Mardin Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Yukarı Mezopotamya bölgesinin en eski şehirlerinden biri olan Mardin ilimiz, tarihi İpekyolu’nun önemli bir
destinasyonu olması ve farklı etnik yapıların binlerce yıldır bir arada yaşamasından dolayı geniş bir kültürel mirasa
sahiptir. Bu kültürel miras içerisinde yer alan Mardin Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği, dini bayramlarda, nişan,
düğün, Noel, vaftiz, paskalya bayramı ve cenaze törenlerinde süregelen bir gelenek olarak sunulan yöresel bir
çörektir.
Ürünün tarihçesinde nişan merasimlerinde yapılan kiliçeler, büyük ve yuvarlak şekilde yapılır ve üzeri yoğun
badem içiyle süslenir. Hristiyan inancının önemli bir parçası olan Noelde çeşitli hayvan, bitki veya örgü gibi farklı
şekillerde kiliçeler yapılır. Paskalya bayramında yapılan ürünlerin hamurunda yumurta kullanılır. Vaftiz törenlerinde
ise, davetlilere çeşitli figürlerde yapılan ve içerisinde yoğun olarak mahlep ve badem kullanılan kiliçeler dağıtılır.
Cenaze törenlerinde yapılanlarda ise baharat çeşitleri az miktarda kullanılır, hamur hazırlamada süt yerine su ile
kullanılır, mahlep ve badem kullanılmaz. Bu kiliçeler, baş sağlığı için gelen misafirlere ve cenazenin üçüncü günü
okutulan mevlit sonrasında davetlilere ikram edilir.
Günümüzde ticari olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki farklı şekilde üretimi yapılan Mardin Kiliçesi /
Mardin Kiliçe Çöreği; buğday unu, yağ, beyaz toz şeker, süt, kabartma tozu/maya ve yöre mutfağına özgü çeşitli
baharatlar ile yoğurulan hamura el ustalığıyla halka şekli verilmesi ve fırınlarda pişirilmesiyle elde edilen bir tür
çörek olup yörede ve halk ağzında kilice, kliçe, iklice, kuliçe, külünçe gibi isimlerle de bilinir.
Üretim Metodu:
Mardin Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği üretimi mayalı ve mayasız olmak üzere iki farklı şekilde üretilir.
Mayasız üretimde kullanılan bileşen listesi (Verilen miktarlar ortalama olarak verilmiştir):
– 1 kg buğday unu
– 250 g tereyağı ve/veya margarin
– 250 g beyaz toz şeker
– 250 ml süt
– 250 ml ay çiçek ve/veya zeytinyağı
– 30 g kabartma tozu
– Baharat çeşitleri (5’er g): Çörekotu, öğütülmüş mahlep, Hintcevizi-besbase, rezene, tarçın, zencefil,
karanfil
– Yumurta ve soyulmuş badem içi (üzeri için)
– Tercihen su ve yumurta da hamur yapımında kullanılır.
Mayasız Üretim: Hamurunun hazırlanmasına tereyağı ve/veya margarinin eritilmesiyle başlanır. Buğday unu,
eritilmiş tereyağı ve/veya margarin, beyaz toz şeker, süt, ay çiçek ve/veya zeytinyağı, kabartma tozu ve bileşen
listesinde yer alan baharat çeşitlerinin birkaçı veya tamamı belirtilen ölçülerde karıştırılır ve yoğurma işlemiyle
homojen bir hamur elde edilir. Tercihen su ve yumurta da hamur için bu aşamada kullanılır. Hazırlanan hamur
küçük toplar halinde ayrılır. Top şeklindeki hamur, tezgâh üstünde veya el ustalığıyla serçe parmak kalınlığında
silindirik fitil haline getirilir ve iki ucu birleştirilerek halka şekli verilir. Şekil verilen kiliçelerin üzerine fırça
yardımıyla önceden çırpılarak hazırlanmış yumurta sürülür. İsteğe bağlı olarak fitilin birleştirildiği noktaya
soyulmuş badem içi yerleştirilir ve pişirmeye hazır hale getirilir. Tepsilere dizilen kiliçeler, sıcaklığı önceden 160-
180˚C ’ye ayarlanmış fırına verilir ve fırın tipine bağlı olarak yaklaşık 15-20 dakika boyunca pişirilir. Pişme kontrolü
sonrasında kiliçeler fırından çıkarılır ve soğumaya alınır. Bu aşamada, bekleme süresi yaklaşık 15 dakikadır. Oda
sıcaklığına gelen kiliçeler adet veya ağırlık esasına göre istenilen miktarlarda tasnif edilir. Mevzuata uygun etiket
bilgileri ile dökme veya ambalajlı olarak satışa sunulur.
