Açıklama
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Ordu Yayla Pancarı Turşusu, çok eski yıllardan beri Ordu ilinin Kabadüz ilçesinin Yokuşdibi beldesi,
Turnalık Yaylası, Çambaşı Yaylası ve obalarında yetişen küçük ve sıkı baş oluşturan beyaz lahanalardan yapılan
Ordu iline özgü bir turşudur. Lahana bitkilerine yörede yaygın olarak “dürme” veya “pancar” denilmektedir. Ordu
Yayla Pancarı Turşusunda, lahananın irice dilimler halinde kesilmiş baş yumruları, su ve tuz kullanılarak
hazırlanan yöresel bir turşu çeşididir.
Yayla Pancarı(lahana) yaz aylarında olgunlaşan ve toplanan, genellikle 250-750 gr ağırlığında sıkı yapılı
baş oluşturan beyaz baş lahanadır. Yapraklar yuvarlağa yakın, sert dokulu ve 10-25 santimetre uzunlukta ve
genişliktedir. Lahanalar sert sıkı baş yapılı ve soğuk iklimde yetişmesi nedeniyle gevrek dokuludur. Lahanaların
turşuya verdiği gevrek doku yapısı, lezzet ve aroma nedeniyle ürün özellikle bölge insanının damak zevkine son
derece uygundur.
Ordu Yayla Pancarı Turşusu soğanla kavrularak ya da sade olarak tüketilir.
Üretim Metodu:
Lahana tohumları mart ayı başında Kabadüz ilçesinin Yokuşdibi beldesi, Turnalık yaylası, Çambaşı yaylası
ve obalarındaki fideliklere ekilmesiyle fideler yaklaşık 35 günde 15-20 santimetre boya ulaşmaktadır. Fideler
mayıs ayı başlarında yaklaşık 40×40 santimetre sıra arası ve üzeri mesafelerde bahsedilen kesimlerdeki tarlalara
dikilmektedir. Fide dikimden sonra 90-120 gün içerisinde lahanalar hasat büyüklüğüne ulaşmaktadır. Lahanalarda
hasat kazık kökün toprak seviyesinden kesilmesiyle yapılır. Lahanalarda dekara verim yaklaşık 1000-1500
kilogramdır.
Turşu üretiminde bu lahanalar kullanılır. Lahana, hasat sonrası zararlanmış ve kartlaşmış dış yapraklarından
temizlenir ve bol su ile yıkanır. Lahanalar irice dilimlenir ve plastik bidonlara doldurulur. Bidonların içeresine 5-
10 diş sarımsak atılır. Tuzun suya oranı % 3.0 – 4.0 arasında olan tuzlu su karışımı hazırlanır. Karışım bidon
içerisine aktarılır. Bidonun kapağı sıkıca kapatılır. Turşunun oluşumu için 2 ay süreyle karanlık ve serin yerde
bekletilir.
Kullanılan su sert olmamalı, ağır metal iyonları içermeyen tuzlar kullanılmalıdır. Tuz ortamdaki serbest
suyu çekmekle ve böylece ortamın nemi mikroorganizmalar için çoğalma ve gelişmeye elverişsiz hale
gelmektedir. Yaygın olarak kaya tuzu veya göl tuzu da kullanılır. Su ise fazla kireç, fermantasyonu önleyici
maddeler, yabancı tat ve koku içermemelidir. Sert ve kireçli sular fermantasyonda asit oluşumu sonucu
çökelmelere ve turşunun yüzeyinde hoş olmayan görünüşe neden olur.
Ordu Yayla Pancarı Turşusu soğanla kavrularak ya da sade olarak tüketilir. Kavurarak yenmek isteniyorsa;
turşuyu kavurmadan önce, turşu suda hafiften yıkanır. İnce yemeklik olarak doğranan soğanlar yağla kavrulur,
yıkanan turşu ilave edilip 7-8 dakika daha kavrulduktan sonra sıcak olarak tüketime sunulur.
Ordu Yayla Pancarı Turşusu’nda kül içeriği % 4-10, selüloz % 0,79-1,12, ham protein % 0,80-2,25 ve tuz
değeri ise % 4.00-9.80 değerleri arasında bulunmaktadır.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Ordu Yayla Pancarı Turşusu hazırlanmasında Ordu ili Kabadüz ilçesinin 1250 rakımında bulunan
Yokuşdibi beldesi, 1600 rakımlı Turnalık yaylası, 1800 rakımlı Çambaşı yaylası ve obalarında yetiştilen lahana
kullanılır.
Denetleme:
Ordu Yayla Pancarı Turşusu ibaresinin ilgili üründe kullanımının coğrafi işaret tescil belgesinde belirtilen
özelliklere uygunluğunun denetimi Ordu İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü’nden, Ordu Üniversitesi Ziraat
Fakültesi’nden ve Ordu Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü’nden alanında uzman kişilerden oluşacak üç kişilik
bir komisyon tarafından yapılır. Denetim, yılda en az bir kez olmak üzere komisyonun belirlediği zamanlarda ve
ayrıca şikâyet olması halinde 1 ay içerisinde yapılır.
Denetim komisyonu, kamu veya özel kuruluşlarından veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel
kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim komisyonu
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Değerlendirmeler
Henüz değerlendirme yapılmadı.