Malkara Eski Kaşar Peyniri

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Malkara Eski Kaşar Peyniri, Evliya Çelebi’nin ünlü eseri Seyahatnamesine konu olmuş; söz konusu eserde
Malkara’nın kaşkavalı (kaşar peyniri) ile ünlü bir yer olduğu belirtilmiştir. Malkara’nın Selanik’ten İstanbul’a giden
eski yol üzerinde olması, konaklama yönünden önemli bir merkez olmasını sağlamıştır. 1937 yılında yapılan bir
araştırmada, Trakya Bölgesinde kaşar peyniri üretimi yapan mandıralar tespit edilmiştir.
Malkara Eski Kaşar Peyniri, Malkara İlçesi ikliminin yarattığı bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü olan
Lathyrus L. (mürdümük) ile diğer çeşitli otlar ve kekik ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütünden (% 30-35 keçi
sütü, % 20-35 koyun sütü, % 30-50 inek sütü) yararlanılarak üretilmektedir.
Malkara ilçesi 40.54 kuzey enlemi ile 26.52 doğu boylamı arasındadır ve zengin bir bitki örtüsü ile yarı ova
özelliği gösteren platolara sahiptir. Malkara Eski Kaşarı Malkara ikliminin yarattığı bitki örtüsü ile beslenen koyunkeçi-ineklerin 1 Nisan- 31 Temmuz tarihleri arasında elde edilen sütlerin paçalından (karışımından) 0-1 oC de %
70-90 bağıl nemde en az 90 gün süreyle olgunlaştırılmasıyla elde edilmektedir. Terpen türevli bileşenler (Copaene,
trans-karyofilen, gurjuene) yeşil bitkilerin yapısında yer almakta olup, bu bileşenler yeşil yemlerle beslenen
hayvanlardan süte ve süt ürünlerine geçmektedir. Terpen türevi maddeler olan alfa pinen ve calarene gibi bileşenlerin
özellikle Malkara Eski Kaşar Peynirinde daha fazla bulunduğu görülmüştür. Malkara Eski Kaşar Peyniri ve Lathyrus
L. bitkisinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi ile yapılan uçucu bileşen analiz sonucunda Lathyrus L. bitkisi
ile Malkara Eski Kaşar peynirinde olan bazı uçucu bileşenlerin ortak olarak bulunduğu tespit edilmiştir.
Çayır ve meralarda Malkara’ya özgü olarak yaygın biçimde bulunan şu bitkiler: Baklagil familyasından;-
Lathyrus (mürdümük)-Lathyrussylvestris (orman mürdümüğü) –Medicagominima (L) Bart (yabani yonca)-
Medicagopolymorpha L.(tüylü yonca)-Medicagofalcata L.(sarıçiçekli yonca)-Medicagoorbicularis (diskvari
yonca)-Melilotusindica (L.) All (hint taş yoncası); Buğdaygiller Familyasından: Avenaelatius L.(yüksek çayır
yulafı)-Avenafatua L.(yabani yulaf); Diğer Familyalardan: – Thymuslongicaulis C. Presl (uzun gövdeli kekik)-
Thymuszygoides (kekik) küçük baş ve büyük baş hayvanların sütüne özel bir lezzet vermektedir.
Malkara Eski Kaşar Peynirinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri şu şekildedir:
Fiziksel özellikleri:
Kabuk : Sert kalın, kirli saman sarısından koyu saman sarısı renkte.
Şekil : Silindirik formda, bir kenarında silindir dairesinin çapının 1/3 oranında düz yüzey bulunur.
Yapısı : Sert yapılı, tam olgunlaşmış peynir.
Ağırlığı : Olgunlaşmış kelle ağırlığı en az 11 kg. değirmen taşı şeklindedir.
Kimyasal özellikler:
Kuru madde : Olgunlaşmış halde en az % 60.
Yağ Miktarı : Olgunlaşmış halde kurumaddede en az % 45 süt yağı.
