Bor Söğürmesi

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Bor ilçesinde uzun yıllardır üretilen Bor Söğürmesi Niğde yaylalarında yetişmiş Akkaraman ırkı
koyunlardan (tercihen bu koyunların 6-9 aylık erkek kuzularından) elde edilen kemikli etlerin hazırlanmasının
ardından taş fırınlarda odun ateşiyle pişirilmesi sonucu elde edilen et yemeğidir.
Bor Söğürmesini diğerlerinden ayıran en önemli özelliği üretim metodu, üretimde kullanılan malzemeler
ve servis şeklidir.
Üretim Metodu:
Bor Söğürmesinin üretim aşamaları aşağıdaki şekildedir:
Bor Söğürmesi yapımında kullanılan malzemeler ve özellikleri
MALZEMELER MİKTAR
Kemikli koyun/kuzu eti En az 1 kg
Kuyruk yağı 80 – 100 g
Yeşil sivri biber 150-180 g
Tuz (tercihen öğütülmüş kaya tuzu) 10-15 g
Et
Bor Söğürmesinde kullanılan etin Niğde yaylalarında yetişmiş Akkaraman ırkı koyunlardan tercihen bu
koyunların 6-9 aylık erkek kuzularından elde edilmesi ve en az bir gün süreyle dinlendirilmiş olması
gerekmektedir. Akkaraman, İç Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilen yağlı kuyruklu genel olarak beyaz yapağılı, baş,
kulak ve ayaklarında siyah lekeler bulunan yerli bir koyun ırkıdır. Sırt/kaburga kısımlarının kemikli etleri özgün
bir şekilde işlenerek 0,2-0,5 cm kalınlığında tabakalar haline getirilir. İnce tabakalar haline getirilmiş etlerin
üzerinde bıçak veya satırla yaklaşık 0,5 cm aralıkta kanallar açılması pişmiş etin yumuşak olması açısından
önemlidir.
Kuyruk yağı
Bor Söğürmesinde koyunlardan elde edilen kuyruk yağları kullanılmalıdır.
Pide
Söğürme servisi sırasında kullanılacak pide yaklaşık 40-60 cm çapında ve fırından yeni çıkmış olmalıdır.
Bor Söğürmesinin servise hazır hale gelmesi temel olarak 4 aşamada gerçekleştirilir:
• Malzemeleri hazırlama
• Metal tepsilere dizme
• Pişirme
• Servis
1. Malzemeleri Hazırlama
Sırt/kaburga bölgesi eti satır veya bıçak yardımıyla karkastan kesilip bütün bir parça olarak ayrılır. Bütün
bir parça olarak karkastan kesilen sırt/kaburga bölgesi üçlü veya dörtlü dilimlere ayrılır. Ayrılan dilimler
0,2-0,5 cm kalınlığında tabakalar haline getirilir. Bunun için omur parçaları uzaklaştırılırken kaburga
uzantıları satırın tersi ile kırılarak düzleştirilir; etli kısımlar ise ince tabakalar oluşturacak şekilde
kesildikten sonra satırın düz yüzeyi ile dövülerek düzleştirilir. İnce tabakalar haline getirilmiş etlerin
üzerinde bıçak veya satırla yaklaşık 0,5 cm aralıklarla kanallar oluşacak şekilde çizikler açılır. Pişirme
sırasında kuyruk yağının ete nüfuz etmesi ve etin yumuşak olması açısından et yüzeyinde kanallar
oluşturulması önemlidir. Bu şekilde hazırlanan etler tek tek tuzlanır. Kuyruk yağı kuşbaşı doğranır.
2. Tepsilere dizme
Tepsiye önce biberler dizilir. Biberlerin üzerine tepsiyi kapatacak şekilde tuzlanmış etler yerleştirilir.
Daha sonra etlerin üzerine kuşbaşı doğranmış kuyruk yağları ve tuz serpiştirilerek tepsi fırına verilmeye
hazır hale getirilir.
3. Pişirme
Bor Söğürmesi, pide için kullanılan fırına yerleştirilir. Odun ateşinde 35-45 dakika süreyle pişirilir. Fırına
sürülen tepsi kuyruk yağları eridiği ve et yüzeyi pembeleştiği zaman (yaklaşık 10-15 dk. sonra) çıkartılıp
et dilimleri ters çevrilerek alt yüzeylerinin de kızarması sağlanır. Yeniden fırına sürülen tepsi 10-15
dakika sonra tekrar çıkartılarak et dilimleri bir kez daha alt üst edilir. Son kez fırına sürülen tepsi içeriği
5-10 dakika daha pişirilir. Et yüzeyi kırmızı renk alınca pişirme işlemine son verilir
4. Servis
Fırından çıkarılan Bor Söğürmesi pişirildiği tepsi içerisinde sıcak pide ve kuru soğan ile servis edilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Bor ilçesinde uzun yıllardır üretilen Bor Söğürmesinde Niğde yaylalarında yetişmiş Akkaraman ırkı
koyunlardan (tercihen bu koyunların 6-9 aylık erkek kuzularından) elde edilen etlerin kullanılması
gerekmektedir.
Denetleme:
Bor Söğürmesinin hazırlanması, pişirilmesi ve coğrafi işaret kullanımı denetimi; Bor Ticaret ve Sanayi
Odası koordinatörlüğünde Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, Niğde İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü
ve Bor Belediyesinden birer üyenin katılımıyla oluşturulacak 4 kişilik bir denetim merci tarafından yapılacaktır.
Denetleme işlemi:
1. Bor Söğürmesi yapımında kullanılacak malzemeler ve özellikleri,
2. Üretim metodu,
3. “Coğrafi işaretin türü mahreç işareti ise üretim alanında gerçekleşmesi zorunlu bulunan özellikler”
başlığı altında belirtilen hususlar dikkate alınarak uygulanacaktır.
Bor söğürmesinde kullanılacak etin Niğde ili yaylalarında yetişmiş koyunlardan elde edilip edilmediğinin
kontrolü; Bor Söğürmesi üreten yerde et karkas halinde ise üzerindeki damga ile değilse fatura üzerindeki
bilgiler ile kesimin yapıldığı yer belirlenerek yapılacaktır. Kesimin yapıldığı yer bilgisinden hayvanın küpe
numarasına ve küpe numarası yardımıyla da ırk ve bölge bilgilerine ulaşılacaktır. Küçükbaş hayvanlarda
kullanılan ulusal küpe numarası yardımıyla bir hayvanın nerede yetiştirildiği (kime ait olduğu, hangi ilçede
yetiştirildiği) tespit edilebilmektedir.
Denetim merci coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda en az bir defa düzenli olarak ihtiyaç
duyulduğunda/şikâyet halinde ise her zaman yapacaktır. Denetime ilişkin raporlar Bor Ticaret ve Sanayi Odası
tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl gönderilir.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya
tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci
hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.