Çankırı Küpecik Peyniri

Açıklama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Küpecik peyniri Çankırı ilinin hemen hemen her yerinde üretilen yöresel bir peynirdir. Çankırı halkı için
küpecik peyniri önemli bir kültürel özellik taşımasının yanı sıra bölgede yapılan kış hazırlıkları kapsamında da
önemli bir yer tutar. Yaz mevsiminin başlamasıyla köylerde komşular arasında sütlerin sırayla birleştirilmesi yolu
ile peynir yapılır. Çankırı’nın hemen hemen her ilçesinde üretilen Çankırı Küpecik Peyniri toprak küplere
bastırılarak olgunlaştırılır. Çankırı Küpecik Peyniri bölge için geleneksel ve kültürel özellikleri barındırması
açısından oldukça önemli bir değerdir. İlde yapılan ve panayır festivali olarak adlandırılan geleneksel tarihi
etkinliklerde kurulan Yöresel Yaran Sofrasında küpecik peyniri diğer yöresel ürünlerle birlikte sunulur.
Çankırı Küpecik Peynirinin yapımında telemeye ısıl işlem uygulanmaz.
Çankırı Küpecik Peynirinin ayırt edici özelliklerini kazanmasında rol oynayan faktörler aşağıda
sayılmaktadır.
 Mayalamada şirden mayasının kullanılması
 Peynirin sırlı toprak küplere basılması
 Küplerin ağzının pamuklu bez ile kapatılması
 Olgunlaştırmanın kumda yapılması
Fiziksel ve Kimyasal Özellikler:
 Kuru madde: en az %55
 Kül: %2,45-5,8
 Yağ: %25 ≤ süt yağı <45
 Protein: %19,47-26,29
 Asitlik: %0,58-2,3
 pH: 5,03-6,3
Üretim Metodu:
1. Sütün temin edilmesi: Çankırı ili meralarında yetiştirilen inek sütleri toplanır.
2. Çiğ sütün yağ oranının ayarlanması: Yarım yağlı Çankırı Küpecik Peyniri için yağ oranı %2,5-2,8 arasına
ayarlanır.
3. Isıtma: Çiğ süt mayalama sıcaklığında ısıtılır. Söz konusu sıcaklık 35°C’dir.
4. Mayalama: Sütü 60 dakika içinde pıhtılaştıracak kadar doğal şirden mayası (doğal şirden mayası
bulunamadığı hallerde ticari buzağı şirden mayası kullanılabilir) ile mayalama işlemi yapılır. Doğal şirden
mayası oranı yaklaşık %1’dir.
5. Pıhtı Kırma: Kaşık veya bıçak ile karıştırılarak pıhtı kırılır.
6. Peynir Altı Suyunun Süzülmesi: Pıhtının çökmesi yani peynir altı suyunun yüzeye çıkması için 10 dakika
dinlendirme yapılır.
7. Presleme: Üstte biriken peynir altı suyu kaplar aracılığıyla uzaklaştırılır. Teleme ise kaput bezinden
yapılmış torbalara alınır. Ağızları bağlanan torbalar prese yerleştirilir.
8. Baskılama: Peynir altı suyu tamamen süzülene kadar baskılama işlemine devam edilir. Bu işlem 90 -120
dakika kadar sürer.
9. Rendeleme ve Tuzlama: Torbalardan alınan baskılanmış teleme rendelenerek katkısız ve doğal kaya tuzu
ile tuzlanır. Tuzlamada Çankırı’da yer alan tuz mağarasından çıkarılan tuz kullanılır. 1 kg teleme için 25-
30 g arasında kaya tuzu kullanılmalıdır.
10. Küplerin Temizlenmesi ve Hazırlanması: Topraktan yapılmış, gıda ile temasa uygun sırlı küpler
temizlenip peynir altı suyu ile doldurularak 24 saat bekletilir.
11. Peynirin Küplere Basımı: İçindeki peynir altı suyundan arındırılan küplere peynir el yardımı ile sıkıca
basılır.
12. Küplerin Ağzının Kapatılması: Küplerin ağız kısmına isteğe bağlı olarak kınalı üzüme ait asma yaprağı
konularak üzeri temiz bir bezle kapatılıp 1 hafta ters çevrilmiş şekilde soğuk hava ortamında kontrollü
bir şekilde acı suyunu salması sağlanır.
13. Baş Bezinin Kontrolü ve Değişimi: Küplerin ağzına bağlanan bez ve eğer kullanılmışsa asma yaprağı 3
ya da 4 günde bir kontrol edilerek yenilenir.
14. Olgunlaştırma: Küpler soğuk hava ortamından nem oranı %42 olan ve altı ince kum serili bölüme alınır.
Burada küpler boyun kısmını 8-10 cm örtecek şekilde ters çevrilerek kuma gömülür. İlk 15 gün boyunca
3 ya da 4 günde bir defa olmak üzere baş bezi değişimi ve kontrolü sürdürülerek toplamda en az 120 gün
süresince bu alanda olgunlaştırmaya bırakılır.
15. Etiketleme ve Piyasaya Arz Edilmesi: Olgunlaştırma evresini tamamlayan Çankırı Küpecik Peyniri, dış
temizlik işlemlerinin ardından etiketlenerek piyasaya arz edilir. Ürünün etiketinde; Çankırı Küpecik
Peyniri ibaresi ve logosu; mahreç işareti amblemi; peynirin üretim tarihi ve son kullanma tarihi; yarım
yağlı olduğu ve “Çiğ sütten üretilmiştir.” açıklaması yer alır. Etikette belirtilen üretim tarihi, son kullanma
tarihi, yarım yağlı olduğu ve “Çiğ sütten üretilmiştir.” açıklaması, ürün adı ile aynı yüzde ve aynı puntoda
olmalıdır.
Coğrafi Sınırda Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Çankırı Küpecik Peynirinin üretiminde Çankırı Tuz Mağarasından çıkarılan kristal kaya tuzu kullanılır.
Üretim aşamalarının tamamı Çankırı ilinde gerçekleştirilir.
Denetleme:
Denetim mercii; Çankırı Belediyesinin koordinatörlüğünde, Çankırı Belediyesi, Çankırı İl Tarım ve Orman
Müdürlüğü, Çankırı Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Çankırı İl Ticaret Müdürlüğünde görevli konusunda
uzman en az 3 kişiden oluşur. Denetimler yılda 1 defa, şikâyet olması veya gerekli görülmesi halinde her zaman
yapılır.
Denetimlerde kontrol edilecek hususlar aşağıda belirtilmiştir.
 Üretimde kullanılan tuzun menşei
 Mayalama ve olgunlaştırma koşulları
 Kullanılan küpler ve olgunlaştırma süreci
Denetim mercii kamu veya özel kuruluşlarda veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden
denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında
hukuki süreçleri yürütür.