Ordu Perşembe Ceviz Helvası

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Uzun yıllardan beri Ordu’nun Perşembe ilçesinde üretilen Perşembe Ceviz Helvası, Ordu iline özgü bir
tatlı türüdür. Helva yapımında kullanılan temel hammaddeler şeker, su, çöven ekstraktı ve ceviz içidir. Ceviz
helvası üretiminde önceleri pekmez kullanılsa da günümüzde kristal şeker kullanılmaktadır. Bu ürünün ayırt
edici özelliği, ceviz ve çöğen ekstraktının kullanılıyor olmasıdır.
Ürün Özellikleri
Bileşenler Kütlece
Yağ (%) 1-5
Protein (%) 2-6
Toplam Şeker (sakaroz cinsinden) (en çok, %) 70
Rutubet (en çok, %) 3,5
Kül (en çok, %) 1
Asitlik (oleik asit cinsinden) (en çok, %) 0,5
Üretim Metodu:
Şeker ve Suyun Kaynatılması:
Su ve toz şeker miktarları formüle göre tartılarak kaynamaya hazır hale getirilir. Kristal şekere % 5-15
oranında su ilavesi ile karıştırılarak eritilir. Bu eriyik ısıtılarak konsantre haline getirilir. Konsantrasyon
uygulaması gerçekleştirilirken iyi bir karıştırma işlemi uygulanmaktadır. Kaynatma işlemi helva üretim
aşamalarından en önemlilerinden birisidir. Şeker ve su bulamacı haline getirilen karışım 2 saat kadar pişirilir. Bu
yüzden kaynatma işlemi son ürün olan helvanın kalitesini tamamen etkilemektedir. Kaynatma esnasında
kaynama sıcaklık derecesi çok önemlidir. Şekerin sertleşmesinin daha kolay bir şekilde gerçekleşmesi açısından
kaynama derecesi 140 °C civarında olması gerekir. Şurup karışımına 20 gram kadar limon tozu katılır. Ceviz
helva üretiminde büyük hacimli kalaylı bakır kazan içerisine 200 kg kristal şeker ve 100 litre su konulduktan
sonra kazan içindeki karışımın sıcaklığı yaklaşık 140 °C ‘ye kadar çıkarılır ve arada bir içerisindeki karıştırıcılar
yardımıyla şeker su karıştırılarak şurup hazırlanır.
Çöven suyu (Ekstrakt):
Çöven (Saponaia officinalis) bitkisinin kökü kaynatılarak elde edilen ve ana bileşeni saponin olan,
gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan bir ekstrakt olup farklı tür helvaların üretiminde ve sultan lokumu
olarak adlandırılan gıdaların üretiminde ağartıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Anadolu kökenli
çövenlerdeki ham saponin miktarı %10-25 arasında değişmektedir. Kullanılan miktar üreticilerce değişkenlik
göstermekle birlikte helva üretiminde bu ekstraktın 0,5 litresi l00 kg helva için genellikle yeterli olmaktadır.

Ceviz helva hazırlanırken, şurup kazanına çöven suyu ilavesi yapılır. Çöven suyu ilavesinin ardından
birkaç dakika daha karıştırma işlemine devam edilir. Çöven suyu miktarı 2 litreyi geçmemelidir. Şurup
karıştırmada dikkat edilmesi gereken en önemli husus, aşırı köpürmenin meydana gelmemesidir. Bunun için
kazan içine hava girişini engellemek amacıyla kazanın kapağı kapalı tutulmalıdır.
Şuruba Ceviz İlavesi
Şeker ve su bulamacı haline getirilen karışım 2 saat kadar pişirildikten sonra helvaya sıcakken % 25
oranında ceviz içi karıştırılarak soğumaya bırakılır. Şurup soğumaya başlayınca helva karışımı çırpılır, çöven
ekstraktı katılarak karıştırılır. Soğumuş helva 20-25 kg lık kalaylı bakır kaplara konur ve satışa sunulur. Ceviz
helva soğuyup dinlendikten sonra bakır teknelerde muhafaza altına alınır.
Helvanın kesilmesi ve dilimlenmesi için en uygun zaman macun sıcaklığının 20-30 °C civarına
soğutulduğu andır, eğer helva tamamen soğursa kesilemez. Ceviz helvanın özgün kesme şekli dil şeklinde
kesimdir. Helvanın dilimlenmesi ve uygun bir kıvam alması için, üretildikten bir gün sonra satışa çıkarılması
tavsiye edilir.
Üretimde kullanılan alet ve ekipmanlardan ürüne metal bulaşmamasına özen gösterilmeli,
hidroksimetilfurfural artışı üründe kontrol altında tutulmalıdır.
Üründe kullanılacak şeker Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğine uygun beyaz şekeri ifade etmektedir.
Son üründe bulunacak ceviz miktarı oranı % 20-25 aralığındadır. Perşembe ceviz helvasında analizlerinde
ürünün net kütlesindeki ceviz oranı dikkate alınarak kalan kütle üzerinden değerlendirme yapılır.
Paketlenmesi ve Ticari Sunumu
Ceviz helva üretecek ticari firmalar, coğrafi işaret tescil belgesi ekinde belirtilen üretim kural ve tarifleri
ile denetleme koşullarına aynen uyarak ve denetim bölümünde belirtilen, ilgili komisyonun yetkilendirdiği
kurumlardan yetki alarak üretim ve satış yapabileceklerdir. İlgili komisyon veya yetkilendirdiği kurumlar, Ordu
Perşembe Ceviz Helvasının ne şekilde, hangi ölçülerde paketleneceğini, ürünün ambalajında yer alacak etikette
veya ambalajın kendisinde yer alması gereken ürünle ilgili asgari bilgileri ve logonun ambalajının neresinde ve
ne büyüklükte kullanılacağını belirler. Üretici firmanın adı, ambalajlayan firmanın adı, üretim yeri, üretim adedi,
ürünün fiziksel ve kimyasal özellikleri gibi bilgiler yer alacaktır. Ürünün üretildiği andaki, tadını ve özelliklerini
koruması için paketlenmesi ve uygun şartlarda depolanması çok önem taşımaktadır. Bilhassa işletme dışında ve
turistik amaçlı satışlarda, ambalajlama ve paketleme çok önemlidir. Bu nedenlerle, paketleme yapılacak
kutuların selofan alüminyum ve plastik folyo kaplamalı malzemelerden olması ve uzun süreli saklanması
gereken paketlerin vakumlu makinelerce paketlenmesi gerekecektir. İlgili komisyon ve yetkilendirdiği kurumlar,
satış yerleri için Ordu Perşembe Ceviz Helvasının tavsiye edilen satış fiyatını belirler.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Perşembe Ceviz Helvası olarak üretilen bu tatlı, kendine has üretim yöntemi bakımından orijin olarak
Ordu’nun Perşembe ilçesine hastır.
Denetleme:
Ordu Perşembe Ceviz Helvasının yukarıda belirtilen malzemelerle ve üretim koşullarına uygun olarak üretilmesi,
işlenmesi, pazarlanması, coğrafi işaret türünün kullanım biçimi, markalanması, coğrafi işaretin ürün üzerinde
belirtilmesi ile genel sağlık ve hijyen koşullarına uyumlu davranılmasının denetimi, üretim bölgesindeki ordu
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünden, Ordu Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümünden, Ordu Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğünden alanında uzman kişilerden teşekkül edecek üç
kişilik bir komisyon tarafından yılda bir defa düzenli olarak denetlenir. Ürün yıllık olarak (tablo değerleri, ceviz
oranı)numune bazında denetlenir.