
Linoleik Asit (C18:2n6c) 1,45
Arasidik Asit (C20:0) 0,22
Kırklareli Beyaz Peynirinin tekstür değerleri aşağıda yer almaktadır:
Tekstür Özelliği Değer
Sertlik 3600 N – 4000 N
Yapışkanlık 500 N – 600 N
Kohezyon 0.30 – 0.40
Sakızımsılık 1100 – 1600
Üretim Metodu:
Kırklareli Beyaz Peyniri, Kırklareli ilinin meralarında beslenen inek, koyun ve keçi sütlerinden paçal olarak
ya da sadece inek sütünden üretilir. Paçal beyaz peynir üretiminde kullanılan süt oranları %30-% 45 koyun, %25-
%40 keçi, %15-%30 inek sütü şeklindedir.
Asitliği pH 6,40’dan yüksek, kuru madde değeri en az %12 olan, antibiyotik veya koruyucu madde içermeyen
sütler kullanılır. İnek, koyun ve keçi sütleri ayrı tanklarda soğuk zincirde işletmeye getirilir. Kullanılacak sütlerin
pastörizasyonunda sütün sıcaklığı kasım ilâ mart aylarında 63 oC, nisan ilâ ekim aylarında 65 oC’dir. Sütün pastörize
edilmesinde genelde çift cidarlı buharlı pişirme kazanları kullanılır. Plakalı pastörizatör kullanan işletmeler sütün
istenilen sıcaklıkta, istenilen sürede tutulması için açık buhar kazanları kullanır.
Pastörize edilen sütler 50 oC olan mayalama derecesinin 1-2 oC üzerine kadar soğutulur. Paçal peynir
üretilecekse mayalama teknelerine sütler paçal olarak, sadece inek sütünden üretilecekse sadece inek sütü koyulur.
Mayalama teknelerinde en altta süzme bezi, onun üstünde de gıdaya uygun formatta naylon branda vardır. Teknelere
alınan sütler, aynı teknede, mayalama, teleme işleme, baskı, kesim ve salamura tuzlama işlemlerinden geçirilerek
8x8x11 cm boyutlarındaki beyaz peynir kalıbı haline gelinceye kadarki işlemlere tabi tutulur.
Peynir tekneleri, sütlerle doldurulduktan sonra 90 dakika süren maya testi yapılır ve pıhtı olgunluğu oluşması
için gereken maya miktarı bulunur. Belirlenen maya miktarı 10 katı su ile sulandırılır ve yavaşça tekneye ilave edilip
karıştırılır. Mayalama sıcaklığı kış aylarında 32-35 oC, yaz aylarında 30-32 oC’dir. Maya olarak 1/10.000-15.000
kuvvetindeki şirden mayası kullanılır.
Kesim olgunluğuna gelen pıhtı, diklemesine ve enlemesine paslanmaz çelik telli teleme bıçaklarıyla 1
cm3
’lük parçalar şeklinde kırılır. Pıhtı kırıldıktan sonra elde edilen teleme iyice karıştırılarak çökmesi ve peyniraltı
suyunun üste çıkması için 20 ilâ 30 dakika beklenir. Teleme iyice dibe çöktükten sonra naylon branda ters çevrilerek
alınır ve telemeyle peyniraltı suyu en alttaki süzme bezine(cendereye) aktarılmış olur.
Üretimde toplam 3 baskı yapılır. Birinci baskıda, cendere bezinin kenarları toplanarak paslanmaz çelik
şişlerle tutturulur ve aynı zamanda tekne yan baskı çıtaları yerleştirilir. Teknenin vanası açılarak peyniraltı suyu bir
müddet uzaklaştırılır. Sonra cendere bezinin uçları daraltılarak tekrar şişlenir ve üzeri düzleştirilerek üst baskı
tablaları yerleştirilir. 300 cm boyunda ve 90 cm genişliğindeki teknenin üst baskı tablası birer metre boyunda ve üç
adettir. Her bir baskı tablasının üzerine yaklaşık 80 kg’lik ağırlık konur. Yaklaşık 30-45 dakikalık baskı sonrası
ağırlıklar ve baskı tablaları kaldırılarak cendere bezleri açılır. Bünyesindeki peynir altı suyunun kolayca
uzaklaştırılması için teleme elle çatlatılarak yarıklar oluşturulur. Bu işlemlerden sonra ikinci baskı yapılır. İkinci
baskıda cendere bezi tekrar sıkıştırılarak baskı tablaları ve ağırlıklar konur. Daha sonra ilk çatlatma aşamasındaki
işlem, ikinci çatlatmada yapılır. İkinci çatlatmadan sonra baskı tablalarının üzerindeki ağırlıkların yaklaşık yarısı
alınarak üçüncü ve son baskı işlemi yapılır. Son baskı ile pıhtının kırılmasından sonra teleme 4-5 saat sonunda kesim
olgunluğuna ve sertliğine ulaşır.
