Tekirdağ Peynir Helvası

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Tekirdağ iliyle özdeşlemiş olan Tekirdağ Peynir Helvası tuzsuz peynir, beyaz şeker, buğday unu ile yumurta
sarısı veya renklendirici(E160a (karoten)) kullanılarak üretilir.
Ürün; kendine özgü parlak sarı renkte, homojen yapıda, görünüşü ise kılçıklı/lifli yapıdadır. Yapışık veya
kristalleşmiş yapıda olmaz. Harlı ateşte pişirme ve pişirme süresi kılçıklı/lifli yapının oluşmasında etkilidir.
Çiğ sütlerden hazırlanan tuzsuz peynirlere ayçiçek yağı, sarı rengini alması için gıda katkı maddesi
(renklendirici) veya yumurta sarısı, sonrasında buğday unu ilave edilir. Son olarak da beyaz şeker ilave edilir.
Tekirdağ Peynir Helvasının üretiminde, koruyucu katkı maddesi kullanılmaz.
Üretim Metodu:
Tekirdağ Peynir Helvasının oransal içeriği aşağıdaki gibidir:
Beyaz şeker %29-34,
Tuzsuz peynir telemesi %52-56,
Buğday unu %9-12,
Ayçiçek yağı %4-6,
Renklendirici(E160a (karoten)) veya yumurta sarısı.
Üretimde kullanılacak sütler, Tekirdağ ilinde yetiştirilen ineklerden sağlanır. Bu çiğ sütler 36-40 °C’ye kadar
ısıl işleme tabi tutulur. Bu sıcaklık değerine ulaşan sütler altında naylon ve cendere bezi serili peynir teknesine alınır
ve peynir mayası ile mayalanır. Maya miktarı, maya kuvvetine göre ayarlanır. Maya, 1/5 oranında suyla karıştırılır
ve peynir teknesine alınan sütün her yerine eşit gelecek şekilde ilave edilir. Mayalanan sütün pıhtılaşması için 13 ilâ
30 dakika beklenir. Pıhtının kesim olgunluğunu belirlemek için pıhtı içine paslanmaz çelik bıçak daldırılıp çıkarılır.
Oluşan pıhtı dağılmadan kalıyor ve bıçakta süt bulaşığı olmuyorsa pıhtı kesim olgunluğuna ulaşmıştır. Süt
mayalandıktan sonra teleme oluşur. Oluşan bu telemeler paslanmaz çelik kepçelerle yaklaşık 2 cm çapında olacak
şekilde kırılır. Telemeler kırıldıktan sonra naylon alınır, cendere şişlenir ve yarım saat beklemeye alınır. Bekleme
süresi sonunda teleme alta çöker ve peynir altı suyu uzaklaştırılır. Üst kısımda kalan peynir altı suyu alınır. Oluşan
peynirlerin üzerlerine baskılar konur. Baskılama için paslanmaz çelik plakalar kullanılır. Peynir altı suyunun % 79-
82’si süzülecek şekilde baskılama yapılır. Baskılar 1-1,5 saat bekletilir.
pH değeri istenilen aralığa gelen peynirler olgunlaştığında doğranır ve kullanılacak parti bazında tartılır ve
pişirme işlemine geçilir. Parçalanan peynirler pişirme kazanına alınır. Peynirlerin pişirme sırasında yanmaması için
peynir miktarının % 4-6 oranında ayçiçeği yağı ilave edilir. Harlı ateşte ısıtma işlemi gerçekleştirilir ve peynirler
83-85 °C’ye geldiğinde renklendirici veya yumurta sarısı ilave edilir. Renklendirici olarak E160a (karoten)
kullanılır. Peynir erimeye başlayıp kıvamına gelince %9-12 civarında durum buğdayından elde edilmiş un ilave
edilir. Karıştırma işlemine un kokusu gidene kadar harlı ateşte devam edilir. Bu aşamada unun topaklaşmaması ve
homojen bir şekilde dağılması için seri şekilde karıştırılması gerekir. Pişirme işlemi gereğinden fazla olursa lifli yapı
oluşmaz, az olursa peynir un ile özdeşleşmediğinden helvada su salma, mat görüntü olur. Son olarak beyaz şeker
ilave edilir. Şeker eriyinceye kadar karıştırma işlemine devam edilir ve bu işlem yaklaşık olarak 5-10 dakika sürer.
Ürünün sıcaklığı 24 ilâ 25 °C’ye kadar soğutularak polipropilen (PP) ya da PET ambalajlara dolum yapılır.
Taze olarak piyasaya verilecek olan Tekirdağ Peynir Helvası 0-4°C’de muhafaza edilir, soğuk zincir kırılmadan
frigorifik araçlar ile nakledilir ve ürünün son tüketim tarihi üretim tarihinden itibaren 30 gündür. Ürünün ambalajı
açıldıktan sonra da 0-4°C’de muhafaza edilmelidir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Tekirdağ Peynir Helvasının üretiminde kullanılan tuzsuz peynir telemesi, Tekirdağ’da yetişen ineklerin
sütünden elde edilir. Ayrıca ürünün kendine has kılçıklı/lifli yapısı ustalık becerisi gerektiğinden, yöreyle ünlenmiş
Tekirdağ Peynir Helvasının tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Denetleme:
Tekirdağ Peynir Helvasının denetimi Tekirdağ Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde, Tekirdağ
Ticaret ve Sanayi Odası, Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ İl Tarım
ve Orman Müdürlüğünden konusunda uzmanların katılımı ile oluşturulacak 3 kişilik bir merci tarafından
yapılacaktır. Merci denetim sırasında aşağıda verilen bilgileri denetler:
 Tuzsuz peynir telemesi üretiminde kullanılacak sütlerin Tekirdağ ilinde yetiştirilmiş ineklerden
sağlanıp sağlanmadığı fatura kontrolü ile.
 Kullanılan tuzsuz peynir telemesi, buğday unu, beyaz şeker, ayçiçek yağı miktarı uygulamayla.
 Rengini elde etmede yumurta veya E160a (karoten) kullanımı.
 Renginin parlak ve sarı, yapısının ise kılçıklı/lifli olup olmadığı.
 Muhafaza ve nakil şartlarına uyulup uyulmadığı.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren,
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.