Uşak Tarhanası

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Tarhana, Türkiye’de yaygın olarak tüketilen ve buğday unu, yoğurt, çeşitli sebzeler ile
baharatların ilavesiyle hazırlanan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup öğütülmesi ile
elde edilen geleneksel bir fermente gıdadır.
Uşak Tarhanasının ünü; Uşak ilinin iklim koşulları nedeniyle fermantasyonun daha düşük
sıcaklıkta ve daha uzun sürede gerçekleşmesinden dolayı mayalanmayı sağlayan
mikroorganizma çeşitliliğinin yüksek olması ve bunun sonucu lezzetinin artmasından, ayrıca
tarhana yapımında diğer yörelere nazaran yoğun biber kullanımı sayesinde Uşak yöresinde
tarhananın iştah açıcı özellik kazanmasından kaynaklanmaktadır. Bu itibarla ürün menşe adı
olup, üretim işlemi tümüyle Uşak ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir. Uşak Tarhanası;
buğday unu, tam yağlı yoğurt, kırmızıbiber, soğan, domates ve nanenin karışımı ile hazırlanan
hamurun en az 21 gün fermente edildikten sonra, temiz bez üzerine serilerek ve belli aralıklarla
boyut küçültülerek gölgede kurutulan granül yapıda bir tarhana çeşididir. Uşak Tarhanası
kurutularak kullanılabildiği gibi hamur halinde buzdolabı koşullarında veya dondurularak
muhafaza edilebilir.
Uşak’ta üretilen Uşak Tarhanası lezzeti dolayısıyla diğer tarhana çeşitlerinden ayrılmaktadır.
Lezzeti farklılaştıran temel unsurlar; Uşak’ın sahip olduğu doğal iklim koşullarında yürütülen
uzun fermantasyon basamağı ile hazırlanışında kullanılan sebze (kırmızıbiber, soğan ve
domates) oranlarının yüksek olması ve pişirilmeden kullanılmasıdır. Birçok yörede
fermantasyon bir haftada sonlandırılırken, Uşak Tarhanasının üretiminde fermantasyon 21
günde tamamlanmaktadır. Halk arasında tarhana fermantasyonunun tamamlanması için,
hamurun iki kez kabarıp inmesi gerektiği ifade edilir. Uşak Tarhanasının uzun fermantasyonu
Uşak’ın doğal iklim koşulları ile ilişkilidir. Uşak ilinin iklimi Ege ve İç Anadolu bölgeleri
arasında bir geçiş özelliği gösterir. Her iki bölgenin iklim özelliklerini bir arada göstermesine
rağmen daha çok kara iklimi hüküm sürer. Ürünün üretimi Ağustos ayının son haftasında başlar,
Eylül ayı sonuna kadar devam eder. Meteroloji verilerine göre bu iki ayın sıcaklık ortalaması
22 °C’dir. Ayrıca bu mevsimde Uşak’ta nisbi nem miktarı ortalama %60 düzeyindedir. Buna
göre, Uşak Tarhanasının fermantasyonu ortalama 22°C’de gerçekleştirilmektedir. Dolayısıyla
tarhana fermantasyonunda görev yapan mikroorganizmaların (Laktik asit bakterileri ve
mayalar) gelişimlerinin yavaş olduğu bu sıcaklık derecesi, Uşak Tarhanasına has tat ve lezzet
üzerine etkili olan çeşitli bileşiklerin oluşması açısından oldukça önemlidir. Çünkü
fermantasyonun ilk günlerinde hızlı bir ekşime sağlanmakta, daha sonra ekşimeden sorumlu
organik asitlerin birikmesi bunun yanında yine yararlı bakteri ve mayaların ürettikleri diğer
bileşikler ile tat ve lezzettin gelişmesi mümkün olmaktadır. Uşak Tarhanasının mikro florasında
Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis laktik suşları hakim olmasının yanında ayırıcı
olarak Lactobacillus alimentarius suşu da bulunmaktadır. Diğer taraftan Saccharomyces
cerevisiae mayası bulunurken, Pichia kudriavzevii suşu da yer almaktadır. Ayrıca tarhana
hamurunun uzun süre fermente edilmesi, yararlı bakteri ve mayaların proteinler üzerine tesir
ederek özellikle insan sağlığının geliştirilmesi açısından, örneğin vücut direnç sisteminin
güçlendirilmesinde ve yüksek tansiyonun düzenlenmesinde faydalı olabilecek çeşitli
proteinlerin açığa çıkmasına da katkıda bulunmaktadır. Yapılan bilimsel çalışmalarda Uşak
Tarhanasının florasında bulunan ve yararlı olan bazı laktik asit bakterilerinin hastalık yapan
diğer bakteriler üzerinde öldürücü maddeleri (bakteriyosin) ürettikleri tespit edilmiştir.