Tuz Miktarı : Tuz Miktarı: Olgunlaşmış halde kuru maddede %(m/m), en az % 3,5
Duyusal özellikler:
En baskın temel tatlar: Tuzlu, Umami, Ekşi.
En baskın aromatik özellikleri: Pişmiş, kremamsı-süt yağı, sülfür, peyniraltı suyu, ransit, hayvanımsı,
maya/küf, broth, meyvemsi ve fındığımsıdır.
Üretim Metodu:
Malkara Eski Kaşar Peynirinin üretim aşaması şu şekildedir;
1 Nisan – 31 Temmuz tarihleri arasında Malkara İlçesinin ve ilçe sınırlarının ikliminin yarattığı bitki
örtüsüyle, özellikle yöreye özgü çeşitli otlar ve kekik ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütü sağılır. Bu sağılan
taze çiğ sütler; asitlik, yağ, katı madde, antibiyotik analizleri yapılarak işletmeye kabul edilir. Malkara Eski Kaşar
Peyniri yapımında keçi-koyun ve inek sütü üçü aynı anda kullanılmalıdır.( En çok pH = 6,20 )
% 30-35 Keçi sütü
% 20-35 Koyun sütü
% 30-50 İnek sütü olmalıdır.
Temizleme-Klarifikasyon: Süte sağımdan sonra bulaşmış olan ve süzgeçlerden geçebilen yabancı maddeler
bu aşamada sütten uzaklaştırılır.
Standardizasyon: Malkara Eski Kaşar Peyniri yapılacak olan çiğ sütler paçal (karışım) yapılarak en az kuru
maddesi % 60 ve en az süt yağı kuru madde de % 45 olacak biçimde standardize edilir.
Isıl İşlem: Peynire işlenecek süte 30-55 °C arası sıcaklık, 1-10 dakika ısıl işlem uygulanır.
Soğutma: Isıl işlem uygulanması yapılan süt mayalama sıcaklığının 1-2 °C üstüne kadar soğutulur.
Mayalama: 29-32 °C’de 30-45 dakikada pıhtı kırma olgunluğuna erişecek şekilde maya katılarak mayalama
yapılır. Tercihen doğal şirden mayası kullanılmalıdır. Şirden mayası kullanılmadığı durumda hazır peynir mayası
kullanılmalıdır.
Pıhtı Kırma: Mayalamadan 30-45 dakika sonra oluşan pıhtı nohut büyüklüğünde olacak şekilde kırılır
(kesilir). Oluşan peynir altı suyunun 1/3’ü proses tankından uzaklaştırılır. Bazı işletmelerde döner tambur filtrede
peyniraltı suyunun uzaklaştırılması için kullanılabilir.
Telemeyi Baskıya Alma-1: Peynir altı suyunun proses tankında kalan 2/3’ü tanktan uzaklaştırıldıktan sonra
teleme adını almış olan peynir kitlesi asitliği pH=5,80-5,90 oluncaya kadar baskıya alınır.
Doğrama: Teleme içerisindeki suyu atması için en az iki kez doğranır.
Telemeyi Baskıya Alma-2: Peynir kitlesi asitliği pH=5,10-4,80 oluncaya kadar baskıya alınır.
Haşlama: pH değeri 5,10-4,80 olunca % 3-8 tuzlu suda, en az merkez sıcaklığı 72 °C olacak şekilde 78 °C
de 5 dakika süreyle haşlanır.
Hamurların Kalıplara Doldurulması: Oluşan hamurlar olgun hali 11 kg olacak şekilde (13 kg hamur) kalıplara
doldurulur. Kalıbın bir tarafına markası ve işareti konur. Bu sırada temiz kalın deniz tuzu kelle başına 150-300 gr
olacak şekilde hamura yedirilir. Kelle kaşarların her biri 40-50 kez şişlenir.
Ön Olgunlaştırma-1: Üretilen kaşar peynirleri 16-22 °C’de, % 70-90 bağıl nemde işlenmiş tahta raflarda
(meşe, çam veya kayın ) en az 24 en çok 48 saat süreyle bekletilir.