Kesim olgunluğuna gelen teleme, peynir cetvelleri yardımıyla 8x8x11 cm’lik kalıp olacak şekilde kesilir.
Kesilen beyaz peynirler 3 kg, 5 kg ve 18 kg kapasiteli peynir tenekelerine doldurulur.
Tekne içinde, kalıp kesimi yapıldıktan sonra, yan baskı çıtaları alınır ve teknelerin çıkış vanaları kapatılır.
Önceden hazırlanan ve kullanılmadan önce 80-85 oC’de pastörize edilen 14-16 bome tuzlu su, kalıplar teknelerde
yüzecek şekle gelene kadar doldurulur. Cendere bezi çıkarılır ve peynir kalıpları 26-28 oC olan odada tekne içinde
salamurada ortalama 8-10 saat bekletilir. Salamurada tuzlanan peynirler teknelerden alınır. Alınan peynir kalıpları,
18 kg’lik peynir tenekelerine iki sıra halinde 2/3 dolum olacak şekilde toplam 18 kalıp, 5 kg’lik tenekelere 1/2 dolum
olacak şekilde 4 kalıp, 3 kg’lik tenekelere ise 1/1 dolum olacak şekilde 4 kalıp koyulur. Peynirlerin asitliği 4,90-
5,00 değer pH olana kadar(2-3 gün süreyle) 24-26 oC olan olgunlaştırma odalarında ön olgunlaşmaya bırakılır. Ön
olgunlaşma süresinde, peynirlerden süzülen peyniraltı suyu 12 saat arayla tenekelerden boşaltılır.
Ön olgunlaşmanın tamamlanması halinde 18 kg tenekelere son sıra peynir koyularak 3/3 dolum olacak
şekilde toplam 27 kalıpla tam dolum, 5 kg tenekelere 2/2 dolum olacak şekilde toplam 8 kalıpla tam dolum, 3 kg
tenekeler içinse ön olgunlaşmada konulan 4 kalıpla dolum yapılır. Peynir kalıplarının yüksekliği teneke boyunun
yaklaşık 0.5-1 cm üzerinde olacak şekilde ayarlanır. Bu sayede peynirlerin en az 6 aylık olarak belirlenen asıl
olgunlaşma süresinde sertleşmeyle oluşacak kaybı önlenir.
Tenekelerde sıra aralarına gıdaya uygun ara naylon ve her sırada 1-2 kalıba da çekme bandı konur. Tenekelere
taşacak şekilde 6-7 bome dolum tuzlu su koyularak pres makinesinde kapatılır.
Ürün, 4±2 oC’de en az 6 ay olgunlaştırıldıktan sonra tek peynir kalıbından oluşan paketlenmiş ambalajda, 3
kg, 5 kg veya 18 kg tenekede olmak üzere dört farklı şekilde satışa sunulur.
Denetleme:
Denetimler, Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası ve Kırklareli Ticaret Borsası koordinasyonunda Kırklareli
Ticaret ve Sanayi Odasından, Kırklareli İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Kırklareli Üniversitesi Pınarhisar
Meslek Yüksek Okulundan ve Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesinden birer kişi olmak üzere konuda
uzman toplam 4 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yılda bir kere düzenli olarak, şikâyet halinde 1 hafta içinde
ve ihtiyaç görülen durumlarda ise her zaman yapılır.
Kırklareli Beyaz Peyniri denetimine esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
1. Kullanılan sütlerin Kırklareli ilinde yetiştirilen, ildeki mera ve çayırda yetişen kuru otlarla beslenen
koyun, keçi ve ineklerden sağlanması.
2. Paçal veya sadece inek sütü kullanımı.
3. Paçal süt kullanımında %30-%45 koyun sütü, %25-%40 keçi sütü, %15-%30 inek sütü oranlarına
uygunluk.
4. Asitliği pH 6,40’dan yüksek, kuru madde değeri en az %12 olan, antibiyotik veya koruyucu madde
içermeyen süt kullanımı.
5. Pastörizasyon sıcaklığı.
6. Mayalama sıcaklığı.
7. Toplam 3 baskı yapılması.
8. Kuru madde, yağ ve protein oranları.
9. Aroma bileşenleri (yukarıda belirtilen bileşenlerden en az 5 tanesini içermeli)
10. Yağ asitleri ve değerleri.
11. Sertlik değeri.
12. Yapışkanlık değeri.
13. Kohezyon değeri.
14. Sakızımsılık değeri.
15. Salamura tuz oranları.
16. Ürün boyutu.
17. Olgunlaşma öncesi peynir pH değeri.
18. Peynir teneke boyutları.
19. Depolama koşulları.
20. Olgunlaşma süresinin en az 6 ay olması.
Denetim merci her rutin denetleme öncesi toplanarak denetlenecek faaliyette bulunanların adreslerine göre
denetleme planı oluşturur.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren,
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.