3
Uşak Tarhanasının ayırt edici özelliklerinden bir diğeri ise hazırlanmasında kullanılan
bileşenlerin zenginliğidir. Özellikle üretimde yoğun sebze kullanımı mevcuttur. Bu farklılık tatlezzetin gelişmesinde ve beslenmede etkili olduğu kadar fermantasyonda yararlı
mikroorganizmaların artışına da katkıda bulunmaktadır. Tablo 1’de verildiği gibi Uşak
Tarhanasının üretiminde %42 oranında sebze kullanılmaktadır. Bu oran, Türkiye’nin farklı
coğrafyalarında üretilen tarhana bileşimlerinden yüksektir. Fermantasyonda yararlı
mikroorganizmaların çeşitliliğinin artışına neden olan diğer bir husus ise başka yörelerde
uygulanan tarhana hamuru hazırlama esnasındaki sebze pişirme işleminin, Uşak Tarhanasının
hazırlanmasında uygulanmamasıdır. Bu işlemin yapılmaması sebzeler üzerinde taşınan yararlı
mikroorganizmaların ölmesini engellemektedir. Uşak Tarhanasının ayırt edici özelliği kendine
has iklim özelliklerinde uzun süre (21 gün) fermantasyonla üretilmesi ve Uşak’ın Sivaslı
ilçesinde yetişen Sivaslı Biberi’nin üretimde yoğun olarak kullanılmasıdır.
Üretim Yöntemi:
Uşak Tarhanasının hazırlanmasında kullanılan içerik ve miktarlar Tablo 1’de gösterilmiştir.
Uşak Tarhanasının hazırlanmasında tam buğday unu (Türk Gıda kodeksi Buğday Unu Tebliği,
Tebliğ No: 2013/9’e uygun) tam yağlı (>%3.8) yoğurt (Türk Gıda kodeksi Fermente Süt
Ürünleri Tebliği, Tebliğ No: 2009/25’e uygun) üretilmiş, çürük içermeyen sağlam yapıda, firesi
düşük tarhanalık kırmızı biber, soğan, salçalık domates ile mikotoksin ve pestisit içermeyen
kurutulmuş (nem içeriği < %10) nane (Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği, Tebliğ No:
2013/12’e uygun) kullanılır. Uşak Tarhanasının bileşiminde yer alan kırmızı biber için
Capsicum annum L. cv. Kapya biber türü ile toprak ve iklim özellikleri nedeniyle Uşak’ın
Sivaslı ilçesinde yetişen hafif acılık vermek amacıyla Sivaslı Biberi (diğer bir adı üç burun)
kullanılmalıdır. Capsicum annum L. cv. Kapya biberi, kalın etli ve oldukça da verimli bir biber
varyetedir. 15 cm’e varan uzun, yassı ve konik şekilli biberlerdir. Biberin et kalınlığı 3 mm’dir.
Sivaslı biberi (üç burun) ise su oranı düşük, yeşil renkte oldukça acı bir biberdir. Tarhana
üretiminde kullanılacak olan biberlerin örnek resimleri Şekil 1’de sunulmuştur.
