Kırklareli Hardaliyesi

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Üzüm suyuna hardal ilave edilerek hazırlanan alkolsüz bir içecektir. Kırklareli’nde eski dönemlerde
üzümlerin iyice olgunlaştığı bağbozumu zamanında (Eylül, Ekim, Kasım aylarında) geleneksel yöntemler
kullanılarak üzüm şırasını koruyabilme amacıyla üretilen bir içecektir.
Kırklareli Hardaliyesi’ni özel kılan Kırklareli’nde üretilen özellikle tatlı ve kokulu Cabarnet, Merlot,
Şiraz, Öküzgözü, Pamit, Papazkarası, Cardinal ve Alphonse çeşidi üzümlerin çekirdekleri ve kabukları ile
birlikte ezilerek, hardal tohumu ve vişne yaprağının fermentasyonu ile elde edilen her yaş grubu bireyin
tüketebildiği alkolsüz bir içecek oluşudur.
Üretim Metodu:
Üretimde kırmızı-siyah renkli kokulu üzümler tercih edilir. En yaygın olanları; Cabarnet, Merlot, Şiraz,
Öküzgözü, Pamit, Papazkarası, Cardinal ve Alphonse cinsi üzümlerdirdir. Olgunlaşan üzümler toplanıp
parçalayıcıdan geçirildikten sonra cibreli üzüm suyu paslanmaz çelik kazanlara veya meşe fıçılara doldurulur.
Kazanda cibrenin alınması için genişçe bir kapak ve hardaliyenin alınması için musluk bulunur. Dolum işlemi
bir kat 5-10 cm kalınlıkta üzüm cibresi üstüne vişne yaprağı ve ezilmiş hardal ile Sorbik asit-Sorbatlar, Sorbik
asit- Sorbatlar + Benzoik asit- Benzoatlar, Benzoik asit- Benzoatlar karışımı serpilir. Tekrar üzüm cibresi ve
diğer maddeler konularak kazanın üstü 20-30 cm boş kalacak şekilde doldurulur. Cibrenin üste çıkmaması için
paslanmaz çelikten yapılan delikli baskı aparatı konulur ve kazanın kapağı kapatılır. Bu şekilde fermentasyona
bırakılan karışımın ilk 1-2 hafta her gün alt musluktan sıvı alınıp üstten dökülerek homojenlik kazandırılır. 20-22
C° de 4-5 hafta fermente olan karışım sıvısı alınır, cibresi preslenip cibre suyu ile hardaliye sıvısı karıştırılarak
dinlenme kazanına alınır. Bu kazanın altı konik olup taban noktasından 20-30 cm yukarıda musluk olmalıdır.
Dinlenme kazanında tercihen 15 C° altında 2-3 hafta dinlendirilen sıvı bulanıklık maddeleri dibe çöker.
Musluktan berrak olarak alınan sıvıya hardaliye denir. Şişelenip mümkün olduğunca soğuk ortamda (5-10 C°)
depolanır veya tüketime sunulur. Bu şekilde üretilen hardaliye, hafif yakıcı tadı ve hoş kokusu olan, içimi rahat
alkolsüz bir üzüm ürünü olmuştur. Hardaliyenin 4-5 C° muhafaza koşullarında; raf ömrü en fazla 1 yıldır.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Hardaliye üretiminde Kırklareli yöresinde yetişen Cabarnet, Merlot, Şiraz, Öküzgözü, Pamit, Papazkarası,
Cardinal ve Alphonse cinsi üzümler kullanılır.

Denetleme:
Denetlemede yer alacak kuruluşlar:
Denetleyici kuruluşlar, denetleme sırasında yer alacak bilgi birikim ve donanıma sahiptir.
1. Kırklareli İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü (1 Denetçi ile)
2. T.C. Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü (1 Denetçi ile)
3. Kırklareli Üzüm Üreticileri Birliği (1 Denetçi ile)
Denetleme Esasları:
1. Denetleme her 6 (altı) ayda bir yapılacak olup, şikâyet veya ihbar durumlarında kontroller en kısa
sürede yapılacaktır.
2. Denetçilerin Kırklareli Hardaliyesi üretiminde dikkat edeceği hususlar;
• Üzümün cinsi.
• Üzümün olgunluğu; şeker oranı %22-26 olup renk kompozisyonu koyu renkte olmalıdır.
• Üzümün toplama ve taşıma biçimi; üzüm hasadı elle ve makas marifetiyle yapılıp zedelenmeden
kasalara konulmalı ve kısa sürede üretim sürecine alınmalıdır.
• Üzümler depolanmadan ve bekletilmeden üretim sürecine alınmalıdır.
• Üzümler saplarından ayrılıp çatlatılarak tanklara alınmalıdır.
• Hardaliyede kullanılan hardal, yabancı madde içermeyen siyah cins hardal olmalıdır.
• Hardal en fazla %50 oranında kırılmalıdır.
• Hardaliyede hardalın kullanılma oranı; %0,5-1 olmalıdır.
• Vişne yaprağının kullanım oranı; %0,02-0,05 olmalıdır.
• Hardaliyede kullanılan gıda katkı maddeleri için limitler (en çok);
– Sorbik asit-Sorbatlar = 300 ppm
– Sorbik asit- Sorbatlar + Benzoik asit- Benzoatlar = 250 ppm (birlikte kullanılması durumunda)
– Benzoik asit- Benzoatlar = 150 ppm oranında kullanılmalıdır.
• Hardaliyenin üretim kazanlarının malzemesi paslanmaz krom çelik olmalıdır.
• Fermantasyon ısısı 18-22 C°’dir.
• Fermantasyon süresi 3-22 arasında değişmektedir.
• Hardaliyenin üretildikten tüketime sunulana kadar saklandığı gıda ile temas eden malzeme cam
olmalıdır.
• Hardaliyenin 4-5 C° muhafaza koşullarında; raf ömrü en fazla 1 yıldır.
Denetim komisyonu; denetimin gerçekleştirilmesi için kamu veya özel kuruluşlardan uzman tüzel veya
özel kişilere yetki verme, alma, denetim raporlarını inceleme, firma başvuruları hakkında nihai kararları verme,
idari kararları alma, işleyiş için gerekli önlemleri alma, hakların korunması bakımından yasal ve/veya hukuki
süreçleri başlatma, takip etme işlemleri için yetkili olarak faaliyet gösterecektir.