Kalıptan Çıkarma: Soğudukları için kelle halini almış olan kaşarlar kalıptan çıkartılır.
Ön Olgunlaştırma-2: Üretilen kaşar peynirleri 16-22 °C’de, % 70-90 bağıl nemde işlenmiş tahta raflarda
(meşe, çam veya kayın) en az 21 gün süreyle ön olgunlaştırması yapılır. Bu sırada en az 3-4 gün aralıklarla alt üst
edilir. Alt üst sırasında kelle başına 10-30 gr olacak şekilde kuru tuzlama yapılır. 12.gün kelle kaşarlar ikili sıra
olarak dizilir. Ön olgunlaştırma sırasında kellelerin dışı küflenir ise dışı fırça ile fırçalanır ve peynir altı suyu ile
yıkanır süt kreması ile silinir.
Çuvallama ve Dikiş: Kelle kaşarlar alt ve üste, 3 mm kalınlıktaki tahta/kontra plak levha gelecek şekilde, 5
adet olacak biçimde yağlı kağıtlara sarılmış olarak kenevir çuvallar içerisine konulur. Çuvallar 5 mm’lik ip ile dikine
olacak şekilde yan tarafından sıkıca dikilir.
Depolama ve Olgunlaştırma: Çuvallanmış olan kelle kaşar peynirler 0-1 °C’de % 70-90 bağıl nemde en az
90 gün süreyle depolanır ve olgunlaştırılır.
Satış ve Ambalajlama: Olgunlaşması tamamlanmış olan Malkara Eski Kaşar Peynirleri son tüketim tarihi 18
ay olmak üzere çuvallar halinde satılabildiği gibi dilimlenerek vakumlu ambalajlar halinde ambalajlanarak satışa
sunulabilir. Ambalajlı satış halinde son tüketim tarihi, koruyucu atmosferde paketlenmiş ürünler için 6 ay, vakumlu
ürünler için 12 aydır.
Denetleme:
Malkara Eski Kaşar Peynirinin tescile uygunluk kontrolleri; Malkara Ticaret ve Sanayi Odası
koordinatörlüğünde, Malkara Ticaret ve Sanayi Odasından bir kişi, Namık Kemal Üniversitesi Malkara Meslek
Yüksek Okulu Gıda Programından bir gıda yüksek mühendisi Malkara İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden bir
gıda kontrol görevlisi ve TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Tekirdağ İl Temsilciliğinden bir kişi olmak üzere 4
kişilik denetim merci tarafından yılda bir kez ve şikayet halinde, şüphe üzerine ve ihtiyaç duyulduğunda ise her
zaman gerçekleştirilir.
Denetimlerde nihai ürünün yanı sıra özellikle üretim koşulları, sıcaklık değerleri ve bağıl nem değerlerini
gösterir kayıtlar ile peynire ait ayırt edici özellikler ve üretim aşamasına uygunluğu, coğrafi işaret adı ile amblem
kullanımı denetlenir. Denetim sırasında, işletmeye gelmiş olan koyun, keçi ve inek sütleri kayıtları kontrol edilir.
Üretimde kullanılacak olan süt miktarı ve bu miktara uygun kelle kaşar üretimi azami sayısı, formülizasyon oranına
göre denetim merci tarafından tespit edilir. Üretici firmalar; koyun, keçi ve inek sütü miktarlarını, günlük sıcaklık
ve bağıl nem kayıtlarını ürünlerin son tüketim tarihine kadar saklar. Denetim masraflarının tamamı, denetimi yapılan
özel ve/veya tüzel kişiler tarafından karşılanacaktır. Denetime ilişkin raporlar Malkara Ticaret ve Sanayi Odası
tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl gönderilir ve coğrafi işareti haksız ve kurallara aykırı kullananlar
hakkında gerekli kanuni yollara başvurur.
Malkara Ticaret ve Sanayi Odası, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli
uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.