Sivan Dut Pekmezi

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Sivan, Bingöl’ün Genç ilçesinin coğrafi sınırda belirtilen kısmına denilir. Bu bölge Servi olarak da
adlandırılır. Bu bölgede yaklaşık 100 yıldan fazla süredir dut üretimi yapılmakta olup anıt ağaç niteliğinde yaklaşık
300 yaşında birçok ağaç da bulunur.
Sivan Dut Pekmezi, coğrafi sınırda yetişen beyaz dutlardan (Morus Alba) üretilir. Haziran ve temmuz
aylarında toplanan taze beyaz dutlardan elde edilen şıranın, kazanlarda kaynatılarak fazla suyun uçurulması ve
belirli bir kıvama gelene kadar koyulaştırılmasıyla elde edilir.
Tablo1: Sivan bölgesi dutların özellikleri
Özellik En Düşük En Yüksek
Meyve ağırlığı (gr) 1,98 3,87
Meyve eni (mm) 12,55 15,45
Meyve boyu (mm) 17,59 30,36
Suda çözünen kuru madde miktarı % 21,03 29,2
Tablo 2: Sivan Dut Pekmezinin fiziksel ve kimyasal özellikleri
Özellik En Düşük En Yüksek
pH (20 °C’de) 4,77 5,16
Briks (Suda çözünen kuru madde) 63 74
Toplam Kül (%) 1,84 2,40
İnvert Şeker m/m 55 70
Hidroksimetilfurfural (HMF) (mg/l) 18 75
Nem % 12 29
Yoğunluk g/cm³ 1,33 1,42
Toplam Fenoloik Madde (TFM) (µg GAE mg-1) 7,76 11,48
Sivan Dut Pekmezi üretiminde kullanılan dutların yetiştiği bahçelerde, sadece çiftlik gübresi kullanılır
ve herhangi bir kimyasal ilaçlama yapılmaz. Hasat aşamasında ürün, yere temas ettirilmeden çadır veya bez
kumaşlar kullanılarak toplanır.
Sivan Dut Pekmezi üretiminde kullanılan dutlar meşe odunu ateşiyle kaynatılır. Bunun sebebi meşe
odununun ısı verme gücü yüksek ve yağ miktarının düşük olmasıdır. Bu yüzden is yapmaz.
Üretim Metodu:
Sivan Dut Pekmezinin üretimi, dutların olgunlaşmasıyla birlikte haziran ayının ilk haftası başlar ve yaklaşık
beş hafta sürer. Dut ağaçları bu süre zarfında iklim şartlarına bağlı olarak, 3-4 gün aralıklarla çarşaflara silkinerek
5-6 kere hasat edilir. Genellikle ilk hasatta elde edilen dut, pekmez yapımında kullanılmaz. Daha sonraki hasatlar
pekmez üretimi için daha uygundur. Tam olgunlaşmış dutlar hasat edildikten sonra ayıklama işlemine tabi tutulur.
Ayıklama aşamasında, dut içerisinde bulunan olgunlaşmamış yeşil dutlar, yaprak, böcek, odun parçacığı gibi
yabancı maddeler temizlenir. Bu işlemden sonra dutlar kaynatma kazanlarına boşaltılarak 1/4 oranında su ilave
edilir ve meşe odunu ateşinde kaynatılır. Dutlar kaynatılırken gıdayla teması uygun olan tahta kaşıkla karıştırılır
ve suyun üzerinde oluşan kef alınır.
Kaynatma işleminden sonra dutlar içine bez çuval geçirilen ve genellikle yabani söğüt ağacının ince
dallarından yapılmış sepetlere doldurularak üzerlerine taş veya benzeri bir ağırlık koyularak preslenir ve şıra
denilen kısım elde edilir. Elde edilen şıra, elek veya tülbentle süzülerek, koyulaştırma kaplarına (kaynatma
kazanına) alınır. Şıranın miktarına bağlı olarak 20-30 dk. daha kaynatılır. Koyulaştırma işlemine pekmezin
kıvamına bakılarak son verilir. Pekmezler başka bir kaba alınır, karıştırılarak ve havalandırılarak soğutulur.
Korunaklı yerlerde geniş ağızlı yayvan kaplara doldurularak rengini ve aromasını alması için 1-2 gün süreyle güneş
altında bekletilir. Güneş altında bekletme süresi arttıkça HMF değeri de artacağı için bu sürenin 2 günü geçmemesi
gerekir. Daha sonra pekmezler son bir kez daha tülbentle süzülüp büyük kaplarda toplanır. Sivan Dut Pekmezinin
üretiminde hiçbir katkı maddesi kullanılmaz. Üretimi tamamlanan pekmezler gıdayla teması uygun cam, tahta
veya plastik kaplara koyulup depolanarak satışa hazır hale getirilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Geçmişi eskiye dayanan Sivan Dut Pekmezinin, coğrafi sınır ile ün bağı vardır. Ayrıca üretimde kullanılan
dutların da coğrafi sınırdan temin edilmesi gerekmektedir. Bu sebeple, üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi
sınırda gerçekleştirilmelidir.
Denetleme:
Denetimler, Bingöl İl Tarım ve Orman Müdürlüğü koordinatörlüğünde; Bingöl İl Tarım ve Orman
Müdürlüğünden, Genç İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Bingöl Ziraat Odası, Bingöl Ticaret ve Sanayi
Odasından ve Genç İlçe Belediyesinden konuda uzman birer kişinin katılacağı 5 kişilik denetim mercii tarafından
yapılır. Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak denetimler; ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her
zaman yapılır.
Denetimlerde, Sivan Dut Pekmezinin üretiminde kullanın dutların coğrafi sınırdan temin edilmesi, üretim
metoduna uygunluk, pekmezin invert şekerinin %55-70 arasında olması, briks oranının %63-74 arasında ve HMF
değerinin 75 in altında olması denetlenecektir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.