Capsicum annum L. cv. Kapya Sivaslı Biberi (üç burun)
Şekil 1. Uşak Tarhanası için kullanılacak biberlerin görüntüsü
BİLEŞENLER MİKTAR
(%)
Buğday Unu 40
Kırmızı Biber
Kapya (Capsicum annum L. cv. Kapya) 17
Sivaslı Biberi (üç burun) 3
Yoğurt 16
Soğan 12
Domates 10
Tuz 1
Nane 0.5
Ekşi hamur 0.5
Tablo 1. Uşak Tarhanası
hamurunun bileşimi
4
Uşak Tarhanasının üretim aşamaları Şekil-2’de özetlenmiştir. Uşak Tarhanasının üretiminin ilk
aşaması harcın hazırlanmasıdır. Bunun için tedarik edilen domates, kırmızıbiber, soğan ve kuru
nane ince bir şekilde kıyıcı makineden geçirilir, bu karışıma tam yağlı yoğurt ilave edilir.
Hazırlanan karışım takiben bir gün oda sıcaklığında (22°C) bekletilerek fermente ettirilir. Halk
arasında bu karışım tarhana ezesi olarak bilinir. Takip eden aşamada, harcın içine önceden
hazırlanıp çoğaltılmış ekşi hamur ve buğday unu ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında
hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Oluşturulan hamur, üzeri temiz bir bez ile örtülerek oda
sıcaklığında (22°C) fermantasyona bırakılır. Fermantasyon 21 gün sürdürülmelidir. Halk
arasında fermantasyonun hamurun iki kez kabarıp sönmesi ile tamamlandığı söylenir. Tarhana
üretiminin bu aşaması ürünün kalitesi ve özelliğinin ortaya çıkması açısından çok önemlidir.
Çünkü fermantasyon sürecinde florada bulunan yararlı mikroorganizmalar (laktik asit
bakterileri ve mayalar) çalışır ve ortamda bulunan karbon ve azot kaynaklarını da kullanarak
laktik asit ve aromatik bileşikleri üretirler. Fermantasyon sürecinde hamurun taşmasının
engellenmesi için bastırma ve karıştırma işlemi yapılarak hamur havalandırılır. Fermantasyon
sonunda başlangıç pH’sı 4.5-5.0 aralığında olan hamurun pH değeri 3.70’e kadar düşer. Diğer
taraftan, %67’lik etil alkole geçen asitlik değeri en az 10, en fazla 35 olmalıdır. Tarhananın
asitlik derecesi ise şu şekilde tespit edilmelidir. 10 g tarhana 0,01 g yaklaşımla tartılarak bir
erlen (ağız kısmı ince uzun olan, genelde fazla buharlaşması istenilmeyen çözeltilerin
kaynatılmasında, çözeltilerin karıştırılmasında ve titrasyon işleminde kullanılan cam malzeme)
içine konur. Üzerine 50 mL (20°C’ta) etanol ilâve edilir. Erlenin kapağı kapatılarak 5 dakika
kuvvetlice çalkalanır ve içerik süzgeç kâğıdından süzülür. Bu süzüntüden 10,0 mL alınır ve
süzüntünün rengi açılana kadar üzerine damıtık su ilâve edilir. Birkaç damla fenolftalein
belirteç çözeltisi konularak değişmeyen pembe renk oluşuncaya kadar 0.1 N sodyum hidroksit
çözeltisi ile titre edilir. Harcanan sodyum hidroksit çözeltisinin miktarı 5 ile çarpılarak
tarhananın asitlik derecesi bulunur. 21 günün sonunda ekşiyen ve tatlanan tarhana hamuru
küçük parçalara bölünür ve temiz bir bez üzerine serilerek gölgede kurutulmaya bırakılır.
Ancak her gün bu parçalar biraz daha küçültülerek kurumanın daha hızlı ve etkin olması da
sağlanır. Üretimin son aşamasında ise öğütme işlemi yapılır. Bunun için kuru tarhana hamurları
elle ovularak iyice inceltilmeye çalışılır. Öğütme işleminin sonunda tarhana parçacıkları elekten
geçirilerek, büyük parçaların ayrılması sağlanır. Uşak Tarhanasında nem miktarı %10’nun
altına düşürülmelidir. Son aşamada granül form kazandırılmış Uşak Tarhanası istenilen
büyüklüklerdeki bez torbalara dolumu yapılarak serin koşullarda muhafaza edilir. Ticari
tarhana üretimi geleneksel yönteme bağlı kalınarak, paslanmaz çelik malzemeden üretilmiş araç
ve gereçler kullanılarak üretilebilir.