Mayalı üretimde kullanılan bileşen listesi (Verilen miktarlar ortalama olarak verilmiştir):
– 1 kg buğday unu
– 250 g tereyağı ve/veya margarin
– 250 g beyaz toz şeker
– 250 ml süt
– 100 ml ay çiçek ve/veya zeytinyağı
– Baharat çeşitleri (5’er g): Çörekotu, öğütülmüş mahlep, Hintcevizi-besbase, rezene, tarçın, zencefil,
karanfil
– 50 g yaş maya veya 10 g kuru maya
– Yumurta ve soyulmuş badem içi (üzeri için)
– Tercihen su ve yumurta da hamur yapımında kullanılır.
Mayalı Üretim: Hamurunun hazırlanmasına tereyağı ve/veya margarinin eritilmesiyle başlanır. Buğday unu,
eritilmiş tereyağı ve/veya margarin, toz şeker, süt, ay çiçek ve/veya zeytinyağı, yaş veya kuru maya ve bileşen
listesinde yer alan baharat çeşitlerinin birkaçı veya tamamı belirtilen ölçülerde karıştırılır ve yoğurma işlemiyle
homojen bir hamur elde edilir. Tercihen su ve yumurta da hamur için bu aşamada kullanılır. Hazırlanan hamur
yaklaşık 2-3 saat mayalanmaya bırakılır. Mayalanan ve dinlenen hamurdan küçük toplar halinde parçalara ayrılır.
Top şeklindeki hamur, tezgâh üstünde veya el ustalığıyla serçe parmak kalınlığında silindirik fitil haline getirilir ve
iki ucu birleştirilerek halka şekli verilir. Şekil verilen kiliçelerin üzerine fırça yardımıyla önceden çırpılarak
hazırlanmış yumurta sürülür. İsteğe bağlı olarak fitilin birleştirildiği noktaya soyulmuş badem içi yerleştirilir ve
pişirmeye hazır hale getirilir. Tepsilere dizilen kiliçeler, sıcaklığı önceden 160-180˚C ’ye ayarlanmış fırına verilir
ve fırın tipine bağlı olarak yaklaşık 15-20 dakika boyunca pişirilir. Pişme kontrolü sonrasında kiliçeler fırından
çıkarılır ve soğumaya alınır. Bu aşamada, bekleme süresi yaklaşık 15 dakikadır. Oda sıcaklığına gelen Mardin
Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği adet veya ağırlık esasına göre istenilen miktarlarda tasnif edilir. Mevzuata uygun
etiket bilgileri ile dökme veya ambalajlı olarak satışa sunulur.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Mardin ilimizde bir arada yaşayan farklı kültürlerin etkileşimi sonucu ortaya çıkan, ürün hazırlamada
kullanılan bileşenler ve üretim metodu bakımından farklılaşan Mardin Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği’nin üretimi
ustalık becerisi gerektirir. Üretildiği Mardin ilimizle ün bağı bulunan ürünün tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi
sınırda gerçekleşmelidir.
Denetleme:
Denetimler; S. S. İpekyolu Kadın Çevre Kültür ve İşletme Kooperatifi koordinatörlüğünde; S. S. İpekyolu
Kadın Çevre Kültür ve İşletme Kooperatifi, Artuklu İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gıda Mühendisleri Odası
Mardin İl Temsilciliği ile Mardin Artuklu Üniversitesinden birer üyenin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim
mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Yapılan denetimler, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak S. S. İpekyolu
Kadın Çevre Kültür ve İşletme Kooperatifi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetim mercii, Mardin Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği coğrafi işareti kullanım biçiminin uygunluğunu,
üretimde kullanılan bileşen listesi, “Üretim Metodu” bölümünde belirtilen hususlara uygun üretim yapılıp
yapılmadığını kontrol eder. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen
ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren,
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.