5
Şekil 2. Uşak Tarhanasının üretim aşamaları
Uşak Tarhanası’nın üretimi ve son ürün nitelikleri TS2282 no’lu standarda uygun olmalıdır.
Uşak Tarhanası geleneksel tekniğe uygun ve hijyenik şekilde üretilmeli, muhafazası,
depolanması, taşınması ve pazarlanması aşamaları gıda mevzuatına uygun olarak
gerçekleştirilmelidir.
Denetleme:
555 Sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında Kanun Hükmünde Kararnamenin 20.
Maddesine uygun olarak, İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünden bir, Uşak
Belediyesinden bir, Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden bir olmak üzere
Uşak Tarhanası konusunda uzman kişilerden oluşturulacak 3 kişilik Denetim Komisyonu;
üretim, pazarlama ve satış dahil olmak üzere sürecin tüm evrelerinde denetleme komisyonunun
kararıyla denetimlerini yılda iki defadan az olmamak üzere yapar. Bu komisyon, şikâyet olması
halinde ayrıca denetimler gerçekleştirir. Coğrafi işaret ile birlikte kullanılacak logoya
Denetleme Komisyonu karar verir.
Uşak Tarhanası coğrafi işareti ile üretim yapan firmalar, üretici olarak kendilerini Denetleme
Komisyonuna kaydettirirler, Komisyon tarafından bu kayıtlar kapsamında yılda en az iki defa
denetleme yapılır. Ayrıca Uşak Valiliğine, İl Özel İdaresine veya Uşak Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Müdürlüğünden birisine şikâyet edilen üreticiler ise şikâyet tarihinden itibaren
fiziki uzaklığa bağlı olarak bir hafta içerisinde denetlenir. Denetleme ve şikâyetlerin
değerlendirilmesi Uşak İl Özel İdaresinin Koordinasyonunda yapılır. Denetleme komisyonu her
rutin denetleme dönemi öncesi bir araya gelip, denetlenecek üretici ve adreslere göre bir
denetleme planı oluşturur. Gerekli gördüğünde kamu ve özel sektör laboratuvarlarından da
ücreti karşılığında yararlanır.
Denetim komisyonu; Uşak Tarhanasının ayırt edici özellikleri açısından denetimlerini yapar.
Bu doğrultuda üretim yerinin ziyareti yapılarak üretim tekniğinin geleneksel Uşak Tarhanasına
uygun olup olmadığı belirlenir. Özellikle coğrafi işaret tanımında verilen içerikte hazırlanması
ve fermantasyonun 21 gün uygulanması gibi kritik hususlar denetlenir. Bunun dışında üretilen
tarhanalar duyusal analize tabi tutulur ve Uşak Tarhanası aroma ve fiziksel özelliklerinin
uygunluğu araştırılır. Üretilen tarhanaların asitlik değeri ve nem miktarı TS2282’ye göre
denetlenir ve ilgili standarda uygunluğu tespit edilir. Son olarak ise Uşak Tarhanasının ambalaj
uygunluğu ve logo kullanımı hususunda inceleme yapılır. Denetime ilişkin raporlar Uşak İl
Özel İdaresi tarafından Türk Patent Enstitüsü’ne gönderilir.
Denetlemedeki muayene, inceleme, raporlama vs giderlerin karşılanması denetim başına 4857
Sayılı İş Kanunu’da belirlenen şartlara göre, yıllık olarak belirlenen brüt asgari ücretin en fazla
5 katı olmak kaydıyla, ilgili firma veya şahıstan alınır. Denetleme esnasında tahsil edilecek bu
masraflar, kar amaçlı olmadan sadece denetim masraflarını karşılamak amacıyla alınır.
Denetim Komisyonu tarafından gerçekleştirilecek denetim bir ön denetim niteliğindedir, 5996
Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu “Gıda Kodeksi” başlıklı 23
üncü maddesi çerçevesinde, çerçevesinde, Uşak Tarhanasının denetimini Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı gerçekleştirir.